Sauce tikka masala
Végétarien €€ Toutes saisons moyenSauce tikka masala 100% bio et locale : tomates concassées ECOCERT, crème-yaourt français, oignons-ail circuits courts, épices vrac moulu. Cuisson basse température (90°C) 35 min, liaison tempérée à 63°C (HACCP strict). Rendement 5,4 L/100 couverts, coût maîtrisé, conforme EGAlim. Déclinable légumineuses ou légumes grillés anti-gaspi.
Ingrédients
- 3 kg Tomates concassées bio Conserves bio sans additifs, origine France
- 1 L Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent français
- 500 g Yaourt grec bio Lait français, pour l'acidité authentique
- 800 g Oignons jaunes locaux Production locale, ciselés finement
- 80 g Ail local Du maraîcher partenaire, écrasé
- 60 g Gingembre frais bio Râpé finement, origine commerce équitable
- 40 g Garam masala bio Mélange artisanal, mouture fraîche
- 25 g Curcuma bio en poudre Origine contrôlée, couleur naturelle
- 20 g Cumin moulu bio Graines grillées et moulues
- 15 g Coriandre moulue bio Mouture récente pour préserver arômes
- 300 g Concentré de tomate bio Double concentré, origine France
- 200 ml Huile d'olive vierge AOP Première pression à froid
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre noir bio Moulé au moment de l'usage
Instructions
- J-1 : Moudre épices bio en vrac (garam masala, curcuma, cumin, coriandre) au mortier ou broyeur. Stocker hermétique à l'abri lumière. Découper oignons jaunes locaux + ail frais, mettre sous vide à +3°C DLC J+1.
- Jour J, 8h00 : Chauffer 200 ml huile olive AOP dans bassine 40 L à 160°C. Ajouter oignons découpés + ail, cuire 8-10 min sans coloration (170°C max).
- Ajouter 300 g concentré tomate bio, mélanger 2 min, puis 3 kg tomates concassées bio. Laisser réduire à couvert 15 min à 90°C, mélanger régulièrement pour homogénéité thermique.
- Ajouter épices moulues (40 g garam masala + 25 g curcuma + 20 g cumin + 15 g coriandre). Cuire 5 min à 90°C sans dépasser (sinon arômes s'évaporent).
- Tempérer sauce à 63°C (contrôler thermomètre HACCP inox). Ajouter 1 L crème fraîche bio + 500 g yaourt grec bio, mélanger 3 min. Maintenir 63°C constant sans bouillir. Liaison chaude max 2h avant service.
- Liaison froide (si préparation J-1) : Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon). Stocker +3°C DLC J+3. Réchauffer à 63°C sans dépasser avant service.
- Rectifier sel (60 g Sel Guérande IGP) et poivre (12 g bio) à goût. Rendement : 5,4 L pour 100 couverts (environ 54 cl/portion 200g).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer épices moulues en vrac, stocker hermétiquement. Découper oignons et ail J-1 sous vide à +3°C (DLC J+1). Jour J : Griller épices 30 sec à sec avant incorporation. Cuisson oignons-ail 8-10 min à 160°C huile d'olive, ajouter concentré + tomates concassées, laisser réduire 15 min à 90°C. HACCP crucial : Tempérer sauce à 63°C avant incorporation yaourt-crème (jamais bouillir après). Maintenir 63°C constant pendant liaison max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. Liaison chaude : Maintien minimum +63°C, service <30 min après liaison.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tomates concassées bio ECOCERT, crème fraîche bio AOP France, yaourt grec bio (lait français certifié), oignons et ail locaux circuits courts (producteur régional ou AMAP prioritaire), épices bio vrac moulu maison (garam masala, curcuma, cumin, coriandre), concentré tomate bio, huile olive vierge AOP. Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts locaux. Alternative durable : Épices en vrac réduisent emballage plastique de 70%. Oignons/ail fermiers régionaux = km zéro.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes à besoins spécialisés) : Mixer sauce + légumes finement pour texture lisse, ajouter 10% bouillon légumes pour fluidité. Alternative végétarienne : Base identique, servir sur légumineuses bio (lentilles corail, pois chiches) ou riz complet bio. Variante zéro-déchet : Valoriser parures oignons/ail en bouillon légumes pour liaison supplémentaire (économie 15%). Sans allergène : Remplacer crème fraîche par crème de coco bio (même richesse lipidique).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 3.4gCholéstérol: 15mgSodium: 0.38mgPotassium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 2.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg