Sauce au paprika hongroise

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce hongroise classique revisitée pour la restauration collective bio : fond maison valorisant les parures du boucher, paprika AOP hongrois torréfié à froid, intégration crème bio hors ébullition pour stabilité HACCP. Rendement optimal 100 couverts (12-15cl/portion), coût maîtrisé, conformité EGAlim 73% bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 45

Cuisine Hongroise

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 L Fond de veau maison bio Fait maison avec os/carcasses bio locaux
80 g Paprika doux bio hongrois AOP si possible, rouge noble
1.5 L Crème fraîche épaisse bio Origine France, 30% MG minimum
800 g Oignons locaux Production locale, ciselés fin
600 g Tomates concassées bio En conserve hors saison, fraîches été
500 g Poivrons rouges locaux De saison ou conservés maison
300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou ou Isigny
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

J-2/J-1 : Torréfier 80g paprika doux bio à sec dans poêle 2-3 min, refroidir sur plateau, stocker boîte hermétique ≤+3°C.
Jour J - Préparation (5 min) : Émincer 800g oignons locaux, détailler 500g poivrons rouges, peser 600g tomates bio concassées (ou concasser à froid).
Cuisson fond (12 min) : Chauffer 300g beurre bio AOP à 60°C en cocotte, faire suer oignons sans coloration 10 min, mouiller 4L fond veau maison bio préalablement porté à +65°C.
Aromatisation (8 min) : Verser paprika torréfié dans fond chaud, remuer 2 min, ajouter poivrons rouges, mijoter 6 min à +85°C.
Intégration tomates (5 min) : Verser 600g tomates concassées, laisser réduire 5 min à +80°C, vérifier acidité.
Liaison froide sécurisée (3 min) : Mélanger 1.5L crème fraîche bio à +18°C hors du feu, incorporer en pluie fine dans sauce à +63°C max, fouetter 2 min, vérifier homogénéité.
Assaisonnement final (2 min) : Rectifier avec 60g sel Guérande IGP et 12g poivre bio du moulin, goûter, ajuster.
Holding : Maintenir +63°C en bain-marie max 1h30, couvrir. Refroidissement rapide : transvaser en petit bac, mettre sous eau froide +63→+10°C en <90 min.
Stockage froide : Réfrigérateur ≤+3°C, couvercle hermétique, DLC J+3. Rehauffe : bain-marie +63°C, sans ébullition.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Préparer fond de veau maison, torréfier paprika, stocker ≤+3°C. J-1: Émincer oignons/poivrons, concasser tomates fraîches. Jour J: Faire suer oignons (10 min, 60°C), ajouter paprika torréfié, déglacer avec fond chaud, réduire 20 min. Incorporer tomates (5 min). Lier crème froide hors ébullition (+63°C max). HACCP : maintien +63°C max 1h30 en bain-marie, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage froide ≤+3°C DLC J+3. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Paprika hongrois AOP bio (20% budget), crème bio AOP (10%), beurre AOP (8%), fond maison valorisant carcasses fournisseur certifié bio (15%), oignons et poivrons circuits courts locaux (20%). Estim. 73% bio en valeur d'achat. Certif. recommandée : ECOCERT Excellence ou Demeter. Alternative végétarienne : remplacer fond veau par fond légumes bio maison + miso blanc 30g.

Déclinaisons : Texture modifiée: Réduire crème 50%, ajouter 150g yaourt nature bio pour légèreté. Alternative végétarienne: Fond légumes bio + champignons de Paris 300g blanchis, remplacer beurre par huile olive DOP. Variante bio Demeter: Tous ingrédients certif. Demeter, paprika hongrois Demeter si disponible. Sans allergène (sans produits laitiers): Remplacer crème/beurre par 200ml crème d'avoine bio + 100g purée cacahuète nature (liaison grasse), cuisson identique.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 17.5gLipides saturés: 11.2gCholéstérol: 25mgSodium: 650mgPotassium: 120mgFibre: 0.6gSucre: 2.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg