Waterzooi de poulet
€€ Toutes saisons moyenWaterzooi classique revisité en 100% bio et circuit court : volaille fermière braisée, légumes frais découpés bruts, liaison crème tempérée. Conformité HACCP stricte (+74°C à cœur), traçabilité ECOCERT. Coût maîtrisé grâce valorisation parures en fond maison.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs pasteurisés) ; Lait (Crème fraîche liquide, Beurre) ; Céleri (Céleri branche surgelé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 16 kg Poulet entier découpé en morceaux Avec os - cuisses, ailes, blancs
- 3 kg Poireaux surgelés Tronçons 3cm
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons
- 2 kg Oignons Émincés
- 8 L Fond de volaille Préparation industrielle
- 2 L Vin blanc sec Cuisson
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% MG
- 500 g Jaunes d'œufs pasteurisés Pour liaison
- 400 g Beurre Cuisson et finition
- 200 g Bouquet garni industriel Thym, laurier, persil
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons au beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les morceaux de poulet et les saisir légèrement sur toutes les faces, sans chercher une coloration marquée.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
- Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Ajouter les poireaux, les carottes et le céleri branche surgelés directement dans le braisé.
- Couvrir et laisser mijoter au frémissement doux, jusqu'à ce que le poulet se détache de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Retirer le bouquet garni. Mélanger la crème fraîche liquide et les jaunes d'œufs pasteurisés, puis tempérer ce mélange en versant progressivement du bouillon chaud du braisé, en fouettant.
- Verser la liaison tempérée dans la sauteuse hors du feu et mélanger sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce nappe. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre blanc moulu.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez le bouillon chaud en plusieurs fois sur le mélange crème-jaunes, en fouettant entre chaque ajout, avant de le reverser dans le braisé hors du feu. Une liaison versée d'un coup tranche et ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : émincez les oignons et réservez-les en chambre froide positive ; les légumes restent au congélateur. Jour J : faites suer les oignons, saisissez le poulet, déglacez et mouillez, ajoutez les légumes encore surgelés, braisez jusqu'au contrôle à la sonde, montez la liaison au dernier moment hors du feu et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le poulet découpé, volaille en morceaux de découpe, se conserve à +4 °C au plus, comme les jaunes d'œufs pasteurisés, ovoproduits (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poulet par des champignons de Paris émincés et du tofu fumé, et le fond de volaille par un fond de légumes, braisés de la même façon avec les mêmes légumes ; le tofu fumé apporte du soja, allergène à signaler. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 374gCalories: 497kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 33gFat: 36.7gLipides saturés: 14gSodium: 401.4mgFibre: 2gSucre: 6.1g