Poulet tikka masala
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Filet de poulet en cubes Cubes de 3-4cm, parés
- 2 L Yaourt nature grec Pour marinade
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 4 L Tomates concassées en conserve Sans peau
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% Pour sauce finale
- 400 g Huile végétale neutre Pour saisie
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 80 g Curcuma en poudre Pour couleur dorée
- 100 g Gingembre surgelé râpé Finement râpé
- 120 g Ail en purée Prêt à l'emploi
- 50 g Coriandre surgelée hachée Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le poulet 30min avant (si frais). Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper les filets en cubes réguliers de 3-4cm. Préparer la marinade : mélanger yaourt, garam masala, curcuma, gingembre, ail, sel et poivre. Faire mariner les cubes de poulet 30min minimum.
- Saisie et coloration : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Égoutter les cubes de poulet marinés (réserver marinade). Saisir les cubes par petites quantités à feu vif pour bien colorer toutes les faces. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage. Réserver le poulet saisi.
- Cuisson des aromates et sauce : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter le reste d'ail, gingembre, épices restantes. Cuire 2-3min. Ajouter les tomates concassées et la marinade réservée. Porter à ébullition.
- Braisage : Remettre les cubes de poulet dans la sauce. Couvrir et braiser au four à 160°C pendant 45-60min ou jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Remuer délicatement en cours de cuisson. Ajouter la crème fraîche en fin de cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs morceaux. Le poulet ne doit JAMAIS être rosé en collectivité (risque salmonelles). Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de coriandre hachée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter que les cubes de poulet se dessèchent, ne pas les saisir trop longtemps et maintenir une cuisson douce en braisage. La marinade au yaourt attendrit la viande. Goûter et rectifier les épices selon les goûts des convives.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g poulet cuit + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 16gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg