Escalopes de dinde à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de dinde Escalopes parées, 130g/pers cru
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Fond de volaille Fond brun de qualité
- 200 g Estragon surgelé Aromate principal
- 400 g Huile de tournesol Pour poêler les escalopes
- 200 g Beurre Finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes de dinde 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Parer si nécessaire, assaisonner sel/poivre. Ciseler échalotes. Préparer tous ingrédients à portée de main.
- Cuisson escalopes : Chauffer huile dans sauteuse. Poêler escalopes par petites quantités, 3-4 min par face selon épaisseur. Ne pas surcharger la sauteuse. Saisir pour colorer légèrement. Réserver escalopes dans bacs GN.
- Préparation sauce : Dans la même sauteuse, suer échalotes sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de volaille, réduire légèrement. Incorporer crème fraîche, laisser épaissir 5 min.
- Finition et contrôle cuisson : Remettre escalopes dans la sauce, laisser mijoter 8-10 min. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde (jamais rosé en collectivité). Ajouter estragon, monter au beurre, rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter le dessèchement des escalopes, ne pas les surcuire lors du premier poêlage. La cuisson se termine dans la sauce. Escalopes trop épaisses : les aplatir légèrement au maillet.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La dinde crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g dinde cuite + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg