La bolognaise reste une valeur sûre du self, à condition de tenir sa réduction. En collectivité, on la prépare en sauteuse basculante, la garniture aromatique suée doucement, la viande hachée cuite sans excès de coloration, puis on mijote longuement avec la tomate et le fond de veau. Le point de vigilance porte sur la texture finale : une sauce trop liquide file entre les pâtes, une sauce trop réduite colle au fond de la sauteuse. On ajoute l’origan et le basilic frais en fin de cuisson, pour garder leur parfum jusqu’à l’assiette.
Sauce bolognaise
€€ Automne, Hiver moyenBolognaise classique d'excellence : sauce longue cuisson (3h) à base de viande bio hachée maison, fond de veau artisanal et tomates bio concassées. Zéro épaississant, réduction naturelle garantissant texture nappante et saveur profonde. Conforme HACCP et EGAlim à 95% bio, circuits courts régionaux privilégiés.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge AOC bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os de veau bio locaux
- 3 kg Tomates concassées bio Origine France, en saison ou conserves
- 400 g Concentré de tomates bio Double concentré, origine Provence
- 3 kg Viande hachée bio (bœuf/veau) Éleveur local, hachage maison
- 750 ml Vin rouge AOC bio Côtes-du-Rhône ou appellation régionale
- 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
- 500 g Carottes bio Maraîcher local, brunoise fine
- 300 g Céleri branche bio Local, brunoise fine
- 50 g Ail rose de Lautrec IGP Haché fin, ajout en fin
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 30 g Origan frais Du potager ou producteur local
- 50 g Basilic frais Effeuilé, ajouté en finition
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, tailler les carottes et le céleri branche en brunoise. Peler et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer la garniture aromatique dans l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter la viande hachée et la cuire à feu vif en la déliant à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit bien égrenée et légèrement colorée.
- Incorporer le concentré de tomates et le laisser pincer quelques minutes.
- Déglacer au vin rouge et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
- Ajouter les tomates concassées et le fond de veau. Saler au sel et poivrer au poivre noir du moulin.
- Porter à frémissement, puis laisser mijoter à découvert et à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée et nappante.
- Vers la fin de la cuisson, ajouter l'origan et le basilic ciselés. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser le concentré de tomates pincer franchement, jusqu'à ce qu'il fonce et attache légèrement au fond, avant de déglacer au vin rouge : le vin décolle ces sucs et c'est là que la bolognaise prend son fond de goût.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri branche, ail), filmer et stocker en chambre froide ; vérifier le fond de veau et la viande hachée en chambre froide. Jour J : faire suer la garniture, cuire la viande, pincer le concentré, déglacer, mouiller et mijoter à découvert, puis ajouter les herbes en fin de cuisson, juste avant le maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : arrêter la réduction au bon nappage avant de passer en armoire.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose de stocker la viande hachée à +2 °C. Le GBPH recommande de cuire la viande hachée de bœuf et de veau à 71 °C à cœur pendant 15 s.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer la viande hachée par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de veau par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique.
Végétarienne : remplacer la viande hachée par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond de veau par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique.
Nutrition
Portion: 110.8gCalories: 122kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 6.5gFat: 8.6gLipides saturés: 2.8gCholéstérol: 25mgSodium: 139.2mgPotassium: 280mgFibre: 1.1gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg
