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–+ portions

Foie de veau au vinaigre de framboise

Classique de la restauration collective raffiné. Foie de veau poêlé au départ à chaud, déglaçage vinaigre de framboise pour acidité franche, montage beurre froid en fin de cuisson. Requiert maîtrise thermique (58-62°C cœur) et gestion HACCP stricte des liaisons.
Conformité EGAlim garantie : produits frais, circuits courts régionaux, zéro industriel. Adaptation dysphagie possible. Coût 4,50–5,80€ en mono-approvisionnement bio certifié.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Foie de veau
  • 400 ml Vinaigre de framboise
  • 800 g Beurre
  • 500 g Échalotes
  • 2 L Fond brun

Instructions
 

  • J-2 : Approvisionnement foie veau AOP/Label Rouge ≤0°C, vinaigre de framboise AB artisanal. Préparation fond brun maison à partir de carcasses locales, refroidissement ≤+3°C.
  • J-1 : Cisèlement échalotes, portion beurre froid 300g/100cvts, crème fraîche AOP ≤+4°C. Foie conservé ≤0°C en chambre froide. Mise en place sauces cuisson ≤+3°C.
  • Jour J-30min avant service : Poêles chauffées sèches 2 min. Foie épongé papier absorbant (surface sèche essentielle). Assaisonnement sel fin 10g/kg foie (discrétion HACCP : réduction possible si sauce salée).
  • Cuisson : Poêlage foie poêle brûlante (180–200°C), saisie rapide 5–6 min/côté. Contrôle thermique cœur 58–62°C (rose tendre, jamais gris). Aucune manipulation en cours cuisson (croûte).
  • Déglaçage : Déglaceur vinaigre framboise d'un coup (15cl/100cvts), raclage sucre Maillard. Ajout fond brun chaud (40cl/100cvts), réduction rapide 3 min. Température liaison ≥63°C.
  • Finition : Hors feu. Montage beurre froid (150g/100cvts) morceaux, émulsion douce. Crème fraîche optionnelle (50ml/100cvts) pour onctuosité. Nappe assiette chaude ≥63°C.
  • Service : Immédiat ≥63°C ou liaison froide ≤+3°C en récipient hermétique <2h. Réchauffage 65°C cœur si liaison froide.
  • Dysphagie (texture modifiée) : Foie tranché 3mm épaisseur maximum, sauce lissée mixeur immersion si épaisse. Viscosité sauce testée cuillère (coulante sans dégouliner).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement foie ECOCERT, vinaigre de framboise bio. J-1 : préparation fond brun, échalotes ciselées, mise en place à +4°C. Jour J : poêlage à cœur 58-62°C cœur à la cuisson (bien rosé). Liaison chaude ≥63°C avant service. Conservation liaison ≤2h à +3°C en liaison froide, ou service immédiat ≥63°C.
EGAlim : Foie de veau AOP/Label Rouge recommandé (100% durable). Vinaigre de framboise AB ou AOP (Orléans). Beurre bio AOP Normandie ou Poitou-Charentes (circuits courts). Fond brun maison à partir de carcasses locales. Estime 80% bio en valeur, 20% conventionnel (échalotes standard si bio indisponible). Parures de foie valorisées en mousse ou farce. Aucun produit industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : foie poêlé très finement tranché pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + lentilles corail revenus au beurre, même sauce au vinaigre de framboise. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans sulfites : utiliser vinaigre de framboise biodynamique Demeter (zéro SO2 ajouté).

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.18mgSucre: 1.2g