Mélanger le yaourt nature grec, l'ail en purée, le gingembre surgelé râpé, le curcuma en poudre et une partie du sel fin. Enrober les cubes de filet de poulet de cette marinade, couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.

Le jour du service, chauffer l'huile végétale neutre dans la sauteuse basculante et saisir le poulet mariné par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration. Réserver.

Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Ajouter le garam masala et remuer à sec pendant 1 min pour réveiller les arômes, sans le laisser brûler.

Verser les tomates concassées en conserve, porter à frémissement, puis ajouter la crème fraîche liquide en remuant.

Remettre le poulet saisi dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C, maintenus 1 min. Variante d'optimisation : transférer poulet et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.

Rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel fin et le poivre blanc moulu, puis ajouter la coriandre surgelée hachée en fin de cuisson.

Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.