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Paupiettes de veau forestière - Recette restauration collective

Paupiettes de veau forestière

Sans gluten si pas de farine pour farce
€€€
Toutes saisons
difficile
Paupiettes de veau forestière haute cuisine collective : escalopes farcies braisées, sauce champignons frais réglementaire. Matière première veau français tracé, 35-40% EGAlim, production maison zero semi-fini. Portion 150g paupiette + 100ml sauce, préparation J-1, conservation liaison chaude 2h/froide J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes fines aplaties 130-150g pièce pour paupiettes
  • 3 kg Farce à saucisse Chair à saucisse fine + fines herbes
  • 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
  • 1.5 kg Lardons fumés Lardons allumettes précuits
  • 800 g Échalotes surgelées ciselées Échalotes traditionnelles
  • 2 L Vin rouge de cuisson Vin rouge corsé pour déglaçage
  • 8 L Fond de veau lié Fond brun corsé ou jus de veau
  • 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour finition sauce
  • 400 g Beurre doux Pour rissolage paupiettes
  • 300 ml Huile neutre Cuisson champignons
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
  • 120 g Sel fin Assaisonnement farce et sauce
  • 20 g Poivre blanc moulu Farce et rectification

Instructions
 

  • Réception veau français : vérifier traçabilité, détail escalopes noix 150g pièce, film + chaîne du froid +3°C.
  • Détaillage : aplatir escalopes uniformément 4-5mm, trier rebuts valorisables (parures → fond ou forcemat).
  • Préparation farce J-1 chambre froide : mélange farce saucisse 3kg + lardons fumés finement hachés 1,5kg, sel 8-10g/kg, repos +3°C max 4h.
  • Farcissage : environ 40g farce/escalope, rouler serré, ficeler 2 points (évite éclatement cuisson). Stockage +3°C jusqu'à cuisson.
  • Brunissage : sauteuse chaude huile neutre 0,3L, coloration dorée paupiettes 2 faces 3min/face, température surface +140°C minimum.
  • Garniture aromates : échalotes surgelées ciselées 800g revenues au beurre 100g, fond de veau lié 8L ajouté progressif, déglaçage vin rouge 2L, bouquet garni 150g.
  • Braissage four : 160-170°C, 45min couvert. Vérifier cœur +63°C thermomètre numérique à mi-cuisson et fin.
  • Liaison sauce : retrait paupiettes, filtrage sauce, réduction 10min à feu moyen, champignons forestiers cuits séparés (poêlée 8min 100g beurre) versés en fin, crème fraîche 2L incorporée hors feu.
  • Refroidissement liaison froide J-1 : +63→+10°C en <2h bac glaçons eau. Stockage +3°C DLC J+3. Traçabilité lot/date obligatoire.
  • Réchauffage jour J : liaison chaude bain-marie 15min minimum, vérification +63°C à cœur avant service. Dressage portion 150g paupiette + 100ml sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau français tracé + champignons forestiers (frais si circuits courts, surgelés certifiés bio sinon). Préparation farce en chambre froide +3°C max. J-1 : Détaillage escalopes, farcissage et paupiettage entre +3 et +8°C. Liaison sauce préparée, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C DLC J+3. Jour J : Mise en sauteuse 30min avant service. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C minimum 15min. Vérification température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre numérique). Point critique HACCP : traçabilité veau, chaîne du froid continue, liaison réchauffée homogène.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau fermier Label Rouge ou AOP si possible (circuits courts régionaux). Champignons forestiers bio certifiés ECOCERT. Lardons fermiers fumés au bois (réduction 30% sel vs produit industriel). Crème fraîche bio locale. Estimé 35-40% produits durables en valeur, 15-18% bio minimum (escalades possibles via veau Label et produits laitiers bio). Circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, AMAP partenaires, marchés gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes aplaties très fines (3mm) + farce réglementaire pour personnes âgées/dysphagie (hachage fin sauce liée). Alternative végétarienne : Escalopes de légumes racines (potimarron, betterave) farcies mélange champignons/noix concassées/herbes, sauce forestière identique. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence, veau fermier bio Label, vin rouge bio AOC régional, champignons forestiers bio. Sans allergène porc : Remplacer lardons/farce saucisse par lardon volaille fermière + farce poisson blanc ou escalope champignons rôtis.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.68mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g