La sauce forestière change tout sur un rôti ou une volaille : les cèpes déshydratés apportent un goût de sous-bois que les champignons frais seuls n’ont pas. Un court trempage suffit à les réveiller, et la cuisson reste simple et rapide. Le vrai geste à respecter : monter la sauce au beurre froid hors du feu, puis ne plus jamais la faire bouillir.
Sauce forestière aux cèpes et champignons frais — Recette classique maison
Une sauce riche et boisée qui habille vos viandes et gibiers d'automne-hiver en moins d'une heure. Champignons frais + cèpes secs français créent un goût intense et naturel, lié à la crème fraîche sans excès. Prête en 80 minutes, se réchauffe doucement pour rester crémeuse.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche 35% MG, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 30 cl Fond brun de bœuf
- 90 g Champignons de paris frais
- 9 g Cèpes déshydratés
- 50 g Échalotes
- 7 cl Crème fraîche 35% MG
- 20 g Beurre doux
- 2 g Ail
- 6 g Persil plat
- PM Sel fin
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Faites tremper les cèpes déshydratés dans l'eau tiède pendant 20 min. Égouttez-les en les pressant légèrement, hachez-les grossièrement et laissez reposer l'eau de trempage pour que le sable tombe au fond.
- Ciselez les échalotes, hachez l'ail et coupez les champignons de Paris frais en morceaux. Ciselez le persil plat.
- Dans une casserole, faites fondre le beurre doux et faites revenir les échalotes quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Ajoutez les champignons de Paris frais, les cèpes et l'ail, puis faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce que l'eau rendue par les champignons se soit évaporée.
- Versez le fond brun de bœuf chaud, puis l'eau de trempage en la filtrant à travers la passoire et en laissant le dépôt de sable au fond. Salez légèrement au sel fin et laissez mijoter à petit feu jusqu'à ce que la sauce ait réduit et pris du goût.
- Versez la crème fraîche et laissez frémir quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce devienne nappante. Poivrez au poivre du moulin et goûtez.
- Retirez la casserole du feu, incorporez le beurre doux froid coupé en petits morceaux en remuant vivement, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et onctueuse. À partir de ce moment, elle ne doit plus bouillir. Parsemez de persil plat et servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez toujours la casserole du feu avant d'ajouter le beurre froid et remuez sans arrêt : c'est ce mouvement qui lie la sauce. Si elle rebout ensuite, le beurre se sépare et la sauce devient grasse.
Astuces : Laissez reposer l'eau de trempage des cèpes et versez-la doucement : le sable reste au fond. Les restes se gardent au réfrigérateur, bien couverts, et se réchauffent à feu très doux, sans bouillir.
Nutrition
Portion: 90.9gCalories: 91kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 2.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.7gSodium: 212.3mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g
Voilà une sauce qui se prépare sans stress et se réchauffe à peine chaude pour garder son moelleux. Bonus maison : vous savez exactement ce qu’il y a dedans. À tester aussi avec des œufs pochés en brunch — un régal végétarien.
