Name: Paupiettes de veau forestière
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 165 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de veau (noix) (Escalopes fines aplaties 130-150g pièce pour paupiettes); 3 kg Farce à saucisse (Chair à saucisse fine + fines herbes); 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés (Cèpes, girolles, pleurotes); 1.5 kg Lardons fumés (Lardons allumettes précuits); 800 g Échalotes surgelées ciselées (Échalotes traditionnelles); 2 L Vin rouge de cuisson (Vin rouge corsé pour déglaçage); 8 L Fond de veau lié (Fond brun corsé ou jus de veau); 2 L Crème fraîche épaisse (35% MG pour finition sauce); 400 g Beurre doux (Pour rissolage paupiettes); 300 ml Huile neutre (Cuisson champignons); 150 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, romarin); PM Sel fin (Assaisonnement farce et sauce); PM Poivre blanc moulu (Farce et rectification); 80 g Ail (Gousses hachées, revenues avec les échalotes); 150 g Persil frais (Haché, pour la finition)

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Les paupiettes de veau forestière restent un classique du plat du jour en collectivité : la farce apporte du moelleux à la noix de veau, et le mélange de champignons forestiers surgelés donne un goût de sous-bois sans dépendre d’un arrivage frais. Le plat s’organise sur deux jours, farce et ficelage la veille, coloration et braisage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la farce à saucisse : elle doit cuire à cœur pendant le braisage, sans que la noix de veau ne se dessèche.

Paupiettes de veau forestière

€€€

Toutes saisons

difficile

Paupiettes de veau forestière haute cuisine collective : escalopes farcies braisées, sauce champignons frais réglementaire. Matière première veau français tracé, 35-40% EGAlim, production maison zero semi-fini. Portion 150g paupiette + 100ml sauce, préparation J-1, conservation liaison chaude 2h/froide J+3.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 465 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Farce à saucisse (céréales contenant du gluten, œufs, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge de cuisson (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes fines aplaties 130-150g pièce pour paupiettes
3 kg Farce à saucisse Chair à saucisse fine + fines herbes
4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
1.5 kg Lardons fumés Lardons allumettes précuits
800 g Échalotes surgelées ciselées Échalotes traditionnelles
2 L Vin rouge de cuisson Vin rouge corsé pour déglaçage
8 L Fond de veau lié Fond brun corsé ou jus de veau
2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour finition sauce
400 g Beurre doux Pour rissolage paupiettes
300 ml Huile neutre Cuisson champignons
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
PM Sel fin Assaisonnement farce et sauce
PM Poivre blanc moulu Farce et rectification
80 g Ail Gousses hachées, revenues avec les échalotes
150 g Persil frais Haché, pour la finition

Instructions

Aplatir les escalopes de veau entre deux films, hacher l'ail et ciseler le persil frais.
Mélanger la farce à saucisse avec les lardons fumés, l'ail haché et le persil ciselé, puis saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Garnir chaque escalope de la farce, la rouler serré et la ficeler.
Dans la sauteuse basculante, colorer les paupiettes à l'huile neutre sur toutes les faces, par fournées, puis les réserver.
Dans la même sauteuse basculante, faire suer les échalotes surgelées ciselées au beurre doux, ajouter le mélange de champignons forestiers surgelés et les cuire quelques minutes.
Déglacer au vin rouge de cuisson et laisser réduire jusqu'à ce que le vin devienne sirupeux. Ajouter le fond de veau lié et le bouquet garni, puis remettre les paupiettes dans la sauteuse basculante.
Couvrir et braiser à petit frémissement, jusqu'à ce que les paupiettes soient tendres et que la sonde à cœur plantée dans la farce indique 71 °C. Variante d'optimisation : transférer paupiettes et sauce en bacs GN couverts pour finir la cuisson au four.
Retirer les paupiettes et le bouquet garni, faire réduire la sauce quelques minutes, puis la lier à la crème fraîche épaisse hors du feu, sans la faire bouillir ensuite.
Retirer les ficelles, remettre les paupiettes dans la sauce, rectifier l'assaisonnement au sel fin et au poivre blanc moulu, et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les paupiettes par petites fournées, sans charger la sauteuse. C'est cette coloration qui parfume la sauce forestière ; sans elle, le braisé reste fade malgré les champignons.

Organisation : J-1 : préparer la farce, farcir et ficeler les paupiettes, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : colorer les paupiettes, braiser, réduire et lier la sauce au dernier moment, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Farce à saucisse crue et paupiettes ficelées : préparations de viandes, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s, sonde plantée dans la farce. Service : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les escalopes de veau et la farce à saucisse par de larges tranches de céleri-rave blanchies, farcies du mélange de champignons forestiers et de persil ciselé, supprimer les lardons fumés et remplacer le fond de veau lié par un fond de légumes lié.