Rôti de dinde au jus

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de dinde fermière aux jus réduit : plat traditionnel, facilement déclinable en collectivité (texture modifiée, végétal). Cuisson basse température garantit tendreté et retention des sucs. Conforme EGAlim si sourcing circuit court validé. Point critique HACCP : +74°C cœur obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Rôti de dinde ficelé Sans os, ficelé pour cuisson homogène
2 kg Échalotes Ciselées grossièrement
3 kg Champignons de Paris Émincés pour garniture jus
5 L Fond de volaille Fond blanc de préférence
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
400 g Beurre doux Pour arroser et finir le jus
150 g Thym frais Branches entières, herbes de Provence en alternative
200 g Huile neutre Pour saisie initiale
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sortir rôtis de +4°C, attendre +15°C ambiante (30min). Contrôle sensoriel : pas d'odeur anormale.
Saisir rôtis à l'huile 200°C, 2min par côté. Sonde HACCP en position cœur (côté épais).
Enfourner 65°C (four basse température), viser +74°C cœur en 90-100min. Arroser tous les 20min (sucs + jus de cuisson).
Repos 10min minimum, rôtis enveloppés papier alu, T° >+63°C. Vérifier cœur +74°C avec sonde étalonnée.
Préparer jus : déglacer rôtissoire, ajouter fond chaud, réduire 15min. Passer au chinois fin.
Liaison chaude : jus ≥+63°C, conservation max 2h avant service. Étiquetage DLUO obligatoire.
Liaison froide (J-1) : jus +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon), conservation +3°C, DLC J+3.
Portion : 150g dinde tranchée + 40ml jus. Traçabilité lot/producteur à conserver 2 ans.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès producteur local certifié bio. Vérifier traçabilité dinde. J-1 : Réception à +4°C max. Contrôle température à réception (T° cœur mesurée). Préparation des échalotes et champignons. Mise en place du fond de volaille. Jour J (cuisson chaude) : 6h avant service — Sortir rôtis 30min avant cuisson (T° ambiante ~15°C). Saisir à l'huile 180°C, 8min tous côtés. Enfourner 65°C cœur pendant 90-100min (sonde HACCP obligatoire). Arroser toutes les 20min. À cœur +74°C OBLIGATOIRE (pas de rosé en collectivité). Repos 10min sous papier alu, T° minimale +63°C. Préparer jus : sucs + fond + vin blanc réduit 15min. Liaison chaude ≥+63°C, conservation max 2h avant service. Liaison froide (si préparation anticipée) : Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h maximum (bain-marie glaçon). Conservation +3°C, DLC J+3. Jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim : Dinde fermière label rouge ou AB Ecocert recommandée (50% produits durables, dont 20% bio minimum en valeur). Échalotes, champignons, thym frais : privilégier circuit court local ou AMAP (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Fond de volaille : maison ou certifié bio sans additifs. Huile neutre : tournesol bio ou huile d'olive vierge extra AOP. Estimation : 65-70% bio/écolabel si choix producteurs régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Rôti émincé fin + jus lié pour patients dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris + noix (même préparation, cuisson 45min à 65°C). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Remplacer beurre par huile neutre bio (ratio 1:1).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.65mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g