Organisation : J-2 : approvisionnement foie ECOCERT, vinaigre de framboise bio. J-1 : préparation fond brun, échalotes ciselées, mise en place à +4°C. Jour J : poêlage à cœur 58-62°C cœur à la cuisson (bien rosé). Liaison chaude ≥63°C avant service. Conservation liaison ≤2h à +3°C en liaison froide, ou service immédiat ≥63°C.EGAlim : Foie de veau AOP/Label Rouge recommandé (100% durable). Vinaigre de framboise AB ou AOP (Orléans). Beurre bio AOP Normandie ou Poitou-Charentes (circuits courts). Fond brun maison à partir de carcasses locales. Estime 80% bio en valeur, 20% conventionnel (échalotes standard si bio indisponible). Parures de foie valorisées en mousse ou farce. Aucun produit industriel.Déclinaisons : Texture modifiée : foie poêlé très finement tranché pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + lentilles corail revenus au beurre, même sauce au vinaigre de framboise. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans sulfites : utiliser vinaigre de framboise biodynamique Demeter (zéro SO2 ajouté).