Sauce tikka masala
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Rondeau inox 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 3 kg Tomates concassées bio Conserves bio sans additifs, origine France
- 1 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent français
- 500 g Yaourt grec bio Lait français, pour l'acidité authentique
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés finement
- 80 g Ail local Du maraîcher partenaire, écrasé
- 60 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine commerce équitable
- 40 g Garam masala bio Mélange artisanal, mouture fraîche
- 25 g Curcuma bio en poudre Origine contrôlée, couleur naturelle
- 20 g Cumin moulu bio Graines grillées et moulues
- 15 g Coriandre moulue bio Mouture récente pour préserver arômes
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- 200 ml Huile d'olive vierge AOP Première pression à froid
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre noir bio Moulé au moment de l'usage
Instructions
- Mise en place : Ciseler finement les oignons. Écraser l'ail au plat du couteau puis hacher. Râper le gingembre frais. Préparer tous les mélanges d'épices. Sortir crème et yaourt bio 30 min avant usage.
- Base aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive à 160°C. Faire suer les oignons 8 min sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 min. Incorporer toutes les épices, faire griller 1 min en remuant constamment.
- Cuisson principale : Ajouter le concentré de tomate, cuire 3 min. Verser les tomates concassées. Porter à ébullition puis réduire à 90°C. Mijoter 25 min à découvert en remuant régulièrement. Écumer si nécessaire.
- Finition crémeuse : Baisser le feu à 70°C. Incorporer le yaourt grec en fouettant, puis la crème fraîche. Ne plus faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Passer au chinois si texture trop rustique souhaitée.
- Service et maintien : Maintenir à +65°C en bain-marie. Napper au moment du service, 50-60ml par portion. Conservation liaison chaude : 2h maximum. Pour liaison froide : refroidissement cellule, DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : Griller les épices à sec 30 secondes avant de les ajouter intensifie leurs arômes. Le yaourt grec apporte l'acidité traditionnelle. | **Approche Bio** : Privilégier les épices bio en vrac, moudre au dernier moment. Crème française AOP obligatoire. | **Anti-gaspi** : Réutiliser pour gratins de légumes, base de curry végétarien. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Ne pas bouillir après ajout yaourt-crème, maintien température constante.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg