La sauce madère reste une base classique pour accompagner les viandes rouges en collectivité, et elle change du jus tout prêt. Elle repose sur un fond brun de veau lié, réduit avec le vin de madère et les échalotes, puis monté au beurre juste avant le service. Le point de vigilance porte sur ce montage : une sauce trop chaude fait fondre le beurre sans le lier, et elle tranche au lieu de briller. On la prépare en deux temps, les échalotes ciselées la veille, la réduction et le montage au dernier moment.
Sauce madère
€€ Toutes saisons moyenSauce Madère classique, technique française réglementaire (GEMRCN S3), élaborée à partir de fond brun de veau bio lié, réduit Madère et échalotes frais. Production compatible EGAlim, sans additif, montage beurre frais en fin cuisson pour brillance et onctuosité. Accompagnement idéal viandes rouges en restauration collective (100-120ml/portion).
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin de madère (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 600 g Échalotes
- 800 ml Vin de madère
- 2 L Fond brun de veau lié
- 400 g Beurre
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre et faire suer les échalotes ciselées, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Déglacer avec le vin de madère et porter à ébullition, jusqu'à réduction de moitié.
- Ajouter le fond brun de veau lié et laisser réduire à découvert, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
- Passer la sauce au chinois en pressant bien les échalotes pour en extraire tout le jus, puis la remettre dans la sauteuse.
- Couper le feu et, sur une sauce chaude mais qui ne frémit plus, monter la sauce en incorporant le reste du beurre en petites parcelles, en fouettant, jusqu'à obtenir une texture brillante et onctueuse. Saler et poivrer.
- Maintenir au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, filmée au contact pour éviter la formation d'une peau.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez la sauce feu coupé, sur une sauce bien chaude mais qui ne frémit plus, jamais bouillante. Le beurre jeté dans une sauce qui bout fond au lieu de se lier, et la sauce tranche au lieu de briller.
Organisation : J-1, épluchez et ciselez les échalotes, filmez-les et stockez-les en chambre froide. Jour J, faites suer les échalotes au beurre, déglacez au madère et réduisez, ajoutez le fond brun de veau lié, passez au chinois et montez au beurre au plus près du service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la sauce ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). En remise en température, la sauce ne doit pas rester entre +10 °C et +63 °C plus d'1 h, et se consomme le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond brun de veau lié par un fond de légumes corsé, réalisé avec des champignons, des carottes et des oignons bien colorés, réduit jusqu'à consistance nappante. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 38gCalories: 54kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.8gFat: 3.7gLipides saturés: 2.6gCholéstérol: 25mgSodium: 69.6mgPotassium: 180mgFibre: 0.2gSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
