Waterzooi de poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Rondeau profond 60L pour pochage
- Sauteuse 40L pour légumes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 16 kg Poulet entier découpé en morceaux Avec os - cuisses, ailes, blancs
- 3 kg Poireaux surgelés Tronçons 3cm
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons
- 2 kg Oignons Émincés
- 8 L Fond de volaille Préparation industrielle
- 2 L Vin blanc sec Cuisson
- 2.5 L Crème fraîche liquide 35% MG
- 500 g Jaunes d'œufs pasteurisés Pour liaison
- 400 g Beurre Cuisson et finition
- 200 g Bouquet garni industriel Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le poulet 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Découper en morceaux réguliers si nécessaire. Émincer les oignons. Préparer le bouquet garni. Peser tous les ingrédients.
- Démarrage cuisson : Dans le rondeau, faire chauffer le beurre. Saisir les morceaux de poulet sur toutes les faces pour les colorer légèrement (pas de brunissage). Ajouter les oignons émincés, suer 5 minutes sans colorer. Déglacér au vin blanc.
- Pochage principal : Couvrir avec le fond de volaille chaud. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Écumer régulièrement. Après 30min, ajouter les légumes surgelés. Poursuivre le pochage 30-45min selon taille morceaux.
- Contrôle cuisson OBLIGATOIRE : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C MINIMUM - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment jointure cuisse. Jus doit être clair. Retirer morceaux cuits, filtrer bouillon.
- Finition sauce et dressage : Réduire le bouillon de moitié. Mélanger crème et jaunes d'œufs. Lier hors feu en fouettant (éviter coagulation). Remettre poulet et légumes, rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule obligatoire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter la coagulation des œufs, tempérer la liaison crème-jaunes avec un peu de bouillon chaud avant incorporation. Le waterzooi doit avoir une consistance crémeuse mais pas trop épaisse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Attention à la liaison œuf-crème (risque coagulation et contamination).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (160g poulet avec os cuit + 120ml sauce + légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg