Organisation : Organisation J-1 : préparer la croûte d'herbes la veille, stocker à +3°C max. Jour J : dresser sur le veau 15 min avant cuisson. HACCP : température à cœur 58-60°C (rosée), vérifier avec thermomètre. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio possible). Herbes fraîches : producteur local AMAP ou marché régional. Beurre bio ECOCERT. Estimation : 60% produits durables (dont 25% bio en valeur). Conformité EGAlim P1 viande : respectée.Déclinaisons : Texture modifiée : purée de veau + croûte d'herbes pour dentition fragile. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio ou seitan, même traitement herbes fraîches. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée (Schär, Schar), vérifier le 4ème allergène. Sans moutarde : remplacer par miel + jus citron pour liant.