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–+ portions
Mayonnaise aux herbes - Recette restauration collective

Mayonnaise aux herbes

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Mayonnaise aux herbes froides : condiment classique enrichi d'herbes fraîches de saison. Assemblage rapide, idéal pour accompagner protéines ou crudités en restauration collective. Opportunité majeure : remplacer la mayo industrielle par préparation maison (circuits courts, 100% bio EGAlim) pour +10% coût matière et impact nutritionnel/gustatif décuplé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 1.5 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
  • 40 g Persil plat frais Lavé, séché, haché fin
  • 30 g Ciboulette fraîche Ciselée fin
  • 20 g Estragon frais Effeuillé, haché
  • 15 g Cerfeuil frais Pluches hachées
  • 8 g Sel fin Ajuster au goût
  • 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : vérifier mayonnaise industrielle (chaîne froid +4°C max, date limite). Approvisionner herbes fraîches certifiées bio ou AMAP producteur local, vérifier aspect (pas de taches brunes ni flétrissures).
  • Jour J matin (max 2h avant service) : laver herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil) à eau froide potable, essorer délicatement en essoreuse ou papier alimentaire pour éviter échauffement.
  • Hacher finement herbes au couteau chef (risotto) ou mixeur à lames (30 secondes max pour conserver texture et chlorophylle). Éviter mixer mayonnaise = casse émulsion.
  • Incorporer progressivement herbes hachées à mayonnaise (T°20/22°C) en mélangeant à la spatule délicatement, circulaire. 3-4 min max pour homogénéité.
  • Assaisonnement : sel fin 8g/kg (mayo déjà salée : vérifier étiquette), poivre blanc moulu QS (3g indicatif). Goûter.
  • Dressage : bac hermétique alimentaire, couvercle, étiquetage (date/heure préparation). Stockage T° +2/+4°C jusqu'à service.
  • Service : mélanger délicatement avant chaque utilisation pour redistribuer herbes uniformément. Durée service froid : max 2h hors froid. Retour au froid immédiat après chaque prélèvement.
  • Traçabilité HACCP : registre approvisionnement herbes, date/heure fabrication, température conservation, nom agent préparation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J matin. Préparation : herbes fraîches lavées, séchées, hachées au dernier moment (max 2h avant service pour limiter oxydation). Stockage : bac hermétique +2/+4°C. Conservation max 48h. HACCP : vérifier chaîne du froid mayonnaise industrielle (réception ≤+4°C), herbes fraîches provenance tracée, respect dates limite.
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : remplacer 100% mayonnaise industrielle par préparation maison (œufs fermiers bio + huile BIO circuits courts) = +15/20% coût matière mais garantit bio. Herbes : 100% bio certifié ou producteur local AMAP. Estimation coût final 70-80% bio valeur d'achat. Labels recommandés : AB (herbes), ECOCERT Excellence (maison mère).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants/dysphagie, mixer herbes finement ou proposer forme de purée. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio intégrale : préparation mayonnaise maison (œufs fermiers AB + huile AB Provence). Sans allergène œuf : remplacer par mayo végétale bio (aquafaba ou lécithine de tournesol AB). Sans moutarde : vérifier composition mayo industrielle.

Nutrition

Calories: 680kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 0.5gFat: 75gLipides saturés: 10gSodium: 650mgFibre: 0.1g