Escalope de veau aux morilles
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 150g cru/pièce, parées
- 1 kg Morilles déshydratées Qualité extra, réhydrater 30min eau tiède
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% MG, liaison sauce
- 2 L Fond de veau Fond brun corsé, dégraissé
- 200 ml Cognac VSOP, flambage optionnel
- 400 g Beurre doux Cuisson escalopes + montage sauce
- 200 ml Huile neutre Cuisson haute température
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir escalopes de veau 1h avant cuisson. Aplatir légèrement entre films plastique (épaisseur 8mm uniforme). Réhydrater morilles 30min dans eau tiède (40°C), égoutter, filtrer jus réhydratation, couper grosses morilles en 2. Ciseler échalotes. Peser assaisonnements, tempérer crème.
- Cuisson escalopes (par lots) : Assaisonner escalopes sel/poivre 5min avant cuisson. Chauffer sauteuse avec mélange beurre/huile jusqu'à mousse dorée. Cuire escalopes par lots (20-25 pièces max) : saisir 2-3min face 1 à feu vif, retourner, cuire 2min face 2. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Réserver escalopes au chaud, couvrir papier alu.
- Préparation sauce aux morilles : Dans même sauteuse (garder sucs), suer échalotes ciselées 2min sans coloration. Ajouter morilles égouttées, faire revenir 3min. Déglacer au cognac (flamber optionnel), ajouter jus morilles filtré + fond de veau. Réduire de moitié (10min feu moyen). Incorporer crème fraîche, porter à frémissement, réduire consistance nappante.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température escalopes maintenue +63°C minimum. Rectifier assaisonnement sauce (sel, poivre blanc). Monter sauce avec beurre froid parcelles hors du feu pour brillance. Goûter : équilibre cognac/crème, morilles bien parfumées. Sauce doit napper cuillère sans être trop épaisse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer escalopes en bacs GN préchauffés, napper généreusement de sauce aux morilles, répartir morilles uniformément. Maintenir +63°C max 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four vapeur 80°C sans bouillir la crème.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir escalopes uniformément pour cuisson homogène. Ne jamais bouillir la crème après incorporation. Filtrer impérativement le jus de réhydratation des morilles (sable). Cuisson escalopes par petits lots pour éviter braiser dans jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Cuisson par lots pour maintenir température. Traçabilité veau français origine + morilles (lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g escalope cuite + 80ml sauce). Estimations moyennes.