Name: Paupiettes de veau sauce tomate
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau farcies farce fine de veau; 1 kg Jambon; 1.5 kg Champignons; 2 L Sauce tomate; 2 kg Oignons; 100 g Ail; 25 g Herbes de provence; 1.5 L Vin blanc; 6 L Fond de veau; 300 ml Huile végétale (pour la coloration des paupiettes et la suée)

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Les paupiettes de veau farcies arrivent prêtes à rouler, ce qui simplifie la mise en place, mais la cuisson reste le vrai sujet. Enveloppées de jambon, elles se colorent par fournées avant de braiser lentement dans une sauce tomate au vin blanc, avec des champignons et une pointe d’herbes de Provence. Le point de vigilance porte sur la farce fine de veau, qui doit atteindre une température à cœur suffisante malgré l’épaisseur du roulé. Un braisage trop rapide laisse la farce rosée au centre pendant que l’extérieur se dessèche.

Paupiettes de veau sauce tomate

€€

Toutes saisons

moyen

Paupiettes de veau braisées, sauce tomate maison. Recette structurante GEMRCN P1, valorisant le veau fermier bio en circuit court. Cuisson basse température (160°C) garantissant tendreté et réduction perte matière. Conforme EGAlim avec 80% produits durables.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 306 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Escalopes de veau farcies farce fine de veau (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, moutarde) ; Jambon (céréales contenant du gluten, lait, moutarde) ; Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, moutarde) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Escalopes de veau farcies (farce fine de veau, jambon, champignons) (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau farcies farce fine de veau
1 kg Jambon
1.5 kg Champignons
2 L Sauce tomate
2 kg Oignons
100 g Ail
25 g Herbes de provence
1.5 L Vin blanc
6 L Fond de veau
300 ml Huile végétale pour la coloration des paupiettes et la suée

Instructions

Envelopper de jambon les escalopes de veau farcies de farce fine de veau, puis les ficeler pour maintenir la farce pendant la cuisson.
Émincer les oignons et hacher l'ail. Émincer les champignons.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et colorer les paupiettes sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail, ajouter les champignons et les cuire jusqu'à évaporation de leur eau.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'alcool. Ajouter la sauce tomate, le fond de veau et les herbes de Provence, puis mélanger.
Remettre les paupiettes dans la sauce, couvrir et braiser à feu doux dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la sonde à cœur plantée dans la farce indique 71 °C pendant 15 s. Variante d'optimisation : transférer paupiettes et sauce en bacs GN couverts et braiser au four.
Retirer les ficelles, rectifier l'assaisonnement de la sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les paupiettes par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir le jambon au lieu de le saisir, et c'est cette coloration qui donne son goût à la sauce tomate.

Organisation : J-1 : envelopper de jambon et ficeler les paupiettes, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : émincer les oignons et les champignons, hacher l'ail, colorer les paupiettes par fournées, monter la sauce, braiser, puis retirer les ficelles et rectifier l'assaisonnement avant le maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : braiser au plus près du service.

Points de maîtrise : Paupiettes crues : ce sont des préparations de viandes, l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Farce fine de veau : pour les viandes hachées de veau, le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les paupiettes de veau et le jambon par des champignons et des lentilles vertes cuites, roulés dans des feuilles de blette, sur la même base de sauce tomate en remplaçant le fond de veau par un fond de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).