Mayonnaise aux herbes
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.5 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
- 40 g Persil plat frais Lavé, séché, haché fin
- 30 g Ciboulette fraîche Ciselée fin
- 20 g Estragon frais Effeuillé, haché
- 15 g Cerfeuil frais Pluches hachées
- 8 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser la mayonnaise. Laver et sécher soigneusement toutes les herbes fraîches. Hacher finement le persil et l'estragon, ciseler la ciboulette, détacher les pluches de cerfeuil.
- Base : Dans le cul-de-poule, placer la mayonnaise. Fouetter légèrement pour l'assouplir et obtenir une texture homogène.
- Incorporation des herbes : Ajouter progressivement toutes les herbes hachées en mélangeant délicatement au fouet pour éviter de les écraser.
- Assaisonnement : Incorporer le sel et le poivre blanc. Mélanger délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Répartir en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Mélanger avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Hacher les herbes au dernier moment pour éviter l'oxydation. La mayonnaise doit être à température ambiante pour faciliter l'incorporation des herbes.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les herbes fraîches peuvent brunir légèrement après 24h sans altérer le goût.
**Point qualité** : Mélanger délicatement avant chaque service pour répartir les herbes uniformément.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard et herbes fraîches.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 1gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 25mg