Waterzooi de poulet

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Waterzooi classique revisité en 100% bio et circuit court : volaille fermière braisée, légumes frais découpés bruts, liaison crème tempérée. Conformité HACCP stricte (+74°C à cœur), traçabilité ECOCERT. Coût maîtrisé grâce valorisation parures en fond maison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

16 kg Poulet entier découpé en morceaux Avec os - cuisses, ailes, blancs
3 kg Poireaux surgelés Tronçons 3cm
2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
1 kg Céleri branche surgelé Tronçons
2 kg Oignons Émincés
8 L Fond de volaille Préparation industrielle
2 L Vin blanc sec Cuisson
2.5 L Crème fraîche liquide 35% MG
500 g Jaunes d'œufs pasteurisés Pour liaison
400 g Beurre Cuisson et finition
200 g Bouquet garni industriel Thym, laurier, persil
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Découper poulet fermier cru en morceaux (cuisses, poitrines, ailerons). Retirer parures pour fond. Température manipulation ≤+15°C.
Suer oignons émincés au beurre 5 min à feu doux. Ajouter poulet découpé, saisir légèrement 8 min (pas de coloration excessive : préserver saveur délicate).
Déglacer vin blanc sec (2L). Laisser réduire 3 min. Ajouter fond volaille chaud (8L) + bouquet garni frais (thym, laurier, persil tige) + sel 10g/kg poulet.
Intégrer légumes frais découpés (poireaux tronçons 5cm, carottes bâtonnets 5cm, céleri-branche 5cm). Couvrir, braiser 70 min à frémissement doux (cœur poulet atteint +74°C vérification sonde thermométrique obligatoire).
Préparer liaison en fouettant crème fraîche bio + jaunes œufs pasteurisés. Tempérer progressivement en versant bouillon chaud par 3 portions successives (risque coagulation sinon).
Verser liaison tempérée dans braisé à +70-75°C MAXIMUM. Fouetter 2-3 min sans ébullition. Goûter, rectifier sel et poivre blanc moulu.
Conservation liaison chaude : ≥+63°C maximum 2h (risque bactériologique). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h avec bain glaçon. DLC J+3 à +3°C.
Dressage portion : 160g poulet cuit (avec ou sans os selon consigne), 120ml sauce, légumes braisés. Finition persil frais. Service à +65°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande volaille fermière bio auprès producteur local. Vérification traçabilité ECOCERT. J-1 : Préparation légumes frais (poireaux, carottes, céleri-branche) en circuit court. Découpe poulet à cru (T° <+15°C). Préparation bouquet garni frais (thym, laurier, persil tige). Jour J : Cuisson poulet à cœur +74°C minimum (thermomètre sonde obligatoire). Liaison crème-jaune d'œuf à +63°C max en tempérant progressivement avec bouillon. Conservation +63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser poulet fermier bio certifié ECOCERT (AOP Bresse recommandée). Légumes frais bruts de producteurs locaux en AMAP ou marché de gros régional (éviter surgelés). Crème fraîche bio locale. % bio estimé : 85-90% (volaille, produits laitiers, légumes frais). Bouquet garni maison (herbes séchées bio). Alternative circuit court : Valoriser parures poulet en fond maison (gain économique 15-20%), zéro déchet.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de poulet bio pour personnes dysphagie niveau 3 (mixer finement, crème épaisse). Alternative végétarienne : Waterzooi de champignons de Paris bio + tofu fumé bio (cuisson identique, liaison similaire). Variante bio : Tous les ingrédients ECOCERT Excellence, vin blanc bio AB, oeufs bio fermiers. Sans allergène : Remplacer liaison crème-jaune par beurre blanc (beurre + court-bouillon, sans œuf) — texture moins crémeuse mais sécurisée.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 8.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g