La sauce au paprika change des jus classiques et accompagne aussi bien une volaille rôtie que des œufs ou des légumes d’hiver sur une ligne de self. Son acceptabilité tient à l’équilibre entre le paprika, la tomate et la crème, qui adoucit l’ensemble sans masquer le fond de veau. Le point de vigilance est la cuisson du paprika : jeté dans une graisse trop chaude, il brûle en quelques secondes et devient amer. On le fait toujours revenir feu coupé, dans le beurre chaud, avant de mouiller.
Sauce au paprika hongroise
€€ Toutes saisons moyenSauce hongroise classique revisitée pour la restauration collective bio : fond maison valorisant les parures du boucher, paprika AOP hongrois torréfié à froid, intégration crème bio hors ébullition pour stabilité HACCP. Rendement optimal 100 couverts (12-15cl/portion), coût maîtrisé, conformité EGAlim 73% bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse bio, Beurre bio AOP, Beurre bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 80 g Paprika doux bio hongrois AOP si possible, rouge noble
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio Origine France, 30% MG minimum
- 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
- 600 g Tomates concassées bio En conserve hors saison, fraîches été
- 500 g Poivrons rouges locaux De saison ou conservés maison
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Émincer les oignons, tailler les poivrons rouges en dés et concasser les tomates si elles ne le sont pas déjà.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux et faire suer les oignons sans coloration.
- Couper le feu de la sauteuse basculante, ajouter le paprika doux et le remuer quelques secondes dans le beurre chaud pour le torréfier légèrement, sans le laisser brûler.
- Rallumer le feu, mouiller aussitôt avec le fond de veau chaud, ajouter les poivrons rouges et porter à frémissement.
- Ajouter les tomates concassées et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce réduise et nappe la cuillère.
- Couper le feu et incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant, sans remettre la sauce à bouillir ensuite.
- Saler, poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au chaud en bain-marie jusqu'au service.
- Pour une préparation à l'avance, refroidir la sauce en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus et la stocker entre 0 et +3 °C, puis la remettre en température au bain-marie en fouettant, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, sans la faire bouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez toujours le feu de la sauteuse basculante avant d'ajouter le paprika. Jeté dans une graisse trop chaude, il brûle en quelques secondes et prend un goût amer qui ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons rouges et concasser les tomates si besoin, puis les stocker en chambre froide. Jour J : monter la sauce du début à la fin, en réservant la liaison à la crème pour le dernier moment avant le service. En production à l'avance, la sauce se monte à J-1, passe aussitôt en cellule et se remet en température le jour J.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude s'assurent à une température égale ou supérieure à +63 °C jusqu'au service (l'arrêté impose). Si la sauce est préparée à l'avance, elle passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Une remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et la sauce est alors consommée le jour même, sans second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond de veau par un fond de légumes maison, en gardant le reste de la recette à l'identique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 77.8gCalories: 89kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 1.9gFat: 8gLipides saturés: 5.2gCholéstérol: 25mgSodium: 152.2mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 1.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
