Le futur de la restauration collective se lit d’abord dans les textes. Achats plus exigeants et origine européenne pour les restaurants publics avec la loi du 18 août 2026, repères nutritionnels en révision avec la SNANC, plastique et gaspillage déjà encadrés : voici ce qui change en cuisine d’ici 2030, texte par texte.
Quelles tendances vont vraiment changer la restauration collective ?
Celles qui ont une base écrite. La loi n° 2026-796 du 18 août 2026 relève les exigences d’achat et impose l’origine européenne aux restaurants publics. La SNANC 2025-2030 (Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat), publiée en février 2026, programme la révision des recommandations nutritionnelles. La sortie du plastique et la réduction du gaspillage sont déjà dans la loi.
Le reste, applications ou intelligence artificielle, relève du discours commercial tant qu’aucune donnée publique ne le mesure en restauration collective. Sur cette page, le Référentiel Restauration Collective ne retient que ce qui s’appuie sur un texte ou une source officielle. Et dans bien des cuisines, le terrain a toujours un temps d’avance sur les textes : ce qui suit, beaucoup le font déjà.
Achats : ce que change la loi du 18 août 2026
La loi n° 2026-796 du 18 août 2026 (article 8) garde l’objectif de la loi EGAlim : 50 % de produits durables et de qualité en valeur, dont 20 % de bio. Elle ajoute un palier de 30 % pour le bio et les produits sous signe ou mention de qualité. Et elle s’applique désormais directement aux restaurants privés comme aux restaurants publics.
Dans ces 30 % entrent le bio, les produits sous Label rouge, appellation d’origine, indication géographique ou spécialité traditionnelle garantie, la mention « haute valeur environnementale » (HVE), la mention « fermier » là où elle a une définition réglementaire, et les produits de première transformation composés à 95 % au moins de ces produits. Les produits issus d’exploitations certifiées CE2 (certification environnementale de niveau 2) continuent de compter dans les 50 % jusqu’au 31 décembre 2029 (décret n° 2019-351, art. 2). Ils ne comptent pas dans les 30 %. Le détail des catégories est sur nos pages 50 % durables et 20 % bio et labels et certifications.
La loi ne fixe pas de date d’application propre au palier de 30 % et renvoie à un décret les conditions d’une application progressive. La première année où il sera mesuré sera annoncée par ma cantine, la plateforme officielle de télédéclaration. La règle des 60 % de viandes et produits de la pêche durables et de qualité (100 % dans la restauration de l’État) ne change pas.
Restaurants publics : l’origine européenne devient la règle
Les repas servis par les restaurants collectifs publics ne comprennent plus que des produits originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer associés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit non substituable. La règle vaut pour les marchés dont la consultation est lancée à compter du 18 août 2026.
Les marchés en cours n’y sont pas soumis : la bascule se fait au renouvellement. L’origine se juge au sens douanier (article 60 du code des douanes de l’Union) : le pays où le produit a été entièrement obtenu, ou celui de sa dernière transformation substantielle. Un certificat EUR.1 ou une déclaration REX ne la prouve pas. Les collectivités d’outre-mer de l’article 73 de la Constitution, Saint-Barthélemy, Saint-Martin et Saint-Pierre-et-Miquelon sont hors champ. Les restaurants privés ne sont pas visés par cette règle d’origine.
Le texte est en vigueur. Sa compatibilité avec le droit de l’Union n’a pas été tranchée par un juge : suivez l’actualité avant de rédiger un cahier des charges. Les circuits courts gardent leur place. La loi demande toujours de développer les achats dans le cadre des projets alimentaires territoriaux et, dans les marchés publics, de tenir compte de la fraîcheur, de la saisonnalité et du niveau de transformation des produits. Voir notre page circuits courts.
Nutrition : des repères révisés sont annoncés
La SNANC 2025-2030 programme l’actualisation des recommandations nutritionnelles en restauration collective et de la réglementation de la restauration scolaire, fixée par l’arrêté du 30 septembre 2011. Elle prévoit aussi, pour la première fois, un encadrement réglementaire de la qualité nutritionnelle des repas en petite enfance, en EHPAD et en établissement pénitentiaire.
Tant que ces textes ne sont pas publiés, les repères restent l’arrêté de 2011 en restauration scolaire et les recommandations du GEMRCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition) de 2015. Le GEMRCN est une recommandation : il devient opposable quand votre cahier des charges le cite. Datez vos plans alimentaires et vos fiches techniques, notez la version des repères suivis. Le jour où les nouveaux textes sortent, vous saurez quoi reprendre.
La SNANC lance aussi une expérimentation de trois ans du Nutri-Score, sur la base du volontariat, pour les produits non préemballés et la restauration hors foyer.
Fait maison et affichage environnemental : deux chantiers ouverts
La SNANC prévoit d’adapter la définition du « fait maison » à la restauration collective, en tenant compte des plats préparés en cuisine centrale. Elle prévoit aussi d’intégrer, après une phase pilote, l’affichage environnemental des produits comme critère d’achat durable au sens d’EGAlim. Ce sont des annonces : aucune obligation nouvelle n’en découle aujourd’hui.
Le fait maison relève aujourd’hui des articles D. 122-1 à D. 122-3 du code de la consommation. Une définition adaptée à la collectivité changera la façon d’en parler aux convives et, en amont, la part de produits bruts dans les commandes. L’affichage environnemental passera d’abord par une phase volontaire encadrée. L’acheteur qui garde dès maintenant, pour chaque produit, l’origine et la fiche technique du fournisseur sera prêt.
Plastique : la sortie est déjà dans la loi
Depuis le 1er janvier 2025, les contenants alimentaires en plastique de cuisson, de réchauffe et de service sont interdits en restauration scolaire et universitaire et dans les établissements d’accueil des enfants de moins de six ans (article L. 541-15-10 du code de l’environnement). Les communes de moins de 2 000 habitants ont jusqu’au 1er janvier 2028.
La loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) applique la même interdiction, à la même date, aux services de pédiatrie, d’obstétrique et de maternité, aux centres de protection maternelle et infantile et aux centres périnataux. Le conditionnement et le transport des denrées ne sont pas visés. Pour la vaisselle et les couverts, le décret d’application a fait l’objet d’un contentieux : l’état du droit et les solutions de remplacement sont sur notre page sortie des plastiques.
Gaspillage : un objectif chiffré, une mesure à tenir
La loi AGEC fixe à la restauration collective une réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici 2025 par rapport à 2015, objectif repris par la SNANC. Pour se situer, les données ADEME de 2018 donnent un repère de 100 à 170 g de gaspillage par personne et par repas, et de 115 g en restauration scolaire.
Ce repère sert de point de départ, il ne fixe aucune norme. Depuis le 10 octobre 2025, le label national anti-gaspillage alimentaire est ouvert à la restauration (arrêté du 8 septembre 2025). La démarche est volontaire. En restauration scolaire, son seuil de gaspillage va de 100 à 80 g par couvert au premier niveau et passe sous 49 g au niveau « Exemplaire ». Les cuisines centrales ont un référentiel à part, qui ne pèse que leurs propres pertes, au stock et à la préparation : ses seuils ne se comparent pas à ceux d’un restaurant.
Le travail commence par la pesée, flux par flux : surproduction, retours plateaux, pain, déchets inévitables. Au-delà de 3 000 repas par jour, une convention de don avec une association habilitée est obligatoire (article L. 541-15-6 du code de l’environnement). La SNANC annonce des contrôles renforcés du cadre anti-gaspillage. Le tri à la source des biodéchets complète le dispositif. La méthode pas à pas est dans notre guide pratique du développement durable.
Végétalisation : ce qui est obligatoire, ce qui est recommandé
En restauration scolaire, un menu végétarien au moins une fois par semaine est obligatoire (article L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime, issu de la loi Climat et résilience). Les restaurants qui servent plus de 200 couverts par jour en moyenne sur l’année doivent présenter à leur direction un plan pluriannuel de diversification des protéines (article L. 230-5-4).
Depuis le 1er janvier 2023, la restauration de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales qui propose habituellement plusieurs menus doit offrir une option végétarienne chaque jour. La SNANC renforce l’accompagnement par le CNRC (Conseil national de la restauration collective) et ma cantine. Côté assiette, l’Anses recommande de ne pas proposer d’aliments à base de soja en restauration collective et de privilégier les autres légumineuses (avis du 24 mars 2025). C’est une recommandation, aucun texte n’interdit le soja. Lentilles, pois chiches, haricots secs : c’est dans l’assaisonnement et la cuisson que le métier fait la différence. Recettes et règles sur notre page menu végétarien en restauration collective.
Et les innovations technologiques ?
Aucun texte n’impose d’outil numérique en cuisine, et aucune donnée publique fiable ne mesure aujourd’hui leur diffusion en restauration collective. Un outil vaut ce qu’il vous fait gagner sur une obligation réelle : peser le gaspillage, tracer l’origine des produits, préparer la télédéclaration.
La télédéclaration des achats se fait chaque année sur ma cantine, avant le 31 mars, pour les achats de l’année précédente. Le bilan national suivra aussi la part de produits d’origine européenne et, parmi eux, française, selon des modalités fixées par arrêté du ministre de l’agriculture. Un logiciel qui range chaque achat par catégorie EGAlim et par origine fait gagner des heures en mars. Le reste se juge sur pièce, dans votre cuisine.
Métiers et RSE : la formation au centre de la stratégie
La SNANC fait de la formation des cuisiniers un axe à part entière : cuisine des produits végétaux bruts, menus végétariens, lutte contre le gaspillage. Des modules sur la diversification des sources de protéines sont déjà obligatoires en formation initiale et continue des cuisiniers depuis 2023.
Ces obligations se tiennent entre elles. Chaque kilo qui ne part plus à la poubelle libère du budget pour de meilleurs produits. C’est la logique d’une démarche RSE (responsabilité sociétale des entreprises) appliquée à une cuisine : voir notre page démarche RSE en restauration collective.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la loi du 18 août 2026 change pour les cantines ?
Elle garde l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité en valeur, dont 20 % de bio, et ajoute un palier de 30 % pour le bio et les produits sous signe ou mention de qualité. Elle soumet directement les restaurants privés à ces taux. Pour les restaurants publics, elle impose des produits d’origine européenne dans les marchés lancés à compter du 18 août 2026, sauf offre insuffisante.
La certification CE2 compte-t-elle encore dans EGAlim ?
Oui. Depuis la loi du 18 août 2026, les produits issus d’exploitations certifiées CE2 continuent de compter dans les 50 % jusqu’au 31 décembre 2029 (décret n° 2019-351, art. 2). Ils ne comptent pas dans les 30 %, où seule la HVE entre parmi les certifications environnementales.
Le GEMRCN va-t-il être remplacé ?
La SNANC 2025-2030 programme l’actualisation des recommandations nutritionnelles en restauration collective et de la réglementation de la restauration scolaire. Tant que ces textes ne sont pas publiés, le GEMRCN de 2015 et l’arrêté du 30 septembre 2011 restent les repères. Datez vos plans alimentaires pour savoir quoi reprendre le moment venu.
Quel objectif de réduction du gaspillage pour la restauration collective ?
La loi AGEC fixe une réduction de 50 % du gaspillage alimentaire d’ici 2025 par rapport à 2015 pour la restauration collective, objectif repris par la SNANC 2025-2030. Le label national anti-gaspillage, ouvert à la restauration depuis le 10 octobre 2025, fixe des seuils en grammes par couvert selon le type d’établissement.
Sources
- Loi n° 2026-796 du 18 août 2026 d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles, article 8, JORF n° 0192 du 19 août 2026 : Légifrance.
- Code rural et de la pêche maritime, articles L. 230-5-1 (version modifiée par la loi n° 2026-796), L. 230-5-4 et L. 230-5-6, Légifrance.
- Décret n° 2019-351 du 23 avril 2019, article 2 (produits issus d’exploitations certifiées CE2), Légifrance.
- Règlement (UE) n° 952/2013 établissant le code des douanes de l’Union, article 60 (origine non préférentielle), EUR-Lex.
- Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC) 2025-2030, Gouvernement, février 2026.
- Code de l’environnement, articles L. 541-15-10 (contenants en plastique) et L. 541-15-6 (convention de don), Légifrance.
- Arrêtés du 8 septembre 2025 approuvant les référentiels « Restaurants » et « Unités de préparation » du label national anti-gaspillage alimentaire, JORF du 9 septembre 2025.
- ADEME, données 2018 sur le gaspillage alimentaire en restauration collective (guide AMORCE/ADEME).
- Anses, avis du 24 mars 2025, saisine n° 2022-SA-0221 (aliments à base de soja en restauration collective).
- ma cantine, plateforme officielle de la restauration collective : ma-cantine.agriculture.gouv.fr.
Textes relus en septembre 2026.
