Organisation : J-2 : Confectionner les cuisses de poulet confit à basse température (63-65°C pendant 3h). Refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en moins de 2h. Conserver ≤+3°C. J-1 : Effiler le poulet, préparer la base (moutarde, crème légère, cornichons). Mélanger délicatement. Conditionner en barquette hermétique, ≤+3°C. Jour J : Servir directement à +4°C. Durée de conservation : 4 jours en liaison froide à +3°C maximum.EGAlim : Poulet fermier ou label Rouge bio (ECOCERT, AB) — privilégier circuits courts régionaux (AMAP, éleveurs locaux). Crème fraîche bio. Moutarde et cornichons bio français. Ciboulette fraîche de marché. Estimation 85% bio en valeur d'achat — conforme EGAlim 50% durables (20% bio). Alternative : remplacer crème par yaourt nature bio pour ratio P/L encore plus favorable.Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser au robot pour patients dysphagie adaptée au Code IDDSI 4-5. Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris + protéines texturées bio, même technique. Variante bio intégrale : tous les composants certifiés ECOCERT. Sans moutarde : remplacer par jus de citron bio + miel, adapter acidité. Sans lait : utiliser crème de coco bio à ratio équivalent.