La sauce au vin jaune et aux morilles, c’est la sauce des grands jours, celle qu’on sert avec un poulet rôti ou une volaille de fête. Les morilles déshydratées se réhydratent la veille dans l’eau froide, le vin jaune apporte son goût si particulier, et le geste du chef, monter le beurre hors du feu, donne à la sauce tout son brillant. Rien de compliqué, juste un peu de patience.
Sauce Morilles et Vin Jaune du Jura : La Recette de Chef à la Maison
Une sauce de restaurant étoilé à la maison ! Morilles du Jura et vin jaune AOC pour sublimer vos volailles. Simple, élégante, 100% naturelle — zéro additif, pur goût.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse bio AOP, Beurre bio AOP, Crème fraîche épaisse bio, Beurre bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin jaune du Jura AOC bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin jaune du Jura bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 24 cl Fond de volaille maison bio
- 5 cl Vin jaune du Jura AOC bio
- 7 cl Crème fraîche épaisse bio AOP
- 9 g Morilles déshydratées bio
- 35 g Échalotes locales
- 25 g Beurre bio AOP
- 5 g Persil plat frais
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio du moulin
Instructions
- La veille, mettez les morilles déshydratées à tremper dans un saladier d'eau froide, jusqu'au lendemain. Filtrez l'eau de trempage et réservez-la, ainsi que les morilles égouttées.
- Ciselez les échalotes. Faites-les fondre doucement dans le beurre, sans les laisser colorer, pendant 8 à 10 min.
- Versez le vin jaune et laissez réduire à feu vif pendant 3 min.
- Ajoutez le fond de volaille, l'eau de trempage filtrée et les morilles. Laissez mijoter à frémissement doux pendant 15 min.
- Versez la crème fraîche épaisse, mélangez et laissez frémir doucement pendant 5 min, sans laisser bouillir.
- Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre morceau par morceau en fouettant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et onctueuse.
- Ajoutez le sel et le poivre blanc, puis parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le beurre hors du feu, morceau par morceau, en fouettant sans arrêt : c'est ce geste qui donne à la sauce son brillant et son onctuosité, sans jamais la faire bouillir.
Astuces : Ne jetez pas l'eau de trempage des morilles, filtrez-la bien, elle parfume la sauce. La sauce se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe doucement en fouettant, sans bouillir.
Nutrition
Portion: 72.3gCalories: 83kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 4.8gSodium: 130.2mgFibre: 0.2gSucre: 1g
Versez cette sauce chaude sur une volaille rôtie, des œufs mollets ou du riz blanc. Vous pouvez aussi la préparer à l’avance (conservation 3 jours au frigo) et la réchauffer tranquillement. Un vrai savoir-faire de cuisinier, maintenant dans votre cuisine !
