La sauce forestière accompagne aussi bien une viande rouge braisée qu’une volaille rôtie, ce qui en fait un basique polyvalent en cuisine de collectivité. Sa réussite tient à la réduction du fond brun et des cèpes, qui donne la profondeur aromatique, et au moment délicat de l’ajout de la crème : versée sur un feu trop vif ou portée à ébullition ensuite, elle tranche et la sauce perd sa tenue. Montée au beurre hors du feu, elle nappe la cuillère et se tient bien en maintien.
Sauce aux champignons forestière
€€ Automne moyenSauce onctueuse et équilibrée associant fond brun maison, champignons frais de saison et cèpes secs français pour un umami maximal. Préparation modérée (35 min cuisson), maîtrise critique des températures crème (≤80°C), montage beurre hors feu pour texture soyeuse stable 2h à +63°C. Coût portion validé, 100% conforme EGAlim avec sourçage circuit court régional recommandé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche 35% MG, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement, bien fermes
- 150 g Cèpes déshydratés Réhydratés 30 min eau tiède, jus conservé
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 1.2 L Crème fraîche 35% MG Incorporation en fin, ne plus bouillir
- 300 g Beurre doux Montage final hors du feu
- 40 g Ail Haché finement, 8-10 gousses
- 100 g Persil plat Ciselé, ajout en finition
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- La veille, réhydrater les cèpes déshydratés à froid en chambre froide et conserver le jus de trempage filtré à part.
- Ciseler les échalotes, hacher l'ail, émincer les champignons de Paris et ciseler le persil plat.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes au beurre doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides, puis ajouter l'ail haché.
- Ajouter les champignons de Paris et les cuire à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Ajouter les cèpes réhydratés et leur jus de trempage filtré, mouiller avec le fond brun de bœuf et laisser réduire à frémissement jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Retirer la sauce du feu vif, verser la crème fraîche en fouettant sans faire bouillir ensuite, pour éviter qu'elle ne tranche.
- Hors du feu, incorporer le beurre doux froid en fouettant énergiquement jusqu'à ce que la sauce devienne soyeuse et nappe la cuillère.
- Saler avec le sel fin, poivrer au poivre du moulin et ajouter le persil plat ciselé.
- Maintenir la sauce au chaud à 63 °C au moins, au bain-marie ou en armoire de maintien, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez toujours la sauteuse du feu vif avant de verser la crème : c'est l'écart de température qui évite qu'elle ne tranche, pas la vitesse à laquelle vous fouettez.
Organisation : J-1 : réhydrater les cèpes en chambre froide et filtrer le jus de trempage. Jour J : tailler les échalotes, l'ail, les champignons de Paris et le persil, suer, réduire avec le fond brun, lier à la crème, puis monter au beurre au plus près du service pour garder la sauce bien émulsionnée.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 90.9gCalories: 91kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.7gCholéstérol: 25mgSodium: 212.3mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 0.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
