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–+ portions
Sauce provençale - Recette restauration collective

Sauce provençale

Sans gluten, Sans lactose, Sans œufs
€
Toutes saisons
facile
Sauce provençale 100% brute, élaborée à partir de tomates fraîches concassées, légumes de saison et huile d'olive BIO. Mijotage 35 min maîtrisé en température. Conforme EGAlim, adaptable en liaison chaude ou froide, idéale pour viandes rouges grillées ou braisées en restauration collective.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française provençale
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Equipements

  • Marmite 30L inox
  • Sauteuse 20L pour les légumes
  • Thermomètre sonde
  • Chinois étamine fin
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients
  

  • 4 kg Tomates concassées
  • 80 g Ail
  • 1 kg Oignons
  • 1 kg Poivrons
  • 300 ml Huile d'olive
  • 30 g Herbes de provence
  • 500 g Olives noires
  • 150 g Câpres
  • 100 g Anchois (facultatif)

Instructions
 

  • Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Dégermer et hacher l'ail. Hacher grossièrement les olives noires. Ciseler le basilic au dernier moment. Préparer chinois et bacs de stockage. Égoutter légèrement les tomates concassées en conservant le jus.
  • Base aromatique : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence, cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler.
  • Cuisson et mijoter : Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Couvrir partiellement et laisser mijoter 25 minutes en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire. La sauce doit réduire et prendre une consistance nappante.
  • Finition et garniture : Incorporer les olives noires hachées, cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter le sucre pour équilibrer l'acidité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, incorporer le basilic frais ciselé. Vérifier la consistance nappante.
  • Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : +63°C minimum à cœur.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons, poivrons, ail. Conserver ≤+3°C en bac hermétique. Cuisson jour J : 35 min à 95-100°C. Refroidissement de +95°C à +10°C en <2h pour liaison froide, ou maintien ≥+63°C pour liaison chaude. Conservation en liaison chaude : max 4h. En liaison froide : max 72h à +3°C en bac couvert. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts. Recommandations : tomates concassées BIO ECOCERT (20-25% valeur), huile d'olive BIO AOP Provence (circuits courts), ail et oignons fermiers locaux AMAP ou marché régional, herbes de Provence séchées certifiées BIO. Olives noires, câpres et anchois : privilégier certifications équitables. % bio estimé 75-80%. Alternative végétarienne native (sans anchois).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour consistency lisse (enfants, besoins adaptés). Alternative végétarienne : remplacer anchois par 1,5 c.à.c miso blanc ou tamari (umami préservé). Variante bio : tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène anchois : recette identique, excellente nature. Réduction sodium (olives/câpres) : -25% sel additionnel, augmenter herbes séchées +0,5g.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 1.1gSucre: 2.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg