Sauce aux champignons forestière
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite 30L avec couvercle
- Sauteuse 20L pour champignons
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés finement, bien fermes
- 150 g Cèpes déshydratés Réhydratés 30 min eau tiède, jus conservé
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 1.2 L Crème fraîche 35% MG Incorporation en fin, ne plus bouillir
- 300 g Beurre doux Montage final hors du feu
- 40 g Ail Haché finement, 8-10 gousses
- 100 g Persil plat Ciselé, ajout en finition
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Réhydrater les cèpes 30 min dans l'eau tiède, filtrer et conserver le jus. Ciseler finement échalotes et ail. Émincer les champignons de Paris. Mesurer le fond brun et sortir la crème à température ambiante. Ciseler le persil. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Cuisson des champignons : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes au beurre (100g) sans coloration. Ajouter l'ail, puis les champignons de Paris et cèpes réhydratés. Faire sauter à feu vif pour éliminer l'eau de végétation. Assaisonner légèrement.
- Base de sauce : Ajouter le jus de réhydratation des cèpes, réduire de moitié. Verser le fond brun, porter à ébullition puis réduire le feu. Maintenir à 90°C et cuire 18 minutes en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour éliminer les morceaux trop gros si souhaité (optionnel pour une sauce rustique). Hors du feu, incorporer la crème fraîche progressivement. Monter au beurre restant (200g) en fouettant. Ajouter le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, service sous 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce sans ébullition pour préserver la crème.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après l'ajout de crème pour éviter qu'elle tranche. La consistance doit napper la cuillère. Le jus de réhydratation des cèpes apporte beaucoup de goût, ne pas l'oublier. Monter au beurre hors du feu pour une texture soyeuse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Régénération douce obligatoire pour préserver la texture crémée.
**Point critique HACCP** : Maintien température +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention à la crème qui peut tourner si surchauffée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg