Name: Aïoli
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.2 L Mayonnaise industrielle (Base neutre de qualité); 0.3 L Huile d'olive extra-vierge (Première pression à froid); 40 g Ail frais (Soit environ 10-12 gousses); 50 ml Jus de citron (Fraîchement pressé); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre blanc moulu (Plus discret que le noir)

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L’aïoli accompagne aussi bien le poisson que les légumes rôtis ou les œufs, et revient souvent au menu parce qu’il plaît à presque tout le monde. Partir d’une mayonnaise industrielle simplifie la production et sécurise l’émulsion, à condition de l’enrichir progressivement en ail et en huile d’olive sans jamais fouetter fort, sous peine de la faire trancher. Le point de vigilance reste l’ail : haché trop tôt, il s’oxyde, prend un goût âcre et domine toute la sauce.

Aïoli

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce aïoli revisitée pour conformité EGAlim : remplacement mayonnaise industrielle par base bio certifiée, ail frais en circuits courts. Simplification montage (15 min), stabilité +4°C / 24h, coût portion maîtrisé. Adaptable texture modifiée et productions sans allergène majeur.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 111 kcal

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.2 L Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
0.3 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
40 g Ail frais Soit environ 10-12 gousses
50 ml Jus de citron Fraîchement pressé
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre blanc moulu Plus discret que le noir

Instructions

Éplucher l'ail frais et le hacher finement, ou l'écraser au presse-ail.
Dans un cul-de-poule, détendre la mayonnaise industrielle à la spatule et y incorporer l'ail haché.
Ajouter le jus de citron et mélanger délicatement, sans fouetter, pour ne pas casser l'émulsion.
Verser l'huile d'olive extra-vierge en filet fin, en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante.
Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, goûter et rectifier l'équilibre ail-citron.
Réserver en bac couvert au froid jusqu'au service, en mélangeant doucement la sauce avant l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser l'huile d'olive en tout dernier, en filet fin et sans s'arrêter de remuer : c'est ce geste final qui donne à la sauce son brillant et qui équilibre le piquant de l'ail.

Organisation : J-1, sortir la mayonnaise industrielle et le jus de citron en chambre froide positive et préparer le matériel. Jour J, éplucher et hacher l'ail juste avant le montage, puis monter la sauce au plus près du service, sans avance excessive une fois l'ail incorporé.

Points de maîtrise : L'aïoli est une préparation très périssable une fois l'ail et le citron ajoutés à la mayonnaise : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Maintenir la sauce au froid jusqu'à l'envoi et ne la sortir qu'au moment du service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).