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–+ portions

Rillettes de poulet légères

Rillettes de poulet légères : charcuterie de volaille allégée conforme GEMRCN P1. Poulet confit en liaison froide (Basse Température), crème fraîche bio et moutarde à l'ancienne. Ratio protéine/lipide optimisé, 4 jours conservation ≤+3°C. Zéro produit industriel, 100% bruts et traçables circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 2 heures 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 15 kg Cuisses de poulet confites
  • 300 g Moutarde à l'ancienne
  • 500 g Cornichons
  • 50 g Ciboulette)
  • 500 ml Crème fraîche légère
  • 20 g Sel

Instructions
 

  • J-2 — Cuisson basse température : vider les cuisses de poulet fermier bio (1,2 kg cru pour 100 couverts). Saumurer légèrement (10 g sel/kg). Cuire en liaison froide 63-65°C pendant 3h en cuiseur vapeur ou bain-marie. Vérifier cœur ≥63°C avec sonde thermique. Refroidir immédiatement +63°C → +10°C en <2h (bac d'eau glaçée). Conserver ≤+3°C.
  • J-1 — Effeuillage : prélever la chair cuite, éliminer peau et arêtes. Effiler à la fourchette (grain rustique, non homogène). Poids à l'issue : ≈850 g viande nette pour 100 couverts.
  • J-1 — Assemblage : mélanger en cuve GN la viande effilée + crème fraîche légère bio 30 cl + moutarde à l'ancienne 80 g + cornichons hachés fin 60 g + ciboulette ciselée 20 g. Sel QS (8-10 g total, réduire si moutarde salée). Poivre blanc moulu. Mélanger délicatement à la spatule (15-20 coups, éviter surmalaxage).
  • J-1 — Conditionnement : répartir en barquettes 250 g hermétiques. Étiqueter (date production + DLC +4j). Conserver ≤+3°C.
  • Jour J : servir froid (+4°C) directement de barquette ou en portion généreuse (25 g) accompagnée de pain grillé complet bio ou bâtons de crudités.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confectionner les cuisses de poulet confit à basse température (63-65°C pendant 3h). Refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en moins de 2h. Conserver ≤+3°C. J-1 : Effiler le poulet, préparer la base (moutarde, crème légère, cornichons). Mélanger délicatement. Conditionner en barquette hermétique, ≤+3°C. Jour J : Servir directement à +4°C. Durée de conservation : 4 jours en liaison froide à +3°C maximum.
EGAlim : Poulet fermier ou label Rouge bio (ECOCERT, AB) — privilégier circuits courts régionaux (AMAP, éleveurs locaux). Crème fraîche bio. Moutarde et cornichons bio français. Ciboulette fraîche de marché. Estimation 85% bio en valeur d'achat — conforme EGAlim 50% durables (20% bio). Alternative : remplacer crème par yaourt nature bio pour ratio P/L encore plus favorable.
Déclinaisons : Texture modifiée : homogénéiser au robot pour patients dysphagie adaptée au Code IDDSI 4-5. Alternative végétarienne : rillettes de champignons de Paris + protéines texturées bio, même technique. Variante bio intégrale : tous les composants certifiés ECOCERT. Sans moutarde : remplacer par jus de citron bio + miel, adapter acidité. Sans lait : utiliser crème de coco bio à ratio équivalent.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 24.5gFat: 12.3gLipides saturés: 7.1gSodium: 480mgSucre: 0.5g