Organisation : J-2 : Sourcing foie fermier auprès producteur local (AMAP ou circuit court). Stockage ≤+3°C max 48h. J-1 : Éplucher échalotes, préparer vinaigre de Xérès. Jour J : Sortir foie 10min avant cuisson. Cuisson flash 2min par face à 180°C (cœur rosé 55-58°C). Repos 1min max. Service ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid respectée, absence de rupture thermique, foie non manipulé après cuisson.EGAlim : Foie de veau fermier bio ou Label Rouge privilégié (20% bio en valeur). Beurre issu agriculture biologique certifiée ECOCERT. Échalotes locales AMAP ou marché régional. Vinaigre de Xérès certifié sans sulfites ajoutés (ou label bio). Conformité EGAlim : 100% produits durables (foie fermier + beurre bio) = 40% bio en valeur. Alternative : foie d'agneau fermier pour diversité circuits courts.Déclinaisons : Texture modifiée : poêlée de foie finement coupée (SPA). Alternative végétarienne : steaks de lentilles corail poêlés au beurre bio, échalotes, vinaigre balsamique. Variante bio : privilégier foie Label Rouge fermier + beurre demi-sel bio. Sans allergène sulfites : utiliser vinaigre de vin blanc bio à la place de Xérès.