Le veau en croûte d’herbes est une recette de référence en restauration collective scolaire et sociale—rentable, élégante, accessibile à tous les enfants. Cuisson basse température (58-60°C rosée) : garantit tendreté maximale et respect du HACCP.
Ingrédients bruts, herbes fraîches locales, circuits courts : cette recette incarne l’esprit EGAlim. Organisation optimisée en deux jours pour simplifier la chaîne logistique. Rendement fiable : 100 couverts sur base 160-180g noix de veau.
Plat P1 GEMRCN viande, section Veau, conforme à la réglementation collective. Coût de revient maîtrisé grâce aux circuits courts (herbes marché local, veau fermier régional) et valorisation zéro déchet des parures.
Déclinable sans gluten, végétarienne (seitan, tofu fumé bio). À servir tiède en liaison chaude (≥+63°C) ou froid après refroidissement strict. Incontournable pour équilibrer menus herbivores et carnivores.
Veau en croûte d'herbes
Equipements
- Four
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame) ; Fond de veau (soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Noix de veau
- 200 g Persil
- 50 g Cerfeuil
- 30 g Estragon
- 100 g Ciboulette
- 400 g Moutarde
- 800 g Chapelure
- 500 g Beurre
- 400 g Échalotes
- 150 g Ail haché fin, dans la croûte
- 2 L Fond de veau pour le jus
- 500 ml Verjus (ou vin blanc sec) pour le déglaçage
Instructions
- J-1 : Ciseler fin persil, cerfeuil, estragon, ciboulette. Mélanger herbes fraîches + chapelure (80/20) + beurre mou. Ajouter moutarde (2-3g/100cvts). Montage : enrober noix de veau (160-180g/couvert) sur deux faces de croûte. Filmer, conserver +3°C max 18h.
- Jour J : Sortir les pièces +15 min avant cuisson (température ambiante). Poêler 2 min à beurre chaud (180°C), côté sans herbes. Enfourner 12-15 min à +180°C (cœur 58-60°C vérifier thermomètre). Repos 3-5 min couvert.
- Contrôle HACCP : température cœur ≥58°C min rosée, <62°C max tendreté. Liaison chaude : ≥+63°C à service. Liaison froide (si leftovers) : refroidissement +63°C→+10°C <2h, conserver +3°C max 3 jours.
- Dressage : assiette chaude, napper jus maison (déglaçage au verjus local), lit d'herbes fraîches. Portion : 160-180g noix + croûte 25-30g.
