Mayonnaise au vinaigre de noix
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 5L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.4 L Mayonnaise industrielle Qualité professionnelle
- 150 ml Vinaigre de noix AOC Périgord de préférence
- 120 g Cerneaux de noix concassés Fraîchement concassés
- 40 g Moutarde de Dijon Pour lier l'émulsion
- 200 ml Crème liquide 35% Pour alléger la texture
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir la mayonnaise et la crème à température ambiante 30min avant. Concasser finement les cerneaux de noix.
- Base : Dans le cul-de-poule, délayer la moutarde avec le vinaigre de noix. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Saler légèrement.
- Émulsion : Incorporer la mayonnaise par tiers en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Ajouter la crème liquide progressivement pour assouplir la texture.
- Finition : Incorporer les cerneaux de noix concassés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit être onctueuse et parfumée.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Température ambiante des ingrédients essentielle pour éviter que l'émulsion se sépare. Si la sauce devient trop épaisse, allonger avec un peu de crème.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence de noix fraîches limite la durée de conservation.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour répartir les cerneaux sans les écraser.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 14gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 45mgSucre: 1g