Name: Waterzooi de poulet
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 16 kg Poulet entier découpé en morceaux (Avec os - cuisses, ailes, blancs); 3 kg Poireaux surgelés (Tronçons 3cm); 2 kg Carottes surgelées (Rondelles épaisses); 1 kg Céleri branche surgelé (Tronçons); 2 kg Oignons (Émincés); 8 L Fond de volaille (Préparation industrielle); 2 L Vin blanc sec (Cuisson); 2.5 L Crème fraîche liquide (35% MG); 500 g Jaunes d'œufs pasteurisés (Pour liaison); 400 g Beurre (Cuisson et finition); 200 g Bouquet garni industriel (Thym, laurier, persil); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Le waterzooi passe bien en collectivité parce que le poulet braisé et la sauce crémeuse masquent les écarts de calibre entre les morceaux. Les légumes surgelés simplifient la mise en place et tiennent la cuisson sans perdre leur tenue. Le point de vigilance est la liaison : versée trop chaude sur les jaunes d’œufs, elle tranche et la sauce grène au lieu de napper. Tempérez-la progressivement avec le bouillon chaud, hors du feu, et vérifiez la cuisson du poulet à la sonde avant de lier.

Waterzooi de poulet

€€

Toutes saisons

moyen

Waterzooi classique revisité en 100% bio et circuit court : volaille fermière braisée, légumes frais découpés bruts, liaison crème tempérée. Conformité HACCP stricte (+74°C à cœur), traçabilité ECOCERT. Coût maîtrisé grâce valorisation parures en fond maison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 497 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs pasteurisés) ; Lait (Crème fraîche liquide, Beurre) ; Céleri (Céleri branche surgelé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

16 kg Poulet entier découpé en morceaux Avec os - cuisses, ailes, blancs
3 kg Poireaux surgelés Tronçons 3cm
2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
1 kg Céleri branche surgelé Tronçons
2 kg Oignons Émincés
8 L Fond de volaille Préparation industrielle
2 L Vin blanc sec Cuisson
2.5 L Crème fraîche liquide 35% MG
500 g Jaunes d'œufs pasteurisés Pour liaison
400 g Beurre Cuisson et finition
200 g Bouquet garni industriel Thym, laurier, persil
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons au beurre, à feu doux et sans coloration.
Ajouter les morceaux de poulet et les saisir légèrement sur toutes les faces, sans chercher une coloration marquée.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Ajouter les poireaux, les carottes et le céleri branche surgelés directement dans le braisé.
Couvrir et laisser mijoter au frémissement doux, jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Retirer le bouquet garni. Mélanger la crème fraîche liquide et les jaunes d'œufs pasteurisés, puis tempérer ce mélange en versant progressivement du bouillon chaud du braisé, en fouettant.
Verser la liaison tempérée dans la sauteuse hors du feu et mélanger sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre blanc moulu.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le bouillon chaud en plusieurs fois sur le mélange crème-jaunes, en fouettant entre chaque ajout, avant de le reverser dans le braisé hors du feu. Une liaison versée d'un coup tranche et ne se rattrape pas.

Organisation : J-1 : émincez les oignons et réservez-les en chambre froide positive ; les légumes restent au congélateur. Jour J : faites suer les oignons, saisissez le poulet, déglacez et mouillez, ajoutez les légumes encore surgelés, braisez jusqu'au contrôle à la sonde, montez la liaison au dernier moment hors du feu et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le poulet découpé, volaille en morceaux de découpe, se conserve à +4 °C au plus, comme les jaunes d'œufs pasteurisés, ovoproduits (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poulet par des champignons de Paris émincés et du tofu fumé, et le fond de volaille par un fond de légumes, braisés de la même façon avec les mêmes légumes ; le tofu fumé apporte du soja, allergène à signaler. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).