La sauce italienne est un classique incontournable en restauration collective : elle accompagne avec élégance les viandes rouges tout en restant économe en matière grasse (roux léger) et en temps de production. Basée sur une mirepoix braisée et un jambon cru de qualité, elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et circuits courts régionaux. Cette recette privilégie les produits bruts et frais : aucun concentré industriel, une cuisson douce qui préserve les arômes.
Cette sauce italienne répond aux critères GEMRCN (Sauces françaises pour viandes rouges) et à l’obligation EGAlim via l’intégration de produits Bio locaux et de circuits courts. Le coût portion reste maîtrisé (€€) grâce à la valorisation des parures volaille pour le fond blanc et l’absence de produits semi-finis. Recommandée en liaison chaude ou froide, elle se décline facilement selon les contraintes allergéniques (gluten) ou diététiques (végétarien).
Sauce italienne
€€ Toutes saisons moyenSauce italienne classique de restauration collective, préparée à partir de mirepoix frais braisé, jambon cru et fond blanc volaille. Approche artisanale en cuisson douce (45 min), compatible 100% circuits courts Bio et EGAlim. Alternative végétale possible avec champignons fermentés.
Equipements
- Rondeau inox 20L
- Sauteuse 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre) ; Céleri (Céleri-branche, Fond blanc de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon cru (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 400 g Carottes
- 500 g Oignons
- 300 g Céleri-branche
- 50 g Ail
- 200 g Jambon cru
- 180 g Concentré de tomates
- 0.8 L Vin blanc
- 1.5 L Fond blanc de volaille
- 100 g Beurre
- 80 g Farine
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio locaux. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio. Ciseler échalotes finement. Émincer champignons, tailler jambon en dés de 5mm. Concasser tomates. Ciseler aromates frais. Sortir crème bio à température.
- Base de sauce : Dans le rondeau, suer les échalotes sans coloration. Ajouter champignons, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc bio, réduire 3 min à ébullition complète. Verser fond brun chaud, porter à frémissement.
- Cuisson : Maintenir à 95°C, mijoter 15 min à découvert. Ajouter tomates concassées et jambon. Poursuivre 5 min. Écumer régulièrement. La sauce doit réduire d'1/3 et nappe la cuillère.
- Finition et liaison : Incorporer crème fraîche bio hors feu. Remettre 2 min à feu doux sans ébullition. Ajouter aromates ciselés. Passer au chinois si texture trop rustique. Rectifier assaisonnement sel/poivre.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la louche, 50ml par portion. Parsemer aromates frais si désiré.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation des mirepoix et dégraissage du jambon cru. Conservation ≤+4°C max 48h en bac hermétique. J-1 : Confection sauce complète à +63°C mini, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en seau alimentaire couvert. Jour J : Réchauffage ≥+63°C à cœur min 5min avant service. HACCP : vérifier température jambon cru à réception, traçabilité fond blanc volaille (surgélé ou préparation interne datée), respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : Carottes, oignons, céleri-branche, ail BIO prioritaires (circuits courts locaux AMAP/marchés gros régionaux). Jambon cru : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur si France. Concentré tomate : Bio ECOCERT+ ou équivalent. Vin blanc : Bio recommandé. Fond blanc volaille : maison (parures volaille + mirepoix) ou surgélé Bio certifié. Estimé : 65-70% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer jambon par champignons de Paris snackés à sec (umami équivalent) + tamari bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce lissée au mixer plongeant pour enfants maternelle/école élémentaire. Alternative végétarienne : ôter jambon, renforcer avec dés de champignons Bio revenus au beurre + lardons végétaux fermentés. Variante Bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB, fond blanc fait maison. Sans allergène gluten : remplacer roux beurre-farine par arrow-root (10g pour même épaississant).
Nutrition
Portion: 41.1gCalories: 28kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gCholéstérol: 25mgSodium: 100.4mgPotassium: 120mgFibre: 0.4gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
