Sauce italienne

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce italienne classique de restauration collective, préparée à partir de mirepoix frais braisé, jambon cru et fond blanc volaille. Approche artisanale en cuisson douce (45 min), compatible 100% circuits courts Bio et EGAlim. Alternative végétale possible avec champignons fermentés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Rondeau inox 20L
Sauteuse 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

400 g Carottes
500 g Oignons
300 g Céleri-branche
50 g Ail
200 g Jambon cru
180 g Concentré de tomates
0.8 L Vin blanc
1.5 L Fond blanc de volaille
100 g Beurre
80 g Farine

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio locaux. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio. Ciseler échalotes finement. Émincer champignons, tailler jambon en dés de 5mm. Concasser tomates. Ciseler aromates frais. Sortir crème bio à température.
Base de sauce : Dans le rondeau, suer les échalotes sans coloration. Ajouter champignons, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc bio, réduire 3 min à ébullition complète. Verser fond brun chaud, porter à frémissement.
Cuisson : Maintenir à 95°C, mijoter 15 min à découvert. Ajouter tomates concassées et jambon. Poursuivre 5 min. Écumer régulièrement. La sauce doit réduire d'1/3 et nappe la cuillère.
Finition et liaison : Incorporer crème fraîche bio hors feu. Remettre 2 min à feu doux sans ébullition. Ajouter aromates ciselés. Passer au chinois si texture trop rustique. Rectifier assaisonnement sel/poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la louche, 50ml par portion. Parsemer aromates frais si désiré.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des mirepoix et dégraissage du jambon cru. Conservation ≤+4°C max 48h en bac hermétique. J-1 : Confection sauce complète à +63°C mini, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C en seau alimentaire couvert. Jour J : Réchauffage ≥+63°C à cœur min 5min avant service. HACCP : vérifier température jambon cru à réception, traçabilité fond blanc volaille (surgélé ou préparation interne datée), respect chaîne du froid. EGAlim : Conformité EGAlim requise : Carottes, oignons, céleri-branche, ail BIO prioritaires (circuits courts locaux AMAP/marchés gros régionaux). Jambon cru : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur si France. Concentré tomate : Bio ECOCERT+ ou équivalent. Vin blanc : Bio recommandé. Fond blanc volaille : maison (parures volaille + mirepoix) ou surgélé Bio certifié. Estimé : 65-70% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer jambon par champignons de Paris snackés à sec (umami équivalent) + tamari bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce lissée au mixer plongeant pour enfants maternelle/école élémentaire. Alternative végétarienne : ôter jambon, renforcer avec dés de champignons Bio revenus au beurre + lardons végétaux fermentés. Variante Bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB, fond blanc fait maison. Sans allergène gluten : remplacer roux beurre-farine par arrow-root (10g pour même épaississant).

Nutrition