Éplucher et émincer les oignons jaunes, hacher l'ail et râper le gingembre frais.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons, l'ail et le gingembre à feu doux, sans coloration, pendant 8 à 10 min.

Ajouter le garam masala, le curcuma, le cumin moulu et la coriandre moulue, puis les torréfier 1 à 2 min dans la matière grasse en remuant, sans les laisser brûler.

Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer 2 min, puis incorporer les tomates concassées. Laisser réduire à découvert, en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit concentrée mais encore coulante, puis saler et poivrer avec le sel et le poivre noir.

Si la sauce est préparée à l'avance, la répartir en bacs peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.

Le jour J, remettre la sauce refroidie en température jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, ou laisser tomber à 63 °C une sauce qui sort de cuisson. Détendre le yaourt grec avec la crème fraîche et un peu de sauce chaude, l'incorporer hors du feu en mélangeant, puis réchauffer doucement jusqu'à 63 °C à cœur sans jamais porter à ébullition.

Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service.