Sauce italienne

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 20

Temps total 40

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Rondeau inox 20L
Sauteuse 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

5 L Fond brun de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
0.8 L Vin blanc sec AOC bio régional Côtes de Provence ou Languedoc
1.2 L Crème fraîche épaisse bio AOP Isigny ou équivalent local
800 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées finement
1.5 kg Champignons de Paris bio frais Locaux, émincés
600 g Jambon cuit bio sans nitrites Charcutier local, dés 5mm
800 g Tomates concassées bio Conserves bio françaises
30 g Estragon frais Du potager ou maraîcher local
25 g Cerfeuil frais Du potager ou maraîcher local
40 g Persil plat frais Du potager ou maraîcher local
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs bio locaux. Préparer fond brun maison avec os/carcasses bio. Ciseler échalotes finement. Émincer champignons, tailler jambon en dés de 5mm. Concasser tomates. Ciseler aromates frais. Sortir crème bio à température.
Base de sauce : Dans le rondeau, suer les échalotes sans coloration. Ajouter champignons, cuire 5 min. Déglacer au vin blanc bio, réduire 3 min à ébullition complète. Verser fond brun chaud, porter à frémissement.
Cuisson : Maintenir à 95°C, mijoter 15 min à découvert. Ajouter tomates concassées et jambon. Poursuivre 5 min. Écumer régulièrement. La sauce doit réduire d'1/3 et nappe la cuillère.
Finition et liaison : Incorporer crème fraîche bio hors feu. Remettre 2 min à feu doux sans ébullition. Ajouter aromates ciselés. Passer au chinois si texture trop rustique. Rectifier assaisonnement sel/poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 2h max en bain-marie. LIAISON FROIDE : cellule, DLC J+3 à +3°C. Service : napper à la louche, 50ml par portion. Parsemer aromates frais si désiré.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La réduction du vin est cruciale - 3 minutes d'ébullition minimum pour évaporer l'alcool. La crème ne doit jamais bouillir après incorporation. | **Approche Bio** : Privilégier champignons de saison (cèpes automne, morilles printemps) selon arrivages. Le jambon bio sans nitrites apporte plus de goût authentique. | **Anti-gaspi** : Parures champignons dans le fond, queues d'aromates en infusion. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min, refroidissement rapide.

Nutrition