Mayonnaise au vinaigre de noix
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise classique revisitée aux accents automnaux du vinaigre de noix : condiment d'accompagnement clé en restauration collective (poisson, volaille, crudités). Montage maîtrisé, sourcing bio accessible, coût maîtrisé. 600 repas/jour validé avec protocole HACCP strict et circuits courts régionaux.
Equipements
- Cul-de-poule inox 5L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1 L Huile de tournesol
- 150 ml Vinaigre de noix
- 40 g Moutarde de dijon
- 20 g Sel fin
- 3 g Poivre blanc
- 120 g Cerneaux de noix concassés
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir la mayonnaise et la crème à température ambiante 30min avant. Concasser finement les cerneaux de noix.
- Base : Dans le cul-de-poule, délayer la moutarde avec le vinaigre de noix. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Saler légèrement.
- Émulsion : Incorporer la mayonnaise par tiers en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Ajouter la crème liquide progressivement pour assouplir la texture.
- Finition : Incorporer les cerneaux de noix concassés. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La sauce doit être onctueuse et parfumée.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des ingrédients (œufs pasteurisés ou frais à température ambiante 18-22°C). Montage J-1 ou Jour J (max 4h avant service). Conservation liaison froide ≤+3°C en récipient hermétique max 48h. Contrôle température mayonnaise à +3°C avant mise en portion. HACCP : source œufs tracée (bio certifiés recommandés), huile de tournesol bio réputée, vinaigre artisanal circuit court.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients frais bruts. Recommandé : œufs bio ECOCERT (label AB), huile de tournesol bio Demeter ou Ecocert, vinaigre de noix AOC Périgord ou producteur local (circuits courts). Vinaigre artisanal valorise partenariat régional. % bio estimé : 80-100% si sourcing bio appliqué. Alternative circuits courts : AMAP noix régionale, producteur local vinaigrier.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (ajout 10% eau de source ou bouillon blanc froid pour liaison fluide). Alternative végétarienne : mayonnaise vegan (jaunes œufs remplacés par 50g purée pois chiches ou aquafaba + 5g lécithine de tournesol). Variante sans allergène (œuf) : émulsion à la moutarde forte + eau froide + huile goutte à goutte. Variante bio intégrale : tous les ingrédients certifiés AB.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.5gFat: 80gLipides saturés: 8.5gSodium: 480mgFibre: 0.3gSucre: 0.2g