Aïoli (sauce)

Aïoli traditionnel, sauce mère en restauration collective. Émulsion froide 100% produits bruts, zéro additif. Base pour sauces dérivées (rouille, tartare, mayonnaise revisitée). Production J-1, conservation ≤+3°C 48h. Conforme EGAlim si approvisionnement bio/circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

50 g Ail
400 ml Huile d'olive
15 pièces Jaunes d'œufs
80 ml Jus de citron
15 g Sel

Instructions

J-1 ou matin du jour J. Peler et dégermer 500g d'ail frais bio, hacher finement. Blanchir 2 min à l'eau bouillante si ail fort, refroidir immédiatement (≤+3°C).
Préparer 50 jaunes d'œufs frais (Label Rouge ou bio) à température ambiante (18-20°C). Fouetter 2 min pour homogénéiser.
Verser ail haché + jaunes en cuve. Fouetter vigoureusement 1 min. Commencer versement huile d'olive bio (3L) en très fin filet (0,5 cm/s) tout en fouettant sans relâche pendant 8-10 min.
Dès émulsion prise (aspect lisse et pâteux), accélérer versement huile à filet régulier 1-2 cm/s, fouettage continu 3-4 min.
En fin versement, ajouter 150ml jus citron frais (20 citrons bio) en trois fois, fouetter 2 min entre chaque. Ajuster sel (12-15g, réduit si utilisée en accompagnement saucier).
Contrôle organoleptique : homogénéité, couleur jaune-beige clair, onctuosité sans séparation. Transférer en bacs gastro inox couverts.
Refroidissement immédiat ≤+3°C (chambre froide). Étiquetage : date, heure, DLC +48h. Vérification HACCP quotidienne (aspect, odeur).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou matin du jour J. Température conservation ≤+3°C maximum 48h en liaison froide. Point HACCP critique : œufs frais de qualité certifiée, traçabilité et DLC contrôlées. Émulsionner à température ambiante (18-20°C) pour stabilité optimale. Après confection, maintien en chambre froide à +3°C max. Utilisation dans les 24h. Vérification visuelle avant service : pas de séparation, consistance homogène.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Ail bio local recommandé (AMAP, producteur régional certifié). Œufs : privilégier label Rouge ou bio (circuits courts fermiers). Huile d'olive : AOP ou bio, origine transparente (Provence, bassin méditerranéen). Citron : frais bio préféré. Estimation bio valeur d'achat : 60-70% si approvisionnement circuits courts. Alternatives : aïoli vegan (aquafaba + huile neutre) pour démarches inclusives.

Déclinaisons : Texture modifiée : aïoli allégé (yaourt nature bio 50%) pour réduction lipides. Alternative végétarienne : remplacer œufs par aquafaba (3 cl pour 100 couverts, émulsion identique). Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : aquafaba ou aïoli vegan moutarde légère.

Nutrition