Foie de veau sauce madère
Foie de veau poêlé à cœur, sauce madère réalisée à partir de fond maison et madère AOP réduit. Saisie haute température pour garantir texture fondante et saveur, nappage final pour préserver l'onctuosité. Procédure HACCP stricte, sourcing 100% circuits courts certifiés bio recommandé.
Equipements
- Poêlage à feu vif
Ingrédients
- 15 kg Foie de veau
- 1.5 L Sauce madère (madère
- 2 L Fond brun
- 500 g Échalotes
- 3 kg Laitue beurre
Instructions
- J-2 : Commander foie veau AOP circuits courts (traçabilité producteur). Vérifier couleur rose-brun uniforme, odeur douce, pas de tache blanchâtre. Conserver ≤+3°C sous vide.
- J-1 : Préparer fond brun : torréfier parures veau + os à 160°C 45min, mouiller eau froide, mijoter 4h, tamiser, conserver ≤+3°C. Réduire 0,75L madère AOP à 0,35L (concentration saveurs), refroidir ≤+10°C en 30min.
- J-1 soir : Cisailler 200g échalotes, ajouter à madère réduite, incorporer 1L fond brun. Laisser reposer ≤+3°C 12h (saveur fixée). Lier légèrement au dernier moment avec beurre 50g pour 100cvts (liaison chaude ≥+63°C max 2h).
- Jour J, 45min avant service : Sortir foie ≤+3°C, laisser équilibre thermique +12°C (10min à température ambiante pilot).
- Cuisson : Poêle laminée 200°C, beurre 100g/100cvts chauffé à point de fumée. Saisir foie 6-8min (4-5min côté 1, retourner, 2-3min côté 2). Cœur atteindre +63-65°C (thermomètre infrarouge). Sortir assiette chaude 70°C.
- Finition : Sauce madère à +63°C minimum, napper au dernier moment (5ml par portion) pour préserver texture foie. Service immédiat : foie commande >+65°C dès plating.
- Traçabilité : noter n° lot foie, madère, date ouverture fond brun. Jeter résidus sauce après service (rupture thermique inacceptable).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement foie bio local (vérifier fraîcheur, couleur rose/brun clair, odeur douce). Sauce madère préparée J-1 : réduire madère AOP, préparer fond brun maison (parures veau+os), échalotes cisaillées. Conservation : foie ≤+3°C max 48h, sauce ≤+3°C max 72h. Jour J : sortir foie 10min avant cuisson (température pivot +12°C), saisir à cœur (63-65°C interne cible), napper sauce chaude (≥+63°C) au dernier moment. HACCP : vérifier chaîne froide, traçabilité producteur, pas de rupture thermique.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : foie veau certifié AB ou ECOCERT (label obligatoire circuits courts régionaux). Beurre : recommander bio Normandie AOP si possible (+15% coût). Madère : privilégier production française naturelle (Cognac, Armagnac régional). Objectif : 45% bio en valeur achat pour cette portion. Alternative circuits courts : s'approvisionner auprès de boulangers-éleveurs locaux, coopératives bio régionales (AMAP, marchés gros spécialisés bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : foie poêlé en petits cubes pour résidents dysphagiques, sauce lissée. Alternative végétarienne : champignons de Paris et cèpes poêlés (même sauce madère, beurre végétal). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT si budget permet. Sans sulfites : remplacer madère par verjus bio + fond brun concentré (saveur plus subtile, réduction 50% alcool).
Nutrition
Calories: 172kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.12mgSucre: 0.8g