Rôti de dinde au jus
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plats à rôtir GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Rôti de dinde ficelé Sans os, ficelé pour cuisson homogène
- 2 kg Échalotes Ciselées grossièrement
- 3 kg Champignons de Paris Émincés pour garniture jus
- 5 L Fond de volaille Fond blanc de préférence
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et jus
- 400 g Beurre doux Pour arroser et finir le jus
- 150 g Thym frais Branches entières, herbes de Provence en alternative
- 200 g Huile neutre Pour saisie initiale
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis de dinde 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Ficeler si non fait. Ciseler échalotes, émincer champignons. Préchauffer four à 180°C. Assaisonner généreusement les rôtis.
- Saisie et coloration : Dans les plats GN, chauffer huile au four. Saisir les rôtis sur toutes faces pour colorer uniformément (10-15min). Ajouter beurre, échalotes et thym autour des rôtis. Cette coloration apporte goût et aspect au jus final.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C. Arroser toutes les 15min avec le jus de cuisson. Ajouter champignons à mi-cuisson. Temps total selon épaisseur : 60-75min. Surveiller coloration, couvrir d'aluminium si besoin pour éviter dessèchement surface.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au point le plus épais. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Sortir rôtis, laisser reposer 10min sous papier alu.
- Finition jus et dressage : Déglacer plats avec vin blanc, gratter sucs. Ajouter fond, réduire 10min, passer au chinois, monter au beurre. Trancher rôtis (8-10 tranches/kg), dresser en bacs GN, napper de jus (40ml/portion). LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser reposer les rôtis 10min après cuisson permet une répartition homogène des sucs. Ficeler permet une cuisson uniforme. Ne pas oublier d'arroser régulièrement pour éviter le dessèchement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La dinde crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g dinde cuite + 40ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg