Kefta de veau à l'orientale
Kefta de veau à l'orientale : préparation simple et rapide pour P1 collectif. Veau haché frais garantit tendreté et saveur ; pignons torréfiés apportent texture croquante. Idéale en liaison chaude gril/plancha, facilement déclinable version végétarienne lentilles.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Veau haché
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Menthe fraîche
- 30 g Cumin
- 150 g Coriandre fraîche
- 300 g Pignons de pin
- 10 pièces Œuf
- 500 g Chapelure
- 300 ml Huile d'olive pour la coloration à la poêle ou pour huiler la plaque
Instructions
- Émincer très finement les oignons, ciseler la menthe fraîche et la coriandre fraîche. Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les laisser refroidir.
- Dans un cul-de-poule, mélanger le veau haché, les oignons, la menthe, la coriandre, le cumin et les pignons torréfiés. Ajouter l'œuf et la chapelure, assaisonner, puis mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène.
- Laisser reposer la farce en chambre froide, le temps qu'elle raffermisse avant le façonnage.
- Façonner la farce en kefta de taille régulière, en boulettes allongées, afin que toutes les pièces cuisent au même rythme, puis les réserver filmées en chambre froide jusqu'à la cuisson.
- Enduire les kefta d'huile d'olive et les disposer sur la plancha ou le gril bien chaud, sans les serrer.
- Cuire en retournant une fois, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 71 °C pendant 15 s.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Façonnez toujours les kefta à la même taille et disposez-les en rangées régulières sur la plancha, pour les retourner d'un même geste. Une pièce plus grosse que les autres reste rose à cœur quand le reste de la fournée est déjà cuit.
Organisation : J-1 : torréfier les pignons, préparer la farce, la laisser raffermir en chambre froide, façonner les kefta et les réserver filmées en chambre froide. Jour J : lancer une première vague sur plancha ou gril à l'ouverture, relancer des cuissons pendant le service, et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Veau haché cru : conservation à +2 °C au plus, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Cuisson des kefta : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de veau. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le veau haché par des lentilles corail cuites et des pois chiches cuits écrasés, sur la même base de menthe, de coriandre et de cumin. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 184.3gCalories: 446kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 26.9gFat: 35.1gLipides saturés: 13.5gSodium: 140.1mgFibre: 1gSucre: 1.1g