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–+ portions
Mayonnaise aux herbes - Recette restauration collective

Mayonnaise aux herbes

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Mayonnaise aux herbes froides : condiment classique enrichi d'herbes fraîches de saison. Assemblage rapide, idéal pour accompagner protéines ou crudités en restauration collective. Opportunité majeure : remplacer la mayo industrielle par préparation maison (circuits courts, 100% bio EGAlim) pour +10% coût matière et impact nutritionnel/gustatif décuplé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 105 kcal

Equipements

  • essoreuse
  • cutter
  • bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 1.5 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
  • 40 g Persil plat frais Lavé, séché, haché fin
  • 30 g Ciboulette fraîche Ciselée fin
  • 20 g Estragon frais Effeuillé, haché
  • 15 g Cerfeuil frais Pluches hachées
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Laver le persil plat, la ciboulette, l'estragon et le cerfeuil sous l'eau froide, puis les essorer soigneusement à l'essoreuse.
  • Effeuiller le persil plat, l'estragon et le cerfeuil, puis les hacher au cutter en pulsant par courtes touches pour éviter qu'ils ne chauffent et perdent leur couleur.
  • Ciseler finement la ciboulette au couteau, sans la passer au cutter qui l'écrase.
  • Verser la mayonnaise industrielle dans un bac GN et y incorporer les herbes à la spatule, en mélangeant délicatement jusqu'à obtenir une répartition homogène.
  • Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, puis goûter et rectifier.
  • Couvrir le bac GN et le conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
  • Au moment du service, mélanger de nouveau la sauce pour redistribuer les herbes avant chaque prélèvement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Couper les herbes le jour même, jamais la veille : une fois hachées ou ciselées, elles s'oxydent et noircissent la sauce en quelques heures.
Organisation : J-1 : réceptionner et contrôler les herbes fraîches, puis les stocker en chambre froide. Jour J : laver et essorer les herbes, hacher le persil plat, l'estragon et le cerfeuil, ciseler la ciboulette, puis incorporer le tout à la mayonnaise au plus près du service. Assaisonner, couvrir et garder au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : La sauce est conservée entre 0 et +3 °C jusqu'au service : l'arrêté impose cette plage pour les préparations élaborées à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) ; la fiche prévoit un assemblage le jour même. Les herbes fraîches, denrées périssables, se conservent à +8 °C au plus (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 16.1gCalories: 105kcalCarbohydrates: 0.6gProtéines: 0.2gFat: 11.3gLipides saturés: 1gSodium: 84.1mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g