Escalope de veau aux morilles
Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEscalope de veau aux morilles : classique français revisité en circuit court, respectant EGAlim. Recette structurée HACCP, 25 min cuisson, adaptée 600 couverts/jour. Réduction des échalotes surgelées vers fraîches locales recommandée (coût -15%, goût +30%).
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 150g cru/pièce, parées
- 1 kg Morilles déshydratées Qualité extra, réhydrater 30min eau tiède
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison sauce
- 2 L Fond de veau Fond brun corsé, dégraissé
- 200 ml Cognac VSOP, flambage optionnel
- 400 g Beurre doux Cuisson escalopes + montage sauce
- 200 ml Huile neutre Cuisson haute température
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Tremper morilles déshydratées 12h à +4°C minimum. Filtrer jus sur tamis fin (éliminer sable, risque HACCP critique). Réserver jus clarifié.
- J-1 : Émincer finement échalotes fraîches surgelées (remplacer par échalotes frais épluchées si possible, coût +12% goût +40%). Préparer fond de veau + jus morilles clarifié. Lier avec crème fraîche en tempérant (+55°C max, bain-marie). Conservation +3°C, DLC J+3.
- Jour J - 30 min avant service : Escalopes sorties température ambiante (homogénéisation). Saler 8-10g/kg veau côté chair.
- Poêlage par petits lots (6-8 pièces/poêle 30cm) : huile neutre +180°C, 3-4 min face 1, retourner, 3-4 min face 2. Température à cœur +63°C vérifiée thermomètre (point critique). Réserver escalopes assiette chaude +65°C.
- Sauce : Déglacer poêle cognac (flamber 30 sec si gaz, sinon réduire 1 min). Ajouter échalotes + morilles réhydratées coupées fines. Verser liaison crème-fond-jus bouillante, homogénéiser 2 min, jamais ébullition après crème. Filtrer impérativement (texture).
- Dresser : escalope 120g + sauce 80ml. Vérifier température sauce ≥+63°C avant service (HACCP obligatoire).
- Conservation liaison chaude : +63-65°C maximum, DLC 2h après préparation. Refroidissement rapide liaison froide (+63→+10°C en <90 min bain-marie glaçé, DLC J+3 +3°C).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage morilles 12h à +4°C, filtrage jus (risque sable HACCP). Liaison crème + fond préparée J-1, conservation +3°C, DLC J+3. Jour J : escalopes à température ambiante 30 min avant cuisson. Poêlage par lots petits (6-8 pièces) pour homogénéité thermique. Température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre). Liaison chaude maintenue +63-65°C max 2h, interdiction ébullition. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide (bain-marie frappé). Traçabilité : origine veau français, lot morilles + DLC, fournisseur circuits courts.
EGAlim : Veau : certifier origine France (AOP/IGP privilégié), producteur local Provence-Côte d'Azur. Morilles : circuit court régional (producteur PACA) ou importation bio certifiée ECOCERT. Crème fraîche : bio laiterie locale 50km max. Estimé 45% bio en valeur d'achat → conforme EGAlim 20% minimum. Alternative végétarienne : escalope de champignon de Paris ou chou-fleur pané, même sauce aux morilles (70% réduction coût).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire escalope en purée moulin ou mixer fin, morilles coupées très fines. Sans allergène lactose : remplacer crème par crème de riz/avoine bio + beurre clarifié. Variante bio 100% : veau bio fermier + morilles bio déshydratées + échalotes bio congelées + fond maison osselets bio. Végétarienne : escalope polenta bio + morilles + même sauce crème.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 9.8gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g