Sauce provençale
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose, Sans œufs € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 30L inox
- Sauteuse 20L pour les légumes
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 kg Tomates concassées en boîte Qualité professionnelle, San Marzano de préférence
- 1 kg Oignons jaunes Ciselés finement
- 150 g Ail frais Dégermé et haché fin
- 300 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 30 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette, origan
- 500 g Olives noires de Provence Dénoyautées et grossièrement hachées
- 100 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
- 50 g Sucre cristal Pour équilibrer l'acidité
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Dégermer et hacher l'ail. Hacher grossièrement les olives noires. Ciseler le basilic au dernier moment. Préparer chinois et bacs de stockage. Égoutter légèrement les tomates concassées en conservant le jus.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence, cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler.
- Cuisson et mijoter : Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Couvrir partiellement et laisser mijoter 25 minutes en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire. La sauce doit réduire et prendre une consistance nappante.
- Finition et garniture : Incorporer les olives noires hachées, cuire 5 minutes supplémentaires. Ajouter le sucre pour équilibrer l'acidité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, incorporer le basilic frais ciselé. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. Remuer régulièrement. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : +63°C minimum à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas hacher le basilic trop à l'avance pour éviter l'oxydation. La sauce doit napper sans être trop épaisse - ajouter un peu d'eau si nécessaire. L'équilibre sucre/acidité est crucial pour une sauce provençale réussie.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Supporte très bien la régénération et la congélation.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Contrôler la température à cœur lors de la régénération.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (70ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg