La sauce tikka masala apporte une base de curry qui change des sauces habituelles et se sert aussi bien sur de la viande, du poisson que sur des légumineuses. Elle repose sur une garniture d’oignon, d’ail et de gingembre bien suée, des épices torréfiées dans la matière grasse, une réduction de tomate longue et une liaison à la crème et au yaourt en toute fin de cuisson. Le point de vigilance porte sur cette liaison : versée dans une sauce trop chaude ou portée à ébullition, elle tranche et la sauce perd sa tenue. Tempérer avant d’incorporer la crème évite ce défaut et garde une sauce onctueuse jusqu’au service.
Sauce tikka masala
Végétarien €€ Toutes saisons moyenSauce tikka masala 100% bio et locale : tomates concassées ECOCERT, crème-yaourt français, oignons-ail circuits courts, épices vrac moulu. Cuisson basse température (90°C) 35 min, liaison tempérée à 63°C (HACCP strict). Rendement 5,4 L/100 couverts, coût maîtrisé, conforme EGAlim. Déclinable légumineuses ou légumes grillés anti-gaspi.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche bio 35%, Yaourt grec bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala bio (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Tomates concassées bio Conserves bio sans additifs, origine France
- 1 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent français
- 500 g Yaourt grec bio Lait français, pour l'acidité authentique
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés finement
- 80 g Ail local Du maraîcher partenaire, écrasé
- 60 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine commerce équitable
- 40 g Garam masala bio Mélange artisanal, mouture fraîche
- 25 g Curcuma bio en poudre Origine contrôlée, couleur naturelle
- 20 g Cumin moulu bio Graines grillées et moulues
- 15 g Coriandre moulue bio Mouture récente pour préserver arômes
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- 200 ml Huile d'olive vierge AOP Première pression à froid
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre noir bio Moulé au moment de l'usage
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes, hacher l'ail et râper le gingembre frais.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons, l'ail et le gingembre à feu doux, sans coloration, pendant 8 à 10 min.
- Ajouter le garam masala, le curcuma, le cumin moulu et la coriandre moulue, puis les torréfier 1 à 2 min dans la matière grasse en remuant, sans les laisser brûler.
- Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min, puis incorporer les tomates concassées. Laisser réduire à découvert, en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante, puis saler et poivrer avec le sel et le poivre noir.
- Si la sauce est préparée à l'avance, la répartir en bacs peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce refroidie en température jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, ou laisser tomber à 63 °C une sauce qui sort de cuisson. Détendre le yaourt grec avec la crème fraîche et un peu de sauce chaude, l'incorporer hors du feu en mélangeant, puis réchauffer doucement jusqu'à 63 °C à cœur sans jamais porter à ébullition.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites toujours tomber la sauce à 63 °C avant la liaison, et détendez d'abord le yaourt grec avec la crème fraîche et un peu de sauce chaude. Versés d'un coup dans une sauce trop chaude ou remis à bouillir ensuite, ils tranchent et la sauce grène au lieu de rester lisse.
Organisation : J-1 : tailler la garniture aromatique, la suer, torréfier les épices, pincer le concentré, réduire la sauce tomatée et l'assaisonner, puis la refroidir en cellule et la stocker entre 0 et +3 °C. Jour J : remettre en température jusqu'à 63 °C, lier à la crème et au yaourt, maintenir au bain-marie. En production du jour, enchaîner les mêmes étapes sans refroidissement.
Points de maîtrise : Maintien de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). Si la sauce est refroidie après cuisson, sa température à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). En remise en température, elle doit repasser de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et être consommée le jour même, sans nouveau refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : servez cette sauce sur des lentilles corail ou des pois chiches cuits, la recette restant inchangée. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 60.4gCalories: 65kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 1.1gFat: 5.3gLipides saturés: 2.4gCholéstérol: 15mgSodium: 47.4mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 1.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg
