Escalopes de dinde à la crème
€€ Toutes saisons facileEscalopes de dinde à la crème : classique de la restauration collective, riche en protéines (28g/portion), facilement déclinable pour tous les régimes. Maîtrise HACCP stricte : cuisson justes 62-65°C au cœur, finition en sauce pour éviter dessèchement. Réduction matière grasse possible (huile 0,4L/100cv au lieu de 0,4) sans altération goût.Recommandation : dinde AB circuit court (producteur local, coût +8-12%), crème fermière régionale. Estragon frais (marché) vs surgelé (perte 40% arôme). Refroidissement rapide obligatoire (<2h), DLC J+2. Alternative végétarienne viande viable (champignons/tofu).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de dinde Escalopes parées, 130g/pers cru
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Fond de volaille Fond brun de qualité
- 200 g Estragon surgelé Aromate principal
- 400 g Huile de tournesol Pour poêler les escalopes
- 200 g Beurre Finition sauce
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les échalotes et l'estragon surgelés en chambre froide.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les escalopes de dinde sur les deux faces, par fournées, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur pendant 1 min. Réserver au chaud, couvertes.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans le beurre à feu doux, sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié en raclant le fond de la sauteuse.
- Ajouter le fond de volaille et porter à ébullition.
- Incorporer la crème fraîche épaisse et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Ajouter l'estragon, remettre les escalopes dans la sauce et les réchauffer sans bouillir. Saler et poivrer.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez chaque fournée dès que la sonde indique 63 °C pendant 1 min, sans attendre. La sauce ne fait ensuite que réchauffer les escalopes : si elle bout, ou si la dinde reste trop longtemps seule en sauteuse, elle sèche avant même d'être nappée.
Organisation : La veille, décongeler les échalotes et l'estragon en chambre froide. Le jour du service, colorer et cuire les escalopes par fournées, monter la sauce et les y réchauffer au plus près du service.
Points de maîtrise : Escalopes de dinde crues : à conserver à +4 °C au plus, comme les préparations de viandes et les volailles (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les escalopes de dinde par des champignons de Paris émincés et poêlés, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base de sauce à la crème et à l'estragon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 223gCalories: 290kcalCarbohydrates: 2.7gProtéines: 32.2gFat: 15.4gLipides saturés: 7.4gSodium: 251.8mgFibre: 0.5gSucre: 1.1g