Name: Poulet tikka masala
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 kg Filet de poulet en cubes (Cubes de 3-4cm, parés); 2 L Yaourt nature grec (Pour marinade); 3 kg Oignons surgelés (Émincés); 4 L Tomates concassées en conserve (Sans peau); 2.5 L Crème fraîche liquide 30% (Pour sauce finale); 400 g Huile végétale neutre (Pour saisie); 150 g Garam masala (Mélange d'épices indien); 80 g Curcuma en poudre (Pour couleur dorée); 100 g Gingembre surgelé râpé (Finement râpé); 120 g Ail en purée (Prêt à l'emploi); 50 g Coriandre surgelée hachée (Pour finition); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le poulet tikka masala plaît en collectivité parce qu’il arrive en sauce, prêt à servir, et qu’il change du plat en sauce classique sans dérouter les convives. Tout tient à la marinade au yaourt, qui attendrit la viande pendant la nuit, et à une cuisson qui ne dessèche pas le poulet déjà saisi. Le point de vigilance porte sur la sauce une fois le poulet remis dedans : il faut la mener doucement jusqu’à ce que la sonde indique la température à cœur, sans faire bouillir fort la crème.

Poulet tikka masala

€€

Toutes saisons

moyen

Poulet tikka masala traditionnel : braisé tendre en sauce crémeuse épicée, réalisable en volume. Marinade yaourt 12-18h obligatoire pour tendreté. Cuisson basse température garantit volaille juteuse, respect HACCP +74°C cœur. Circuits courts recommandés : poulet fermier régional, épices bio vrac.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 2 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 307 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature grec, Crème fraîche liquide 30%).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filet de poulet en cubes Cubes de 3-4cm, parés
2 L Yaourt nature grec Pour marinade
3 kg Oignons surgelés Émincés
4 L Tomates concassées en conserve Sans peau
2.5 L Crème fraîche liquide 30% Pour sauce finale
400 g Huile végétale neutre Pour saisie
150 g Garam masala Mélange d'épices indien
80 g Curcuma en poudre Pour couleur dorée
100 g Gingembre surgelé râpé Finement râpé
120 g Ail en purée Prêt à l'emploi
50 g Coriandre surgelée hachée Pour finition
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mélanger le yaourt nature grec, l'ail en purée, le gingembre surgelé râpé, le curcuma en poudre et une partie du sel fin. Enrober les cubes de filet de poulet de cette marinade, couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour du service, chauffer l'huile végétale neutre dans la sauteuse basculante et saisir le poulet mariné par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajouter le garam masala et remuer à sec pendant 1 min pour réveiller les arômes, sans le laisser brûler.
Verser les tomates concassées en conserve, porter à frémissement, puis ajouter la crème fraîche liquide en remuant.
Remettre le poulet saisi dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C, maintenus 1 min. Variante d'optimisation : transférer poulet et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel fin et le poivre blanc moulu, puis ajouter la coriandre surgelée hachée en fin de cuisson.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez le poulet par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la colorer, et c'est cette coloration qui porte le goût de toute la sauce.

Organisation : J-1 : préparer la marinade yaourt-épices, y enrober les cubes de poulet et laisser mariner en chambre froide. Jour J : saisir le poulet par fournées, faire revenir les oignons, réveiller le garam masala, monter la sauce tomate-crème, mijoter le poulet jusqu'à la température à cœur, assaisonner et ajouter la coriandre, puis passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Poulet cru et poulet mariné : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poulet par des pois chiches rôtis, marinés dans le même mélange yaourt-épices.