Organisation : Préparation J-1 ou matin du jour J. Température conservation ≤+3°C maximum 48h en liaison froide. Point HACCP critique : œufs frais de qualité certifiée, traçabilité et DLC contrôlées. Émulsionner à température ambiante (18-20°C) pour stabilité optimale. Après confection, maintien en chambre froide à +3°C max. Utilisation dans les 24h. Vérification visuelle avant service : pas de séparation, consistance homogène.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Ail bio local recommandé (AMAP, producteur régional certifié). Œufs : privilégier label Rouge ou bio (circuits courts fermiers). Huile d'olive : AOP ou bio, origine transparente (Provence, bassin méditerranéen). Citron : frais bio préféré. Estimation bio valeur d'achat : 60-70% si approvisionnement circuits courts. Alternatives : aïoli vegan (aquafaba + huile neutre) pour démarches inclusives.Déclinaisons : Texture modifiée : aïoli allégé (yaourt nature bio 50%) pour réduction lipides. Alternative végétarienne : remplacer œufs par aquafaba (3 cl pour 100 couverts, émulsion identique). Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : aquafaba ou aïoli vegan moutarde légère.