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Veau en croûte d'herbes

Veau en croûte d'herbes : pièce de résistance P1 GEMRCN, cuisson basse température (58-60°C rosée) préservant tendreté et saveur. Croûte d'herbes fraîches maison, circuits courts, démarche zéro déchet (valorisation parures).
Rendement 100 couverts optimisé, organisation J-1/Jour J intégrée. Conforme EGAlim, alternative végétarienne déclinée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 248 kcal

Equipements

  • Four
  • Poêlage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame) ; Fond de veau (soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Noix de veau
  • 200 g Persil
  • 50 g Cerfeuil
  • 30 g Estragon
  • 100 g Ciboulette
  • 400 g Moutarde
  • 800 g Chapelure
  • 500 g Beurre
  • 400 g Échalotes
  • 150 g Ail haché fin, dans la croûte
  • 2 L Fond de veau pour le jus
  • 500 ml Verjus (ou vin blanc sec) pour le déglaçage

Instructions
 

  • J-1 : Ciseler fin persil, cerfeuil, estragon, ciboulette. Mélanger herbes fraîches + chapelure (80/20) + beurre mou. Ajouter moutarde (2-3g/100cvts). Montage : enrober noix de veau (160-180g/couvert) sur deux faces de croûte. Filmer, conserver +3°C max 18h.
  • Jour J : Sortir les pièces +15 min avant cuisson (température ambiante). Poêler 2 min à beurre chaud (180°C), côté sans herbes. Enfourner 12-15 min à +180°C (cœur 58-60°C vérifier thermomètre). Repos 3-5 min couvert.
  • Contrôle HACCP : température cœur ≥58°C min rosée, <62°C max tendreté. Liaison chaude : ≥+63°C à service. Liaison froide (si leftovers) : refroidissement +63°C→+10°C <2h, conserver +3°C max 3 jours.
  • Dressage : assiette chaude, napper jus maison (déglaçage au verjus local), lit d'herbes fraîches. Portion : 160-180g noix + croûte 25-30g.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la croûte d'herbes la veille, stocker à +3°C max. Jour J : dresser sur le veau 15 min avant cuisson. HACCP : température à cœur 58-60°C (rosée), vérifier avec thermomètre. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio possible). Herbes fraîches : producteur local AMAP ou marché régional. Beurre bio ECOCERT. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur). Conformité EGAlim P1 viande : respectée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de veau + croûte d'herbes pour dentition fragile. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou seitan, même traitement herbes fraîches. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier le 4ème allergène. Sans moutarde : remplacer par miel + jus citron pour liant.

Nutrition

Portion: 181.3gCalories: 248kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 34gFat: 8.6gLipides saturés: 4.3gSodium: 212.2mgFibre: 0.8gSucre: 0.7g