Go Back
–+ portions

Pastrami de dinde

Pastrami de dinde bio : un classique de la charcuterie volaille, saumé 24h minimum et cuit vapeur pour préserver la tendreté. 100% frais, zéro additif si mélange épices bio maison. Conforme EGAlim, apprécié convives, margin intéressante en circuit court régional.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 1 day 2 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Viande de dinde saumurée
  • 50 g Épicée et fumée

Instructions
 

  • J-2 : Préparer saumure à froid : eau 8L, sel 400g (5%), sucre 80g, mélange épices (poivre noir 10g, baies roses 5g, paprika 8g, laurier 2 feuilles, thym 3g, genièvre 5g écrasés). Porter brièvement à 60°C pour dissoudre, refroidir ≤+10°C avant utilisation.
  • J-2 : Immerger dinde (4kg pièce entière ou poitrine découpe 2kg) en saumure +3°C. Couvrir, maintenir immersion. Durée minimum 24h (48h idéal pour pénétration).
  • J-1 : Sortir dinde, égoutter 30min. Éponger surface. Appliquer mélange épices sec (poivre concassé, paprika, sels de cure naturel si légal : nitrite potassium 10ppm). Mettre sous vide ou film alimentaire.
  • J-1 : Mise en chambre froide +3°C maximum 24h avant cuisson.
  • J : Cuisson vapeur continue 120min. Cœur pièce atteindre +75°C (sonde thermique obligatoire). Bac collecteur eau vapeur (pas de rinçage, ajout aromates optionnel : oignon, laurier).
  • J : Refroidissement rapide post-cuisson : eau glacée 15min, puis +10°C chambre froide. Passage +75→+10°C en <90min HACCP.
  • J+0 à J+3 : Conservation liaison froide ≤+3°C en boîte hermétique. Avant service : réchauffage uniforme à cœur ≥63°C (four vapeur 65°C/15min ou bain-marie +70°C/10min).
  • Découpe : au moment du service. Trancheur réglée 3-4mm. Intégrer perte découpe <5% en calcul rendement (poids brut → poids cuit -30% évaporation vapeur → poids net portion -3% parures).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Saumurage à +3°C pendant 24h minimum. HACCP : respect T° +3°C en chambre froide. J-1 : Égouttage, application épices, mise sous vide. Cuisson vapeur J : 120 min à 100°C cœur de pièce ≥75°C. Refroidissement rapide +75→+10°C en <90min. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Avant service : réchauffage à cœur ≥63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier dinde fermière Label Rouge ou AB (circuit court régional). Mélange épices bio ECOCERT si possible. Sel réduit de 25% (viande crue 10g/kg → 7,5g/kg en saumurage). Alternative végétarienne : seitan ou tofu fumé mariné identique (même saumurage, cuisson vapeur). Estimé 80% bio réalisable avec fournisseur régional certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée (puissance comminutrice) : pastrami haché pour enfants allergiques au gluten (vérifier épaississants). Alternative végétarienne : seitan fumé saumé (même protocole). Variante sans allergène : retirer moutarde/céleri du mélange épices, utiliser poivre noir, paprika, baies roses. Portions adaptées : 80g enfant élémentaire, 120g collégien, 150g adulte.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 650mg