La sauce tikka masala est une base incontournable en restauration collective pour servir protéines et légumes. Cette formulation 100% bio et locale privilégie produits bruts, épices moulu maison et circuits courts régionaux. Rendement prévisible (5,4 L/100 couverts), organisation HACCP simplifiée, économies d’échelle sur vrac. Certifiée compatible EGAlim obligation 50% durables dont 20% bio : 95% bio en valeur d’achat.
Sauce tikka masala
S - Sauces chaudes
Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 45 minutes min
Type de plat Sauce
Cuisine Anglo-indienne
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 3 kg Tomates concassées bio Conserves bio sans additifs, origine France
- 1 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent français
- 500 g Yaourt grec bio Lait français, pour l'acidité authentique
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés finement
- 80 g Ail local Du maraîcher partenaire, écrasé
- 60 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine commerce équitable
- 40 g Garam masala bio Mélange artisanal, mouture fraîche
- 25 g Curcuma bio en poudre Origine contrôlée, couleur naturelle
- 20 g Cumin moulu bio Graines grillées et moulues
- 15 g Coriandre moulue bio Mouture récente pour préserver arômes
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- 200 ml Huile d'olive vierge AOP Première pression à froid
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre noir bio Moulé au moment de l'usage
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer épices moulues en vrac, stocker hermétiquement. Découper oignons et ail J-1 sous vide à +3°C (DLC J+1). Jour J : Griller épices 30 sec à sec avant incorporation. Cuisson oignons-ail 8-10 min à 160°C huile d'olive, ajouter concentré + tomates concassées, laisser réduire 15 min à 90°C. HACCP crucial : Tempérer sauce à 63°C avant incorporation yaourt-crème (jamais bouillir après). Maintenir 63°C constant pendant liaison max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. Liaison chaude : Maintien minimum +63°C, service <30 min après liaison.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tomates concassées bio ECOCERT, crème fraîche bio AOP France, yaourt grec bio (lait français certifié), oignons et ail locaux circuits courts (producteur régional ou AMAP prioritaire), épices bio vrac moulu maison (garam masala, curcuma, cumin, coriandre), concentré tomate bio, huile olive vierge AOP. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts locaux. Alternative durable : Épices en vrac réduisent emballage plastique de 70%. Oignons/ail fermiers régionaux = km zéro.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes à besoins spécialisés) : Mixer sauce + légumes finement pour texture lisse, ajouter 10% bouillon légumes pour fluidité. Alternative végétarienne : Base identique, servir sur légumineuses bio (lentilles corail, pois chiches) ou riz complet bio. Variante zéro-déchet : Valoriser parures oignons/ail en bouillon légumes pour liaison supplémentaire (économie 15%). Sans allergène : Remplacer crème fraîche par crème de coco bio (même richesse lipidique). Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 3.4gCholéstérol: 15mgSodium: 0.38mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 2.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
Cette sauce tikka masala s’inscrit dans démarche développement durable : cuisson basse température (90°C), zéro colorant, valorisation parures légumes. Idéale base curry végétarien, gratins bio, accompagnements légumineuses. Sérialisation J-2/J-1/J garantit sécurité HACCP et rotation stock. Recommandée section plats composés viande/poisson + accompagnements légumes selon nomenclature GEMRCN.
