Name: Colombo de poulet
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 18 kg Poulet cuisses découpées (Avec os, parées - origine française); 250 g Poudre de colombo (Mélange curry, coriandre, curcuma, fenugrec); 3 kg Aubergines surgelées en cubes (Cubes 2x2cm, décongelées); 2 kg Courgettes surgelées en rondelles (Rondelles 1cm, surgelées); 2.5 kg Pommes de terre Charlotte (Épluchées, cubes 3x3cm); 1.5 kg Oignons surgelés émincés (Émincés, décongelés); 80 g Purée d'ail (Stabilisée, réfrigérée); 50 g Thym frais (Effeuillé, ou 20g sec); 30 g Piment rouge frais (Épépiné, émincé - ajuster selon goût); 400 g Huile de tournesol (Pour coloration et cuisson); 6 L Fond de volaille (Déshydraté reconstitué ou frais); 200 g Concentré de tomates (Double concentré); PM Sel fin (Ajuster selon fond utilisé); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le colombo de poulet apporte une note épicée que les convives repèrent vite sur la ligne de self, à condition de doser la poudre de colombo sans la laisser amère. Le braisage long attendrit les cuisses pendant que les légumes surgelés attendent leur tour pour ne pas se déliter. Le point de vigilance porte sur l’ordre d’ajout : aubergines et courgettes se glissent en fin de cuisson, les pommes de terre supportent seules le mijotage complet aux côtés du poulet.

Colombo de poulet

€€

Toutes saisons

moyen

Colombo de poulet 100% frais et écolabel : Un classique caribéen revisité en restauration collective avec légumes frais de saison et poulet bio de circuit court. Maîtrise HACCP simplifiée, cuisson basse température (+74°C cœur), conformité EGAlim garantie avec 40% produits durables minimum.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 431 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de colombo (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Poulet cuisses découpées Avec os, parées - origine française
250 g Poudre de colombo Mélange curry, coriandre, curcuma, fenugrec
3 kg Aubergines surgelées en cubes Cubes 2x2cm, décongelées
2 kg Courgettes surgelées en rondelles Rondelles 1cm, surgelées
2.5 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, cubes 3x3cm
1.5 kg Oignons surgelés émincés Émincés, décongelés
80 g Purée d'ail Stabilisée, réfrigérée
50 g Thym frais Effeuillé, ou 20g sec
30 g Piment rouge frais Épépiné, émincé - ajuster selon goût
400 g Huile de tournesol Pour coloration et cuisson
6 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué ou frais
200 g Concentré de tomates Double concentré
PM Sel fin Ajuster selon fond utilisé
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher les pommes de terre Charlotte et les tailler en gros cubes. Effeuiller le thym et hacher finement le piment rouge.
Dans la sauteuse basculante, torréfier à sec la poudre de colombo quelques instants, en remuant, jusqu'à ce qu'elle embaume.
Ajouter une partie de l'huile de tournesol et les oignons émincés, faire suer sans coloration. Ajouter la purée d'ail et le piment haché, cuire encore quelques instants, puis réserver cette base aromatique.
Dans la sauteuse basculante, chauffer le reste de l'huile de tournesol et colorer les cuisses de poulet sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer.
Remettre la base aromatique avec le poulet coloré. Pincer le concentré de tomates, puis mouiller avec le fond de volaille et ajouter les pommes de terre et le thym effeuillé.
Porter à frémissement, couvrir et braiser jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os, que les pommes de terre soient cuites à cœur et que la sonde plantée dans une cuisse indique plus de 60 °C à cœur.
Ajouter les aubergines et les courgettes. Poursuivre la cuisson à frémissement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes sans se déliter.
Saler et poivrer.
Dresser en bacs GN. Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une liaison froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez la poudre de colombo à sec avant tout autre ajout, à feu doux et en remuant sans arrêt. Une épice torréfiée trop vite ou trop fort tourne amère, et cette amertume ne se rattrape plus dans le braisage.

Organisation : J-1, contrôler le stockage des cuisses de poulet en chambre froide positive, éplucher et tailler les pommes de terre et les conserver immergées en chambre froide, effeuiller le thym, hacher le piment et peser la poudre de colombo. Jour J, torréfier l'épice, préparer la base aromatique, colorer le poulet, braiser avec les pommes de terre, ajouter aubergines et courgettes en fin de cuisson, puis dresser au plus près du service.

Points de maîtrise : Poulet cru : volaille en morceaux de découpe à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH de la restauration recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose +63 °C au moins. En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur en cellule doit ramener le plat de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les cuisses de poulet par des pois chiches cuits et des cubes de courge, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base épicée. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).