Sauce bolognaise
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 20L
- Sauteuse 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os de veau bio locaux
- 3 kg Tomates concassées bio Origine France, en saison ou conserves
- 400 g Concentré de tomates bio Double concentré, origine Provence
- 3 kg Viande hachée bio (bœuf/veau) Éleveur local, hachage maison
- 750 ml Vin rouge AOC bio Côtes-du-Rhône ou appellation régionale
- 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
- 500 g Carottes bio Maraîcher local, brunoise fine
- 300 g Céleri branche bio Local, brunoise fine
- 50 g Ail rose de Lautrec IGP Haché fin, ajout en fin
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 30 g Origan frais Du potager ou producteur local
- 50 g Basilic frais Effeuilé, ajouté en finition
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 15 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux bio. Préparer fond de veau maison avec os du boucher partenaire. Ciseler oignons, tailler carottes et céleri en brunoise fine. Hacher la viande si nécessaire. Sortir tous ingrédients à température.
- Base de sauce : Dans la braisière, faire chauffer l'huile d'olive bio. Suer la brunoise d'oignons, carottes, céleri 8 min sans coloration. Ajouter la viande hachée, faire revenir en remuant jusqu'à coloration homogène. Déglacer au vin rouge bio, réduire 5 min à ébullition forte (évaporation alcool obligatoire).
- Cuisson principale : Ajouter tomates concassées, concentré de tomates, fond de veau maison. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Mijoter 45 min à couvert en remuant régulièrement. Écumer les impuretés. Maintenir température constante au thermomètre sonde.
- Finition et liaison : Ajouter ail haché et origan frais, cuire 10 min supplémentaires. Incorporer basilic ciselé en fin. Rectifier assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Vérifier consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, service dans les 2h max. Portion 80ml/pers avec viande. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement en cellule, DLC J+3 à +3°C. Régénération douce au bain-marie. Napper les pâtes à la minute.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : La clé d'une vraie bolognaise est le temps de mijotage et la qualité du fond maison. Réduire suffisamment pour obtenir une consistance nappante sans ajout d'épaississant. | **Approche Bio** : Privilégier viande hachée maison à partir de muscles bio, tomates de saison conservées ou fraîches selon période. | **Anti-gaspi** : Utiliser parures de carottes et céleri pour le fond de légumes. Congeler en portions individuelles. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, réduction alcool 3 min minimum, refroidissement rapide si liaison froide.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 2gCholéstérol: 25mgSodium: 350mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg