Foie de veau sauce madère

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 172 kcal

Equipements

Poêlage à feu vif

Ingrédients

15 kg Foie de veau
1.5 L Sauce madère (madère
2 L Fond brun
500 g Échalotes
3 kg Laitue beurre

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement foie bio local (vérifier fraîcheur, couleur rose/brun clair, odeur douce). Sauce madère préparée J-1 : réduire madère AOP, préparer fond brun maison (parures veau+os), échalotes cisaillées. Conservation : foie ≤+3°C max 48h, sauce ≤+3°C max 72h. Jour J : sortir foie 10min avant cuisson (température pivot +12°C), saisir à cœur (63-65°C interne cible), napper sauce chaude (≥+63°C) au dernier moment. HACCP : vérifier chaîne froide, traçabilité producteur, pas de rupture thermique.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : foie veau certifié AB ou ECOCERT (label obligatoire circuits courts régionaux). Beurre : recommander bio Normandie AOP si possible (+15% coût). Madère : privilégier production française naturelle (Cognac, Armagnac régional). Objectif : 45% bio en valeur achat pour cette portion. Alternative circuits courts : s'approvisionner auprès de boulangers-éleveurs locaux, coopératives bio régionales (AMAP, marchés gros spécialisés bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : foie poêlé en petits cubes pour résidents dysphagiques, sauce lissée. Alternative végétarienne : champignons de Paris et cèpes poêlés (même sauce madère, beurre végétal). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT si budget permet. Sans sulfites : remplacer madère par verjus bio + fond brun concentré (saveur plus subtile, réduction 50% alcool).

Nutrition

Calories: 172kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.12mgSucre: 0.8g