Foie de veau poêlé
Foie de veau poêlé : une recette de haute cuisine collective qui valorise la source fermière locale et le savoir-faire de cuisson flash. Moelleux garanti cœur rosé, réduction des risques microbiologiques par température juste. Conformité EGAlim 100% avec circuits courts régionaux et bio certifié.
Equipements
- Poêlage à feu vif
Ingrédients
- 15 kg Foie de veau
- 800 g Beurre
- 300 ml Vinaigre de xérès
Instructions
- J-2 : Sourcer foie fermier bio/Label Rouge auprès AMAP ou producteur régional. Stockage ≤+3°C, durée max 48h, enrobage vide.
- Jour J, T-30min : Sortir foie du froid. Éplucher échalotes (10g/portion), émincer finement. Verser vinaigre de Xérès (0,5cl/portion) en petit bac.
- T-5min : Chauffer poêle inox lourd à 180°C (ne pas huiler : foie libère ses graisses). Surface sèche = croustillant.
- T-2min : Poser foie tranches (~120g brut) dans poêle sèche. Cuisson 2min face 1 SANS SALER (durcit). Retourner.
- T-0min : 2min face 2. Cœur doit atteindre 55-58°C (foie rosé). Repos 1min maximum dans poêle éteinte.
- Finition : Retirer foie sur assiette chauffée ≥+60°C. Déglacer poêle avec vinaigre + échalotes (30sec). Beurre bio froid 20g, émulsionner. Napper jus. Service immédiat ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing foie fermier auprès producteur local (AMAP ou circuit court). Stockage ≤+3°C max 48h. J-1 : Éplucher échalotes, préparer vinaigre de Xérès. Jour J : Sortir foie 10min avant cuisson. Cuisson flash 2min par face à 180°C (cœur rosé 55-58°C). Repos 1min max. Service ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid respectée, absence de rupture thermique, foie non manipulé après cuisson.
EGAlim : Foie de veau fermier bio ou Label Rouge privilégié (20% bio en valeur). Beurre issu agriculture biologique certifiée ECOCERT. Échalotes locales AMAP ou marché régional. Vinaigre de Xérès certifié sans sulfites ajoutés (ou label bio). Conformité EGAlim : 100% produits durables (foie fermier + beurre bio) = 40% bio en valeur. Alternative : foie d'agneau fermier pour diversité circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : poêlée de foie finement coupée (SPA). Alternative végétarienne : steaks de lentilles corail poêlés au beurre bio, échalotes, vinaigre balsamique. Variante bio : privilégier foie Label Rouge fermier + beurre demi-sel bio. Sans allergène sulfites : utiliser vinaigre de vin blanc bio à la place de Xérès.
Nutrition
Calories: 136kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.2gSodium: 0.1mgSucre: 0.8g