J-1 : Réceptionner foies bio certifiés à +2°C, isoler immédiatement en chambre froide dédiée (ségrégation viandes crues). Durée conservation max 48h. Préparer échalotes (brunoise fine) et pommes (quartiers réguliers, traitement antioxydant au jus citron acide). Stocker légumes séparés.

Jour J, 30 min avant service : Sortir foies +2°C. Vérifier absence hématies et résidus biliaires (nettoyage à l'eau froide si nécessaire). Éponger délicatement. Assaisonner sel/poivre moulin (+10g sel/kg foies). Préparer poêles inox à fond épais.

Cuisson à la commande (groupe 4-6 couverts) : Chauffer +60g beurre bio par poêle à 55-60°C (beurre moussant, pas brûlé). Disposer foies 2-3 cm espacement. Cuire 4-5 min face 1, retourner délicatement, cuire 3-4 min face 2. Cœur doit rester rose pâle à l'insertion thermomètre (+62°C max). Débarrasser foies sur plat chauffant (+63°C).

Garniture pommes-calvados (même poêle) : Ajouter +30g beurre. Verser échalotes, revenir 1 min. Ajouter pommes, caraméliser 5-6 min en remuant régulièrement (couleur dorée légère). Verser +5cl calvados, flamber 30-45 sec (éliminer alcool, concentrer arômes), laisser refroidir 10 sec.

Sauce crème calvados : Verser +10cl crème fraîche bio dans même jus, mélanger 1-2 min. Tester assaisonnement (réduire sel si crème salée). Filtrer au chinois si résidus brûlés.

Dressage : Foie au centre assiette chauffée (+63°C). Pommes autour. Verser sauce légèrement en nappe. Garniture herbe fraîche (cerfeuil ou persil plat) minute. Service immédiat.

Maintien chaud : Conservation plats en bain-marie +63°C max 1h30. Contrôle température interne toutes les 30 min (thermomètre sonde cœur).