Sauce diable

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce Diable classique, élégante et rapide : réduction acide (vin blanc + vinaigre) relevée au poivre concassé et piment, montée au beurre fermier. Idéale pour accompagner viandes rouges grillées ou rôties en restauration collective. Sourçage EGAlim garanti : ingrédients bruts 100% durables, finition jour J, zéro additif.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite 30L ou braisière basculante
Sauteuse 20L pour réduction
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

800 g Échalotes
0.8 L Vin blanc
200 ml Vinaigre de vin blanc
5 g Poivre noir concassé
1 g Piment de cayenne)
300 g Beurre
2 L Sauce espagnole

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Mesurer fond brun et vin blanc. Ciseler l'estragon frais. Préparer chinois étamine et bacs GN. Vérifier température des équipements de maintien.
Base de la sauce diable : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié.
Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun et le concentré de tomates. Porter à 95°C et maintenir cette température pendant 20 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 5L de sauce à consistance nappante. Écumer régulièrement les impuretés.
Finition épicée : Hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon en fouettant énergiquement. Ajouter le poivre de Cayenne progressivement en goûtant. Passer au chinois étamine. Incorporer l'estragon ciselé. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : préparer fond espagnole et sauce mère en liaison chaude (≥63°C), conserver à +63°C minimum en bain-marie ou thermos. Échalotes et épices pesées et rangées à +5°C. Jour J : finition 15 min avant service. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation +3°C max 48h. HACCP : températures relevées à réception fond, à la finition (thermomètre cœur), et avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients bruts en sourcing durable. Recommandé : échalotes bio ECOCERT ou Demeter (circuits courts régionaux, AMAP), vin blanc et vinaigre blanc certifiés bio, beurre fermier AOP ou bio. % bio estimé : 80-90%. Circuits courts : privilégier producteurs locaux et AMAP pour échalotes et vin blanc régional. Poivre et piment en vrac certifiés Ecocert si possible.

Déclinaisons : Texture modifiée (lisse) : passer sauce au tamis fin après réduction. Alternative végétarienne : remplacer sauce espagnole par fond de légumes blanc réduit (carotte, céleri, oignon) + fond de champignons de Paris. Variante bio : tous ingrédients certifiés Ecocert. Adaptation sans poivre : remplacer poivre concassé par paprika fumée bio (plus digestif).

Nutrition