Paupiettes de veau sauce tomate
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenPaupiettes de veau braisées, sauce tomate maison. Recette structurante GEMRCN P1, valorisant le veau fermier bio en circuit court. Cuisson basse température (160°C) garantissant tendreté et réduction perte matière. Conforme EGAlim avec 80% produits durables.
Equipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau farcies (farce fine de veau
- 1 kg Jambon
- 1.5 kg Champignons
- 2 L Sauce tomate
- 2 kg Oignons
- 100 g Ail
- 25 g Herbes de provence
- 1.5 L Vin blanc
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant. Aplatir escalopes entre films plastiques. Confectionner paupiettes : étaler farce sur escalopes, rouler, ficeler solidement. Préparer mirepoix (oignons, carottes). Peser assaisonnements. Réserver au froid.
- Rissolage des paupiettes : Chauffer huile dans braisière à 200°C. Assaisonner paupiettes. Rissoler sur toutes faces 8-10 min jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver paupiettes. Suer mirepoix dans même récipient 5 min sans coloration.
- Braiser en sauce tomate : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, fond de veau, bouquet garni. Remettre paupiettes, porter à frémissement. Couvrir, cuire au four 150°C pendant 2h-2h30. Retourner à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Les paupiettes doivent être tendres et se percer facilement. Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement de la sauce tomate. Lier si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser paupiettes en bacs GN, napper généreusement de sauce tomate, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans dessécher.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : escalopes attendrissage, mise en farce à +4°C maximum. Braisage jour J : coloration 2-3 min/face à 180°C, puis braisage 60 min à 160°C cœur. Sauce chinoisée, maintien à +63°C minimum. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h. Stockage +3°C max 48h.
EGAlim : 100% veau frais de circuits courts privilégiés (élevages régionaux bio ou label rouge). Champignons et herbes en bio certifié ECOCERT minimum. Jambon : préférer jambon fermier bio sans nitrites. Vin blanc sec régional. Conformité EGAlim : 80% produits durables (veau fermier + bio légumes + herbes) – dépasser les 50% requis. Objectif 30% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : paupiettes émincées + sauce lissée pour résidents dysphagie grade 1-2. Alternative végétarienne : aubergines ou courgettes farcies (farce mushroom-lentilles corail-fromage blanc bio). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT. Sans céleri : remplacer par fenouil frais ou poireau pour l'aromatique.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g