Aïoli

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Type de plat Sauce

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 135 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox 3L
Fouet inox
Balance de précision
Presse-ail
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

1.2 L Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
0.3 L Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
40 g Ail frais Soit environ 10-12 gousses
50 ml Jus de citron Fraîchement pressé
15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
3 g Poivre blanc moulu Plus discret que le noir

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher l'ail et le presser finement. Presser le citron et filtrer le jus.
Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Incorporer l'ail pressé et le jus de citron. Mélanger au fouet jusqu'à homogénéité.
Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant énergiquement. L'aïoli doit être lisse et onctueux, sans séparation.
Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Goûter et rectifier l'assaisonnement (ail, citron, sel). La texture doit être crémeuse mais pas trop épaisse.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC J+2. Conserver à +4°C. Mélanger délicatement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : L'ail doit être pressé très finement pour éviter les morceaux. Si l'émulsion se casse, reprendre avec 1 jaune d'œuf et remonter progressivement.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. L'ail frais limite la durée de conservation à 24-48h maximum.

**Point qualité** : Mélanger délicatement avant chaque service. L'aïoli ne doit jamais être tiède (risque sanitaire).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et huile d'olive.

Nutrition