Sortir le rôti de dinde ficelé de la chambre froide juste avant la cuisson. Le saler au sel fin et le poivrer au poivre noir moulu sur toutes les faces.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les rôtis sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Garder la sauteuse avec ses sucs pour le jus.

Disposer les rôtis en une seule couche dans des bacs GN et planter la sonde à cœur dans le plus gros. Rôtir au four à 160 °C en arrosant régulièrement avec le jus rendu, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min. Variante d'optimisation : rôtir au four mixte en mode combi, avec une hygrométrie modérée, pour limiter le dessèchement.

Pendant la cuisson, ciseler les échalotes, émincer les champignons de Paris et effeuiller le thym frais.

Dans la sauteuse aux sucs, faire suer les échalotes au beurre doux sans coloration, ajouter les champignons et les cuire jusqu'à ce que leur eau soit évaporée. Déglacer au vin blanc sec et réduire presque à sec.

Sortir les rôtis, les couvrir de papier aluminium et les laisser reposer 10 min. Déglacer les bacs GN avec une partie du fond de volaille en grattant les sucs, verser dans la sauteuse avec le reste du fond et le thym, puis réduire jusqu'à ce que le jus nappe légèrement. Rectifier le sel et le poivre.

Retirer les ficelles, trancher les rôtis contre le fil et les disposer en bacs GN, nappés d'un peu de jus. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, le reste du jus au bain-marie.