Foie de veau poêlé
Foie de veau poêlé : une recette de haute cuisine collective qui valorise la source fermière locale et le savoir-faire de cuisson flash. Moelleux garanti cœur rosé, réduction des risques microbiologiques par température juste. Conformité EGAlim 100% avec circuits courts régionaux et bio certifié.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Foie de veau
- 800 g Beurre
- 300 ml Vinaigre de xérès
- 500 g Échalotes
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Éponger les tranches de foie de veau, d'environ 1 cm d'épaisseur, avec du papier absorbant pour bien les sécher avant la cuisson.
- Chauffer la sauteuse basculante, y faire mousser une partie du beurre et colorer les tranches de foie par fournées, sans les serrer et en laissant remonter la température entre chaque.
- Cuire environ 2 min par face, sans saler, jusqu'à ce que le cœur soit à peine rosé et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Réserver les tranches et les couvrir légèrement le temps de préparer la sauce.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans un peu du beurre, puis déglacer avec le vinaigre de xérès en grattant les sucs, jusqu'à réduction presque complète.
- Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre, froid, en fouettant, jusqu'à obtenir un jus brillant. Saler et poivrer, puis tenir la sauce au bain-marie.
- Napper le foie de la sauce et servir aussitôt. Relancer des fournées pendant le service plutôt que de maintenir le foie cuit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne salez jamais le foie avant la cuisson : le sel fait dégorger le sang et durcit la tranche. Salez seulement au moment de napper la sauce.
Organisation : La veille, épluchez et ciselez les échalotes, puis stockez-les filmées en chambre froide. Le jour J, gardez le foie en chambre froide jusqu'à la cuisson, épongez-le, colorez une première fournée à l'ouverture, préparez la sauce et tenez-la au bain-marie, puis relancez des fournées pendant le service : le foie de veau ne supporte pas une longue attente en maintien.
Points de maîtrise : Le foie de veau est un abat : l'arrêté impose sa conservation à +3 °C au plus. Si une attente avant service est inévitable, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166gCalories: 274kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 28.6gFat: 11.2gLipides saturés: 6.3gSodium: 135mgFibre: 0.1gSucre: 2.3g