Tremper les morilles déshydratées dans de l'eau froide pendant 12 h en chambre froide. Les égoutter et les rincer, puis filtrer le jus de trempage au chinois pour retirer le sable et le réserver en chambre froide.

Décongeler les échalotes surgelées en chambre froide, puis les égoutter.

Dans une marmite, faire réduire le fond de veau avec le jus de morilles filtré jusqu'à obtenir un jus corsé et légèrement nappant. Le réserver au chaud.

Sortir les escalopes de veau de la chambre froide au fur et à mesure des fournées. Les saler et les poivrer côté chair juste avant la cuisson.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et le beurre, puis colorer les escalopes par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur chaque face et que la sonde indique 63 °C à cœur. Les réserver en bacs GN en armoire de maintien.

Dans la même sauteuse basculante, faire suer les échalotes égouttées sans coloration, ajouter les morilles réhydratées coupées fines et les faire revenir. Déglacer au cognac et laisser réduire.

Verser le fond de veau réduit et laisser mijoter jusqu'à ce que les morilles soient tendres et bien cuites, jamais servies crues ou à peine chauffées.

Ajouter la crème fraîche épaisse et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, sans la pousser trop longtemps. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Napper les escalopes de sauce et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.