Paupiettes de veau forestière : classique incontournable de la gastronomie collective française. Escalopes de noix farcies, braissage maîtrisé, sauce champignons frais et fond de veau lié — une recette structurée autour de la matière première française tracée et des circuits courts régionaux. Production maison J-1 garantit fraîcheur, respect HACCP strict et conformité EGAlim 50% durables.
Paupiettes de veau forestière
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten si pas de farine pour farce
€€€
Toutes saisons
difficile
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 50 minutes min
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes fines aplaties 130-150g pièce pour paupiettes
- 3 kg Farce à saucisse Chair à saucisse fine + fines herbes
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
- 1.5 kg Lardons fumés Lardons allumettes précuits
- 800 g Échalotes surgelées ciselées Échalotes traditionnelles
- 2 L Vin rouge de cuisson Vin rouge corsé pour déglaçage
- 8 L Fond de veau lié Fond brun corsé ou jus de veau
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour finition sauce
- 400 g Beurre doux Pour rissolage paupiettes
- 300 ml Huile neutre Cuisson champignons
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 120 g Sel fin Assaisonnement farce et sauce
- 20 g Poivre blanc moulu Farce et rectification
Organisation : J-2 : Approvisionnement veau français tracé + champignons forestiers (frais si circuits courts, surgelés certifiés bio sinon). Préparation farce en chambre froide +3°C max. J-1 : Détaillage escalopes, farcissage et paupiettage entre +3 et +8°C. Liaison sauce préparée, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C DLC J+3. Jour J : Mise en sauteuse 30min avant service. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C minimum 15min. Vérification température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre numérique). Point critique HACCP : traçabilité veau, chaîne du froid continue, liaison réchauffée homogène.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau fermier Label Rouge ou AOP si possible (circuits courts régionaux). Champignons forestiers bio certifiés ECOCERT. Lardons fermiers fumés au bois (réduction 30% sel vs produit industriel). Crème fraîche bio locale. Estimé 35-40% produits durables en valeur, 15-18% bio minimum (escalades possibles via veau Label et produits laitiers bio). Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP partenaires, marchés gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes aplaties très fines (3mm) + farce réglementaire pour personnes âgées/dysphagie (hachage fin sauce liée). Alternative végétarienne : Escalopes de légumes racines (potimarron, betterave) farcies mélange champignons/noix concassées/herbes, sauce forestière identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence, veau fermier bio Label, vin rouge bio AOC régional, champignons forestiers bio. Sans allergène porc : Remplacer lardons/farce saucisse par lardon volaille fermière + farce poisson blanc ou escalope champignons rôtis. Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.68mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g
Paupiettes de veau forestière valide catégorie Viandes préparées braissées et Sauces composées (GEMRCN). Production 100% maison, zéro semi-fini, traçabilité veau français obligatoire. Adaptable portions seniors (texture modifiée), alternative végétarienne (escalopes légumes), variance bio ECOCERT. Coût portion B2B stable, rentabilité cuisson basse température et valorisation des parures champignons.
