Le foie de veau sauce madère est un plat qui marque un menu, mais qui se joue en quelques minutes de cuisson. Trop poêlé, il devient sec et amer ; trop pâle, il rebute une partie des convives. La sauce madère, montée sur un fond brun réduit avec les échalotes, doit être prête avant la saisie pour ne pas faire attendre la viande une fois cuite. Le point de vigilance tient au calibre des tranches : des épaisseurs irrégulières donnent, dans le même bac, des morceaux cuits à cœur et d’autres encore crus.
Foie de veau sauce madère
Foie de veau poêlé à cœur, sauce madère réalisée à partir de fond maison et madère AOP réduit. Saisie haute température pour garantir texture fondante et saveur, nappage final pour préserver l'onctuosité. Procédure HACCP stricte, sourcing 100% circuits courts certifiés bio recommandé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri) ; Sauce madère (madère, fond brun, échalotes) (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Foie de veau
- 1.5 L Madère
- 2 L Fond brun
- 500 g Échalotes
- 800 g Beurre
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre, sans coloration.
- Déglacer au madère et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.
- Ajouter le fond brun et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Transvaser la sauce et la réserver au chaud au bain-marie, puis nettoyer la sauteuse basculante.
- Détailler le foie de veau en tranches régulières et bien les éponger.
- Dans la sauteuse basculante bien chaude, saisir les tranches de foie au beurre, par fournées et sans les serrer, en les retournant une seule fois, jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et le cœur juste cuit, sans trace de sang.
- Assaisonner les tranches dès la sortie de cuisson.
- Monter la sauce au beurre hors du feu, juste avant le service.
- Napper le foie de sauce madère chaude au dernier moment et servir aussitôt, en relançant des fournées au fil du service plutôt qu'en maintenant le foie cuit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez le foie à la toute dernière minute, sur des tranches calibrées à la même épaisseur : c'est ce qui évite de retrouver, dans le même bac, un morceau caoutchouteux à côté d'un autre encore cru.
Organisation : J-1 : vérifier que le foie de veau est stocké en chambre froide à +3 °C au plus. Jour J, avant l'ouverture : ciseler les échalotes, réduire le madère, lier au fond brun et réserver la sauce au chaud au bain-marie. Pendant le service : détailler et éponger le foie, le saisir par fournées successives, assaisonner, monter la sauce au beurre et napper aussitôt, sans passage du foie en maintien.
Points de maîtrise : Le foie de veau est un abat : l'arrêté impose une conservation à +3 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). La sauce madère se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté) ; le foie saisi par fournées est servi sans attente.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le foie de veau par des champignons de Paris et des cèpes poêlés au beurre, et le fond brun par un fond de légumes dans la sauce madère. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 198gCalories: 303kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 29.3gFat: 11.6gLipides saturés: 6.5gSodium: 204.2mgFibre: 0.2gSucre: 6.3g
