Paupiettes de veau sauce tomate
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de veau noix Escalopes aplaties, portion 130g cru
- 3 kg Farce porc-veau (pour paupiettes) Chair à saucisse fine ou préparée
- 6 kg Tomates concassées en conserve Tomates pelées au jus naturel
- 2 kg Oignons surgelés Émincés ou dés
- 2 kg Carottes surgelées Dés brunoise
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et cuisson
- 8 L Fond de veau Fond brun corsé ou bouillon
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage des paupiettes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Pour assaisonnement
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant. Aplatir escalopes entre films plastiques. Confectionner paupiettes : étaler farce sur escalopes, rouler, ficeler solidement. Préparer mirepoix (oignons, carottes). Peser assaisonnements. Réserver au froid.
- Rissolage des paupiettes : Chauffer huile dans braisière à 200°C. Assaisonner paupiettes. Rissoler sur toutes faces 8-10 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver paupiettes. Suer mirepoix dans même récipient 5 min sans coloration.
- Braiser en sauce tomate : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, fond de veau, bouquet garni. Remettre paupiettes, porter à frémissement. Couvrir, cuire au four 150°C pendant 2h-2h30. Retourner à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Les paupiettes doivent être tendres et se percer facilement. Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement de la sauce tomate. Lier si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN, napper généreusement de sauce tomate, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ficeler fermement les paupiettes pour éviter qu'elles se défassent. Utiliser des cure-dents si nécessaire. Bien colorer avant braisage pour développer les saveurs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g paupiette cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 105mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg