J-1 : Réceptionner poulet certifié bio Label Rouge (traçabilité lot, température ≤+4°C), vérifier DLC. Stocker 0-4°C. Préparer légumes frais régionaux si possible (aubergines, courgettes, oignons) ; découper en cubes uniformes pour cuisson homogène.

J : Poser cuisses poulet en plaque à +200°C pendant 8 min (dorure surfaces, réaction Maillard). Retirer, réserver à +80°C.

Toaster poudre colombo sec 1 min dans fond poêle à feu moyen (libération arômes, élimination amertume). NE PAS dépasser +150°C : épices brûleraient.

Verser huile tournesol bio, ajouter oignons frais émincés, faire suer 3 min à +160°C (sans coloration). Ajouter ail frais (30 g + piment frais haché), suer 2 min supplémentaires.

Déglacer avec fond volaille chaud (6 L), ajouter concentré tomates frais maison, mélanger. Porter à +95°C.

Réintroduire cuisses poulet, couvrir, braiser à +85-90°C pendant 45 min (cuisson basse température, tendreté optimale, conservation nutriments). Remuer mi-cuisson.

Contrôler température cœur poulet : thermomètre +74°C OBLIGATOIRE (risque salmonelle/campylobacter). Jamais rosé.

Ajouter légumes frais cubes (aubergines, courgettes) + pommes de terre Charlotte + thym frais, mélanger. Poursuivre mijotage +85°C pendant 15 min (légumes croquants, couleur préservée). Assaisonner sel/poivre selon besoins (sel : 8-10g/kg viande brute).

Liaison chaude : verser en bacs, couvrir, maintenir ≥+63°C max 2h avant service. Vérifier température avec thermomètre cœur bac.

Liaison froide (si reste) : refroidir immédiatement +63°C→+10°C en <2h (bain de glaçons, éventail, bacs bas). Stocker +3°C en contenants hermétiques identifiés. DLC J+3.