Kefta de veau à l'orientale
Kefta de veau à l'orientale : préparation simple et rapide pour P1 collectif. Veau haché frais garantit tendreté et saveur ; pignons torréfiés apportent texture croquante. Idéale en liaison chaude gril/plancha, facilement déclinable version végétarienne lentilles.
Ingrédients
- 15 kg Veau haché
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Menthe fraîche
- 30 g Cumin
- 150 g Coriandre fraîche
- 300 g Pignons de pin
- 10 pièces Œuf
- 200 g Gluten
Instructions
- J-1 : Hacher veau bio à +3°C (ou utiliser fournisseur circuit court pré-haché certifié). Ciseler oignons fin, torréfier pignons 3min à sec (55-60°C), hacher menthe fraîche.
- Mélanger veau + oignons + menthe + cumin 2g/kg + coriandre 1g/kg + pignons torréfiés + œuf (liant 15g/kg) + chapelure bio 20g/kg. Repos farce +3°C 2h minimum.
- Jour J : Mouler 45g/pièce (ou 60g pour format brochette simple), enfilement sur pics mouillés (4 kefta/brochette standard).
- Cuisson plancha/gril 220-240°C : 6min face 1, retournement délicat, 6min face 2. Vérifier cœur ≥65°C thermomètre digital. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C.
- Déchet : valoriser parures veau en bouillon/court-bouillon. Ajuster sel 10g/kg farce (vérifier apport menthe/épices déjà salées).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing veau bio circuits courts (AMAP/éleveur local), stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation farce en salle froide (+3°C max), repos 2h avant modelage. Jour J : Façonnage 30min avant service, cuisson à cœur 65-70°C, service ≥+63°C. Conservation crue : 48h max à +3°C.
EGAlim : Veau certifié bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (30-35% bio en valeur d'achat). Œuf bio fermier. Pignons de pin : source circuits courts (producteurs méditerranéens certifiés). Menthe fraîche : AMAP locale. Conformité EGAlim P1 : viande durable + 1-2 ingrédients bio = 25-30% bio estimé. Alternative : kefta de lentilles corail + oignons pour version végétarienne équilibrée.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : hachage fin supplémentaire, sauce tomate réduite. Alternative végétarienne : kefta de lentilles corail + noix concassées + chapelure bio. Variant sans gluten : chapelure sans gluten certifiée. Sans fruits à coque : remplacer pignons par mie de pain rassis torréfiée.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 11gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g