Sauce au paprika hongroise
S - Sauces chaudes Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 20L
- Marmite 15L pour fond
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
- 80 g Paprika doux bio hongrois AOP si possible, rouge noble
- 1.5 L Crème fraîche épaisse bio Origine France, 30% MG minimum
- 800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
- 600 g Tomates concassées bio En conserve hors saison, fraîches été
- 500 g Poivrons rouges locaux De saison ou conservés maison
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Vérifier livraisons producteurs locaux. Peser ingrédients. Préparer fond de veau maison avec carcasses bio récupérées. Ciseler oignons fin. Épépiner et tailler poivrons en julienne. Concasser tomates. Sortir beurre et crème bio à température.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, faire fondre 200g beurre bio. Suer les oignons ciselés 8-10 min sans coloration. Ajouter poivrons julienne, cuire 5 min. Incorporer paprika doux, torréfier 2 min en remuant constamment pour libérer arômes.
- Cuisson principale : Ajouter tomates concassées, cuire 5 min. Mouiller avec fond de veau chaud. Porter à 90°C, maintenir frémissement 25 min. Écumer régulièrement. Réduire de moitié pour concentrer saveurs.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour sauce lisse ou garder morceaux selon présentation. Hors feu, incorporer crème fraîche bio progressivement. Monter au beurre restant. Rectifier assaisonnement sel, poivre, paprika si nécessaire.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintien +63°C, 1h30 max. LIAISON FROIDE : Cellule refroidissement, DLC J+3 à +3°C. Service : 50-70ml/portion, napper à minute, bain-marie de service. Ne pas faire bouillir après ajout crème.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Torréfier le paprika dans le beurre chaud libère ses huiles essentielles et évite l'amertume. La réduction du fond concentre les saveurs. | **Approche Bio** : Paprika hongrois AOP bio, crème d'origine contrôlée, fond maison valorisant carcasses du boucher partenaire. | **Anti-gaspi** : Parures de poivrons pour bouillon, peaux de tomates compostées. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Maintien +63°C, incorporation crème hors ébullition, refroidissement rapide.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 120mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg