Pastrami de dinde

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 1 2 45

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Viande de dinde saumurée
50 g Épicée et fumée

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Saumurage à +3°C pendant 24h minimum. HACCP : respect T° +3°C en chambre froide. J-1 : Égouttage, application épices, mise sous vide. Cuisson vapeur J : 120 min à 100°C cœur de pièce ≥75°C. Refroidissement rapide +75→+10°C en <90min. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. Avant service : réchauffage à cœur ≥63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier dinde fermière Label Rouge ou AB (circuit court régional). Mélange épices bio ECOCERT si possible. Sel réduit de 25% (viande crue 10g/kg → 7,5g/kg en saumurage). Alternative végétarienne : seitan ou tofu fumé mariné identique (même saumurage, cuisson vapeur). Estimé 80% bio réalisable avec fournisseur régional certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée (puissance comminutrice) : pastrami haché pour enfants allergiques au gluten (vérifier épaississants). Alternative végétarienne : seitan fumé saumé (même protocole). Variante sans allergène : retirer moutarde/céleri du mélange épices, utiliser poivre noir, paprika, baies roses. Portions adaptées : 80g enfant élémentaire, 120g collégien, 150g adulte.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 650mg