La sauce diable relève une viande grillée ou rôtie et change un menu sans alourdir la production. Elle se fait en deux temps, ce qui convient bien à la collectivité : la base réduite et mouillée la veille, le montage au beurre au moment du service. Tout repose sur la réduction du départ. Des échalotes noyées dans un vin blanc mal réduit donnent une sauce acide et plate, qu’aucun piment ne rattrape. Le point de vigilance est le beurre : une sauce montée trop tôt puis laissée à bouillir tranche, et le gras remonte en surface dans le bac.
Sauce diable
€€ Toutes saisons moyenSauce Diable classique, élégante et rapide : réduction acide (vin blanc + vinaigre) relevée au poivre concassé et piment, montée au beurre fermier. Idéale pour accompagner viandes rouges grillées ou rôties en restauration collective. Sourçage EGAlim garanti : ingrédients bruts 100% durables, finition jour J, zéro additif.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce espagnole (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, graines de sésame) ; Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Échalotes
- 0.8 L Vin blanc
- 200 ml Vinaigre de vin blanc
- PM Poivre noir concassé
- 1 g Piment de cayenne
- 300 g Beurre
- 2 L Sauce espagnole
- 2 L Fond brun pour le mouillement avec la sauce espagnole
- 100 g Concentré de tomate pincé avec les échalotes avant déglaçage
- 150 g Moutarde de Dijon incorporée hors du feu, sans faire bouillir
Instructions
- Éplucher et ciseler finement les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, réunir les échalotes, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc et le poivre noir concassé. Porter à ébullition et réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
- Mouiller avec la sauce espagnole et le fond brun, puis incorporer le concentré de tomate en fouettant. Porter à frémissement.
- Laisser cuire à feu doux en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit nappante et tienne sur le dos de la louche.
- Passer la sauce au chinois en foulant bien les échalotes. Si la base est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Le jour du service, porter la base à frémissement, puis, hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon au fouet et relever au piment de cayenne en goûtant.
- Monter la sauce au beurre froid en dés, en fouettant hors du feu jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Ne plus la faire bouillir.
- Maintenir au bain-marie jusqu'au service, en fouettant de temps en temps.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réduisez le vin blanc et le vinaigre presque à sec avant de mouiller. C'est cette réduction qui donne le mordant de la sauce ; si l'on se presse, on garde l'acidité sans le goût. Montez ensuite au beurre bien froid, hors du feu, par petites quantités.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, réduire, mouiller, cuire et passer la base, puis la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : remettre la base à température, ajouter la moutarde et le piment, monter au beurre juste avant le service. Pour un service long, monter la sauce en deux vagues plutôt qu'en une seule au départ.
Points de maîtrise : Refroidissement de la base : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 43.5gCalories: 87kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 0.6gFat: 7.3gLipides saturés: 2.4gCholéstérol: 15mgSodium: 181.5mgPotassium: 120mgFibre: 0.5gSucre: 1.4gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
