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–+ portions
Sauce bolognaise - Recette restauration collective

Sauce bolognaise

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Bolognaise classique d'excellence : sauce longue cuisson (3h) à base de viande bio hachée maison, fond de veau artisanal et tomates bio concassées. Zéro épaississant, réduction naturelle garantissant texture nappante et saveur profonde. Conforme HACCP et EGAlim à 95% bio, circuits courts régionaux privilégiés.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 2 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os de veau bio locaux
  • 3 kg Tomates concassées bio Origine France, en saison ou conserves
  • 400 g Concentré de tomates bio Double concentré, origine Provence
  • 3 kg Viande hachée bio (bœuf/veau) Éleveur local, hachage maison
  • 750 ml Vin rouge AOC bio Côtes-du-Rhône ou appellation régionale
  • 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
  • 500 g Carottes bio Maraîcher local, brunoise fine
  • 300 g Céleri branche bio Local, brunoise fine
  • 50 g Ail rose de Lautrec IGP Haché fin, ajout en fin
  • 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
  • 30 g Origan frais Du potager ou producteur local
  • 50 g Basilic frais Effeuilé, ajouté en finition
  • 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
  • 15 g Poivre noir bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fond de veau maison (os blancs mitonnés 6h à +75°C, clarification, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max J+3).
  • Jour J - T0 (8h00) : Émincer oignons, carottes, céleri (300g chacun). Réserver parures pour stock. Mincer ail rose.
  • T0+15min : Suer légumes d'aromatiques 8 min à +160°C huile d'olive, ajout viande hachée bio, cuisson 12 min sans coloration (risque dénaturation protéines).
  • T0+35min : Déglacer vin rouge AOC bio, réduction alcool minimum 3 min à +95°C (vérifier disparition odeur alcoolique). Laisser refroidir à +70°C avant ajout tomates.
  • T0+40min : Ajout tomates concassées bio + concentré bio + 1,5L fond veau maison (+3°C préalablement réchauffé à +63°C). Ajout sel de Guérande 480g pour 100 couverts (sel viande 8-12g/kg : 3kg viande × 12g/kg = 36g brut, + légumes 5-8g/kg : 1,1kg × 7g/kg = 77g, total 113g ajusté à 480g pour complétude sauce).
  • T0+50min : Mise en mijotage doux +85-95°C couvercle fermé, durée 180 min minimum. Remuer toutes les 30 min.
  • T2h30 : Ajout origan frais 15g, basilic frais 25g.
  • T3h00 : Vérification réduction (texture nappante sans liquid résiduel). Rectification assaisonnement poivre moulin. Goût final +63°C minimum.
  • Liaison chaude J : Maintien +63°C jusqu'à service (max 2h). Contrôle T° sonde tous les 15 min.
  • Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons). Mise en barquettes 200g. Étiquetage date/heure. Stockage +3°C. DLC J+3.
  • Congélation : Portions 200g à -18°C minimum, consommation J+60 max. Décongélation lente +3°C 12h avant réchauffage +63°C 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation du fond de veau maison (refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C max J+3). J-1 : Hachage viande maison si nécessaire, préparation légumes d'aromatiques. Jour J : Cuisson mijotage 3h minimum, réduction alcool 3 min à partir de +75°C, maintien +63°C max 2h avant service. Liaison chaude à +63°C minimum. Si liaison froide : refroidissement rapide, DLC J+3 +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% viande bio (bœuf/veau), 100% tomates et concentré bio, 100% légumes bio, huile d'olive vierge extra bio, vin AOC bio, aromates frais bio. Estimation 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : oignons locaux, ail rose de Lautrec IGP, sel de Guérande IGP. Alternative végétarienne : substitution viande par lentilles corail bio + champignons de Paris bio (300g viande → 400g mélange légumineuses/champignons).
Déclinaisons : Texture modifiée : passage mixer partiel pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : lentilles corail + champignons bio. Variante riche : ajout foie gras mi-cuit (15g/part) en finition à +63°C. Sans allergène viande : remplacement par protéines végétales texturées bio.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gCholéstérol: 25mgSodium: 0.48mgPotassium: 280mgFibre: 0.8gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg