Sauce diable

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 30L ou braisière basculante
Sauteuse 20L pour réduction
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
200 ml Vinaigre de vin blanc 7° d'acidité
800 g Échalotes Ciselées finement
300 g Concentré de tomates Double concentration
150 g Moutarde de Dijon Fort de préférence
80 g Estragon frais Feuilles ciselées
15 g Poivre de Cayenne Doser selon intensité souhaitée
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre noir du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Mesurer fond brun et vin blanc. Ciseler l'estragon frais. Préparer chinois étamine et bacs GN. Vérifier température des équipements de maintien.
Base de la sauce diable : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et maintenir 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool. Réduire de moitié.
Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun et le concentré de tomates. Porter à 95°C et maintenir cette température pendant 20 minutes. Réduire jusqu'à obtenir 5L de sauce à consistance nappante. Écumer régulièrement les impuretés.
Finition épicée : Hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon en fouettant énergiquement. Ajouter le poivre de Cayenne progressivement en goûtant. Passer au chinois étamine. Incorporer l'estragon ciselé. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La sauce diable doit être relevée mais équilibrée. Goûter régulièrement lors de l'ajout du Cayenne. L'estragon apporte la fraîcheur qui contrebalance le piquant.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. La moutarde peut se déphaser lors de réchauffages multiples.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition. Refroidissement rapide si liaison froide. Attention température service pour sauce épicée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.

Nutrition