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–+ portions

Émincé de dinde sauce cacahuètes et coco

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde émincées
  • 800 g Beurre de cacahuètes
  • 2 L Lait de coco
  • 400 ml Sauce soja
  • 20 pièces Citron vert
  • 150 g Gingembre
  • 150 g Ail

Instructions
 

  • Émincer les escalopes de dinde à cru (lames 4-5 mm), maintenir ≤+4°C jusqu'à cuisson. Parer les broyats pour valorisation fonds.
  • Blanchir lait de coco + beurre de cacahuète bio à +60°C sur bain-marie, délayer lentement, gingembre et ail émincés. NE PAS BOUILLIR : maintenir +60-65°C, mélange lisse.
  • Sauter dinde à la poêle + huile (+1,5 ml/portion), +75°C cœur rapide (+8-10 min), acidité contrôlée soja 5 ml/portion. Sel 10 g/kg dinde.
  • Verser sauce satay tiède sur dinde cuite : liaison homogène +63°C minimum. Coriandre fraîche en finition, citron vert frais zeste et jus (2 g/portion).
  • Maintien en liaison chaude +63°C jusqu'à service (max 2h). Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 24h, réchauffage +75°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe et émincé de la dinde à +4°C max, conservation 24h. J-J : Préparation sauce 15 min avant service, cuisson à +75°C cœur, maintien +63°C minimum. Conservation en liaison chaude +63°C. HACCP : température dinde crue ≤+4°C, cuite ≥+75°C cœur, refroidissement liaison froide +63→+10°C en <2h si reste. EGAlim : Dinde fermière label rouge ou bio ECOCERT recommandée (circuit court régional). Beurre de cacahuètes bio certifié. Lait de coco bio équitable prioritaire. Coriandre fraîche locale marché. Conformité EGAlim : 100% dinde durable possible, ~40% bio si sourcing régional. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiche décortiqué en émincé.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de dinde + sauce pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiche en grains. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans arachides : sauce tahini + coco à poids équivalent. Sans soja : tamari ou sauce poisson de petits poissons bleus.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 1.1gSucre: 1.5g