Paupiettes de veau forestière
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de farine pour farce €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Braisière basculante 60L
- Four mixte vapeur 20 niveaux
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau (noix) Escalopes fines aplaties 130-150g pièce pour paupiettes
- 3 kg Farce à saucisse Chair à saucisse fine + fines herbes
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
- 1.5 kg Lardons fumés Lardons allumettes précuits
- 800 g Échalotes surgelées ciselées Échalotes traditionnelles
- 2 L Vin rouge de cuisson Vin rouge corsé pour déglaçage
- 8 L Fond de veau lié Fond brun corsé ou jus de veau
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour finition sauce
- 400 g Beurre doux Pour rissolage paupiettes
- 300 ml Huile neutre Cuisson champignons
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
- 120 g Sel fin Assaisonnement farce et sauce
- 20 g Poivre blanc moulu Farce et rectification
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir escalopes 1h avant. Aplatir entre films plastique (épaisseur 3-4mm). Assaisonner farce (sel, poivre, fines herbes). Garnir chaque escalope de farce, rouler, ficeler soigneusement. Réserver au froid. Décongeler champignons forestiers égouttés.
- Rissolage paupiettes : Chauffer beurre dans sauteuse basculante. Rissoler paupiettes par petites quantités, coloration dorée uniforme 8-10 min. Réserver. Faire revenir lardons 3 min, ajouter échalotes ciselées, suer 2 min sans coloration.
- Cuisson champignons et déglaçage : Dans sauteuse séparée, cuire champignons forestiers à feu vif pour évaporer eau. Assaisonner. Réserver. Déglacer sauteuse aux échalotes avec vin rouge, réduire de moitié, flamber si souhaité.
- Braisage : Remettre paupiettes dans sauteuse, mouiller fond de veau à hauteur, ajouter bouquet garni. Porter à frémissement, couvrir, braiser au four 150°C pendant 1h45-2h. Arroser régulièrement. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Finition sauce et dressage : Retirer paupiettes délicatement, ôter ficelles. Filtrer jus de cuisson, réduire si nécessaire, ajouter champignons forestiers, lier avec crème fraîche. Ne pas bouillir après ajout crème. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule <2h, stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir escalopes uniformément pour cuisson régulière. Ficeler serré mais pas trop pour éviter éclatement. Champignons forestiers cuits séparément conservent meilleure texture.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Farce crue manipulée rapidement, chaîne du froid respectée. Traçabilité veau français obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g paupiette + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 120mgSodium: 720mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg