Go Back
–+ portions
Escalopes de dinde à la crème - Recette restauration collective

Escalopes de dinde à la crème

Sans gluten
€€
Toutes saisons
facile
Escalopes de dinde à la crème : classique de la restauration collective, riche en protéines (28g/portion), facilement déclinable pour tous les régimes. Maîtrise HACCP stricte : cuisson justes 62-65°C au cœur, finition en sauce pour éviter dessèchement. Réduction matière grasse possible (huile 0,4L/100cv au lieu de 0,4) sans altération goût.
Recommandation : dinde AB circuit court (producteur local, coût +8-12%), crème fermière régionale. Estragon frais (marché) vs surgelé (perte 40% arôme). Refroidissement rapide obligatoire (<2h), DLC J+2. Alternative végétarienne viande viable (champignons/tofu).
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Escalopes de dinde Escalopes parées, 130g/pers cru
  • 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 3 L Fond de volaille Fond brun de qualité
  • 200 g Estragon surgelé Aromate principal
  • 400 g Huile de tournesol Pour poêler les escalopes
  • 200 g Beurre Finition sauce
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Vérifier traçabilité dinde AB (étiquette producteur local). Décongeler échalotes si surgelées (+3°C min 12h). Mesurer ingrédients : vin blanc sec 15 cl, fond volaille 30 cl, crème fraîche 25 cl (par portion 200g).
  • Jour J : Escalopes sorties 20 min avant cuisson (température ambiante = cuisson homogène). Chauffer huile tournesol 180-190°C (test maillet : rebond). Poêler escalopes 4-5 min par face (ne pas couvrir), cœur ≤+65°C obligatoire (HACCP : thermomètre instantané).
  • Déglaçage : verser vin blanc SEC (15 cl), racler fond casserole, réduire 5 min. Ajouter fond volaille 30 cl, porter 80-82°C. Intégrer crème fraîche progressivement (fouetter continu = éviter grumeaux). Estragon frais haché menu (5g frais = 2g surgelé).
  • Finition sauce : température ≥+63°C minimum 30 sec OBLIGATOIRE (pasteurisation partielle). Sel 2-3g/L sauce (réduction 20% si estragon = minéraux naturels). Service immédiat ≥+63°C.
  • Refroidissement rapide si stockage : bac gastro ouvert air ambiant ou bain-marie glaçé (+63°C → +10°C en <2h). DLC J+2 à +3°C maximum. Jamais recongeler escalope crue/cuite.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat dinde frais auprès producteur local certifié AB. J-1 : préparation échalotes (dénoyautage si surgelé), mesure crème/vin/fond. Jour J : Poêlage dinde 8-10 min à cœur 62-65°C (HACCP strict). Déglaçage vin blanc, réduction 5 min. Liaison crème-fond 10 min à 78-82°C (sauce ≥+63°C OBLIGATOIRE). Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide si stockage : +63°C → +10°C en <2h max, DLC J+2 à +3°C. Conservation froide obligatoire. Jamais recongeler dinde crue. EGAlim : Conformité EGAlim J obligation légale : dinde AB ECOCERT recommandée (circuit court éleveur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Crème fraîche AB idéalement (coopérative laitière régionale). Échalotes : préférer frais marché de gros plutôt que surgelé (perte d'arôme). Vin blanc sec : AOC régional (Bandol/Bellet). Estragon frais dès printemps/été (AMAP ou marché local). Estimation 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris/shiitaké poêlés + sauce identique (cuisson 12 min).
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées menu + sauce crémeuse (seniors/masticateurs). Alternative végétarienne : filets de tofu fermier poêlés ou champignons/cèpes sauce crème-estragon (même profil nutritionnel). Variante bio : tous ingrédients AB, éstragon frais bio, beurre bio. Adaptation sans produit laitier : crème de riz/avoine AB + huile neutre (maintien texture, perte saveur).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28gFat: 8.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgSucre: 0.3g