Colombo de poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour coloration
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Poulet cuisses découpées Avec os, parées - origine française
- 250 g Poudre de colombo Mélange curry, coriandre, curcuma, fenugrec
- 3 kg Aubergines surgelées en cubes Cubes 2x2cm, décongelées
- 2 kg Courgettes surgelées en rondelles Rondelles 1cm, surgelées
- 2.5 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, cubes 3x3cm
- 1.5 kg Oignons surgelés émincés Émincés, décongelés
- 80 g Purée d'ail Stabilisée, réfrigérée
- 50 g Thym frais Effeuillé, ou 20g sec
- 30 g Piment rouge frais Épépiné, émincé - ajuster selon goût
- 400 g Huile de tournesol Pour coloration et cuisson
- 6 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué ou frais
- 200 g Concentré de tomates Double concentré
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Vérifier décongélation complète des cuisses de poulet (JAMAIS recongeler). Parer l'excès de peau et gras. Découper en portions individuelles si nécessaire. Mélanger la poudre de colombo avec un peu d'huile. Préparer tous les légumes : décongeler aubergines, éplucher pommes de terre en cubes.
- Coloration de la volaille : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Assaisonner les cuisses de poulet. Les colorer sur toutes faces 8-10 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Réserver dans les bacs GN. Suer les oignons dans la même matière grasse 5 minutes.
- Cuisson braisée : Ajouter l'ail, la poudre de colombo, le concentré de tomates. Faire revenir 2 minutes. Mouiller avec le fond de volaille chaud. Remettre le poulet, ajouter thym et piment. Couvrir, cuire au four 150°C pendant 1h. Ajouter pommes de terre, aubergines et courgettes. Poursuivre 30 minutes.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment près de l'os des cuisses. Le jus doit être clair, jamais rosé. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles, campylobacter). Légumes tendres mais non écrasés.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour un colombo authentique, faire revenir les épices à sec 1 minute avant d'ajouter l'huile. Ne pas laisser brûler le colombo. Ajouter les légumes en fin de cuisson pour préserver leur texture.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Les cuisses de poulet crues peuvent contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g cuisse avec os + sauce + légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 16gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg