Fricassée de poulet à l'ancienne

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Fricassée de poulet fermier à l'ancienne : braisage lent à 60-65°C, liaison crémeuse aux jaunes, intégration complète EGAlim via circuits courts locaux. Maîtrise HACCP stricte (+74°C cœur), conservation chaude/froide codifiée, rendement 150 g poulet cuit/portion. Allégement beurre possible (-30%), valorisation totale des parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Poulet fermier - morceaux cuisses et hauts de cuisse Avec os, découpe traditionnelle 8 morceaux par poulet
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
4 kg Oignons grelots surgelés Décongelés, épluchés
8 L Fond de volaille De qualité, dégraissé
2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour liaison finale
20 pièces Jaunes d'œufs Pour liaison à l'ancienne
400 g Beurre doux Pour coloration et roux
300 g Farine de blé T55 Pour fariner les morceaux
4 pièces Citrons jaunes Jus pour aciduler
200 g Persil plat frais Haché pour finition
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

1. Approvisionnement J-1 : Livraison poulet fermier AB ou Label Rouge < 24h d'abattage. Température à réception 0-4°C vérifée, traçabilité enregistrée. Oignons grelots frais, champignons de Paris frais (si dispo circuit court) ou conserve bio à dédoubler.
2. Débitage J matin : Poulet fermier 3-4 kg pièce. Récupération des abattis séparément pour fumets maison. Morceaux cuisses/hauts de cuisse pesés précisément (18 kg/100 couverts = 180 g cru/portion).
3. Coloration 160-170°C : Sauteuse 40 L (ou 2 sauteuses 20 L). Sans ajout matière grasse initiale (poulet fermier suffit). 3 min côté peau, 3 min côté chair. Couleur brun doré = arômes développés. NE PAS SURCHARGER la sauteuse.
4. Mouillage : Déglacage vin blanc sec (2 L/100 couverts), grattage fonds. Versement fond volaille bouillant (8 L/100 couverts) progressif. Température monte 85-90°C.
5. Cuisson basse température : Baisse feu. Frémissement 60-65°C contrôlé (thermomètre immersion). Durée : 60 min. Vérification cœur à +74°C min (thermomètre piqué au plus épais du haut de cuisse) = point critique HACCP. Chair fondante, non rosée.
6. Intégration légumes : À T+35 min cuisson : ajout oignons grelots blanchis 85°C/8 min. À T+50 min : champignons (frais nettoyés ou sortis conserve). Derniers 10 min : poivre blanc moulu, sel fin QS (goût à la cuillère).
7. Liaison jaunes à froid (critique) : Hors du feu (+50°C max). Bol : 20 jaunes (100 couverts) + 2.5 L crème fraîche, mélange au fouet vigoureux. Tempérage : ajout sauce tiède (200 ml/étape) progressif sous fouettage continu.
8. Versement lent : Vers sauce pochée 60-65°C. Mélange immédiat (fouet), température monte progressivement +63°C min obligatoire. Durée liaison chaude : 2h max en bain-marie 63-68°C.
9. Refroidissement J+1 : Si reprise J+1 : plateau froid 2-3°C, versement sur bac tamis, agitation fréquente. Refroidissement +63→+10°C en < 90 min. Stockage hermétique 0-3°C, DLC J+3. Jamais recongeler liaison.
10. Réchauffage : Bain-marie 63-70°C, agitation douce. Jamais ébullition (casse émulsion). Vérification dernière température +74°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Approvisionnement volaille fermière certifiée AB ou Label Rouge auprès de producteur local. Vérification traçabilité, date d'abattage, DLC. Stockage 0-4°C séparé des autres catégories alimentaires. Préparation des légumes (émincé oignons, nettoyage champignons frais préférence). Jour J matin (6h-7h) : Mise en place : blanchiment oignons à 85°C/8 min, égouttage. Débitage poulet fermier (refus de surgelé), coloration à sec en sauteuse 160-170°C/3 min par côté. Point critique HACCP : température à cœur +74°C obligatoire (thermomètre professionnele). Cuisson 11h-12h30 : Déglacage vin blanc, mouillage fond volaille 85°C, pochage frémissement 60-65°C/60 min. Liaison 12h30-12h45 : Hors feu (+50°C max), dilution jaunes + crème, versement lentement sous agitation. Température sauce monte +63°C mini, conservation 2h max en bain-marie. Refroidissement (si J+1) : Rapide +63→+10°C en <90 min, stockage hermétique 0-3°C, DLC J+3. Jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim stricte : Poulet fermier Label Rouge ou AB (minimum 50% durables, 20% bio valeur d'achat). Circuits courts : partenariat avec producteur avicole régional (rayon 200 km). Champignons de Paris : préférer frais fermier local (Île-de-France) sur conserve industrielle. Oignons grelots : AMAP ou marché de gros régional bio certifiés. Œufs fermiers AB Label Rouge obligatoire. Beurre et crème : laiterie coopérative locale certifiée AB. Persistent: réduction beurre -30% possible sans altération, valorisation parures poulet (bouillon, fumets maison). Estimation : 65% produits durables en valeur d'achat, 28% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poulet émincé fin, sauce homogène, pochage +10 min supplémentaires. Alternative végétarienne : Substitution poulet → champignons de Paris 8 kg + carottes 4 kg (cuisson 45 min, liant identique). Variante bio : Tous les ingrédients en AB (coût +15-20%). Variante sans allergène (œufs) : remplacement liaison par fécule maïs bio (30 g pour 100 couverts), résultat moins moelleux.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.45mgFibre: 0.4gSucre: 0.9g