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–+ portions

Veau en croûte d'herbes

Veau en croûte d'herbes : pièce de résistance P1 GEMRCN, cuisson basse température (58-60°C rosée) préservant tendreté et saveur. Croûte d'herbes fraîches maison, circuits courts, démarche zéro déchet (valorisation parures).
Rendement 100 couverts optimisé, organisation J-1/Jour J intégrée. Conforme EGAlim, alternative végétarienne déclinée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Noix de veau
  • 200 g Mélange d'herbes fraîches (persil
  • 50 g Cerfeuil
  • 30 g Estragon
  • 100 g Ciboulette)
  • 400 g Moutarde
  • 800 g Chapelure
  • 500 g Beurre
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Ciseler fin persil, cerfeuil, estragon, ciboulette. Mélanger herbes fraîches + chapelure (80/20) + beurre mou. Ajouter moutarde (2-3g/100cvts). Montage : enrober noix de veau (160-180g/couvert) sur deux faces de croûte. Filmer, conserver +3°C max 18h.
  • Jour J : Sortir les pièces +15 min avant cuisson (température ambiante). Poêler 2 min à beurre chaud (180°C), côté sans herbes. Enfourner 12-15 min à +180°C (cœur 58-60°C vérifier thermomètre). Repos 3-5 min couvert.
  • Contrôle HACCP : température cœur ≥58°C min rosée, <62°C max tendreté. Liaison chaude : ≥+63°C à service. Liaison froide (si leftovers) : refroidissement +63°C→+10°C <2h, conserver +3°C max 3 jours.
  • Dressage : assiette chaude, napper jus maison (déglaçage au verjus local), lit d'herbes fraîches. Portion : 160-180g noix + croûte 25-30g.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer la croûte d'herbes la veille, stocker à +3°C max. Jour J : dresser sur le veau 15 min avant cuisson. HACCP : température à cœur 58-60°C (rosée), vérifier avec thermomètre. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio possible). Herbes fraîches : producteur local AMAP ou marché régional. Beurre bio ECOCERT. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur). Conformité EGAlim P1 viande : respectée.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de veau + croûte d'herbes pour dentition fragile. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou seitan, même traitement herbes fraîches. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée (Schär, Schar), vérifier le 4ème allergène. Sans moutarde : remplacer par miel + jus citron pour liant.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 28.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g