Sauce madère

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 30L ou braisière basculante
Louche et fouet professionnel
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, sinon qualité professionnelle corsée
0.8 L Madère sec Qualité Sercial ou Verdelho, éviter les premiers prix
400 g Beurre doux Pour finition, sortir à température ambiante
600 g Échalotes grises Ciselées finement, préférer aux oignons pour finesse
200 g Glace de viande Ou demi-glace du commerce professionnel
80 g Bouquet garni classique Thym, laurier, persil, queues de champignons
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson après réduction
12 g Poivre du moulin Poivre noir concassé grossièrement

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes (brunoise fine). Mesurer le fond brun et le madère. Sortir le beurre à température ambiante pour finition. Préparer le bouquet garni. Disposer chinois étamine et bacs GN 1/1 pour stockage. Vérifier température de la marmite.
Base aromatique : Dans la marmite, faire fondre 100g de beurre à feu moyen. Faire suer les échalotes ciselées sans coloration pendant 5 minutes jusqu'à translucidité. Déglacer avec le madère, porter à ébullition franche et réduire de moitié (minimum 5 minutes d'ébullition pour évaporer l'alcool). Flammes hautes autorisées.
Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun froid, la glace de viande et le bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Laisser réduire à découvert pendant 25 minutes en écumant régulièrement. La sauce doit réduire d'un tiers et napper le dos d'une cuillère. Surveiller la consistance.
Finition et montage : Retirer le bouquet garni. Passer la sauce au chinois étamine en pressant bien les échalotes. Remettre en marmite hors du feu. Monter au beurre froid par petites noisettes en fouettant énergiquement pour obtenir brillance et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la texture nappante.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +65°C minimum, filmer au contact surface pour éviter formation de peau, durée maximum 2h. Fouetter avant service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La réduction doit être surveillée attentivement - la sauce madère se reconnaît à sa couleur acajou brillante et sa consistance sirupeuse qui nappe sans couler. Le montage au beurre se fait impérativement hors du feu pour éviter de faire tourner l'émulsion.

**Conservation** : Liaison chaude +65°C max 2h au bain-marie. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Supporte bien la régénération contrairement aux émulsions pures.

**Point critique HACCP** : Maintien température +63°C obligatoire. Réduction alcool minimum 5 min ébullition. Refroidissement rapide si liaison froide. Contrôler texture avant service.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations moyennes.

Nutrition