La sauce provençale accompagne les viandes rouges et les braisés dans presque tous les menus, et elle se prête bien à la production en série parce qu’elle mijote seule pendant qu’on avance sur le reste du service. Sa réussite tient à la réduction : une sauce trop liquide noie la viande, une sauce trop réduite devient pâteuse au maintien. Le point de vigilance porte sur les olives, les câpres et l’anchois facultatif, tous trois salés : on ajuste l’assaisonnement seulement en toute fin de cuisson, une fois ces ingrédients incorporés.
Sauce provençale
€ Toutes saisons facileSauce provençale 100% brute, élaborée à partir de tomates fraîches concassées, légumes de saison et huile d'olive BIO. Mijotage 35 min maîtrisé en température. Conforme EGAlim, adaptable en liaison chaude ou froide, idéale pour viandes rouges grillées ou braisées en restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).Selon la variante : poissons.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées
- 80 g Ail
- 1 kg Oignons
- 1 kg Poivrons
- 300 ml Huile d'olive
- 30 g Herbes de provence
- 500 g Olives noires
- 150 g Câpres
- 100 g Anchois (facultatif)
Instructions
- Émincer les oignons, tailler les poivrons en dés et hacher l'ail. Hacher grossièrement les olives noires, égoutter les câpres et, si on l'utilise, hacher l'anchois.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons et les poivrons à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et sans coloration.
- Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence, et cuire brièvement en remuant pour développer les arômes sans les laisser brûler.
- Ajouter les tomates concassées, porter à ébullition puis laisser mijoter à découvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Incorporer les olives noires, les câpres et l'anchois facultatif en fin de cuisson, puis rectifier l'assaisonnement en tenant compte du sel déjà apporté par les olives et les câpres.
- Maintenir au bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une conservation en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez toujours après avoir ajouté les olives, les câpres et l'anchois : ils salent la sauce à eux seuls. Rectifiez l'assaisonnement seulement à ce moment, jamais avant.
Organisation : La veille, émincez les oignons, taillez les poivrons, hachez l'ail, préparez les olives, les câpres et l'anchois s'il est utilisé, puis stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, montez la sauce et laissez-la mijoter avant maintien ou refroidissement.
Points de maîtrise : Maintien en liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la sauce se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : préparer la sauce sans l'anchois, déjà facultatif dans la recette ; les olives noires et les câpres suffisent à la relever. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 71.6gCalories: 52kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.9gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 117.2mgPotassium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 1.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg
