Name: Waterzooï de poisson
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Mix poissons (cabillaud, lotte, saumon) - filets (Surgelé IQF ou frais, sans peau); 2 kg Poireaux surgelés (Rondelles, partie blanche et verte tendre); 2 kg Carottes surgelées (Rondelles ou julienne); 1 kg Céleri branche surgelé (Émincé); 8 L Fumet de poisson (Base du bouillon de cuisson); 2.5 L Crème fraîche liquide 35% (Liaison du bouillon); 20 pièces Jaunes d'œufs frais (Liaison finale, tempérer avant incorporation); 400 g Beurre doux (Finition et dorure légumes); 1 kg Citron jaune (Jus pour acidité); 300 g Persil plat frais (Finition, haché grossièrement); PM Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); PM Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le waterzooï est une proposition haute de gamme, très demandée en restauration collective premium. Poissons frais (cabillaud, lotte, saumon) apportent protéines et Ω3 essentiels ; légumes frais ou bio surgelés garantissent texture et minéraux. Recette EGAlim-compatible si 20% bio minimum (fumet, beurre, œufs). Exige discipline HACCP stricte : liaison œufs critique (température <+70°C), poisson +63°C cœur.

Waterzooï de poisson

Riche en oméga-3

€€€

Toutes saisons

moyen

Waterzooï de poissons mixtes (cabillaud, lotte, saumon) aux légumes de saison, lié aux jaunes d'œufs frais pour une texture veloutée signature. Recette haute de gamme, très protéinée (Ω3 saumon), 100% adaptée aux cahiers EGAlim si sourcing bio/circuits courts. Maîtrise HACCP exigeante : température liaison +63-70°C critique.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 275 kcal

Equipements

Poêlage
Mijotage
Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs frais) ; Poissons (Mix poissons (cabillaud, lotte, saumon) - filets, Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche liquide 35%, Beurre doux) ; Céleri (Céleri branche surgelé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Mix poissons (cabillaud, lotte, saumon) - filets Surgelé IQF ou frais, sans peau
2 kg Poireaux surgelés Rondelles, partie blanche et verte tendre
2 kg Carottes surgelées Rondelles ou julienne
1 kg Céleri branche surgelé Émincé
8 L Fumet de poisson Base du bouillon de cuisson
2.5 L Crème fraîche liquide 35% Liaison du bouillon
20 pièces Jaunes d'œufs frais Liaison finale, tempérer avant incorporation
400 g Beurre doux Finition et dorure légumes
1 kg Citron jaune Jus pour acidité
300 g Persil plat frais Finition, haché grossièrement
PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
PM Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

J : Détailler poissons frais en portions 120g, vérifier traçabilité complète. Blanchir légumes 3 min à +95°C (si surgelés : décongélation J-1 à +3°C).
Chauffer fumet à +80°C, ajouter poissons délicatement, cuire 12–15 min cœur à +63°C (contrôle thermomètre infrarouge obligatoire).
Monder légumes décongélés (si chauds), incorporer à +65°C, maintenir 3 min sans ébullition.
Tempérer jaunes d'œufs frais 10 min (stabilité thermique). Mélanger 10% crème fraîche + jaunes à température ambiante.
Verser mélange œufs-crème lentement dans bouillon à +65°C HORS FEU, fouettant constamment 2 min. JAMAIS >+70°C après liaison.
Finition : beurre doux 4g/portion, jus citron frais (acidité final pH <4,5 conservation), persil haché cru.
Conservation liaison chaude : <+63°C MAX 1h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C <2h (bain-marie glaçon). Réchauffage doux bain-marie +50→+63°C 8–10 min max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poissons frais (traçabilité), œufs frais certifiés. Vérification chaîne du froid. J-1 : Détailler poissons, émincer légumes frais (ou décongélation contrôlée légumes surgelés à +3°C max 18h). Préparer fumet. Jour J : Cuisson poisson 12-15 min à +63°C cœur. Liaison jaunes à +65°C MAX (tempérage impératif, jamais >+70°C). Liaison chaude : service immédiat <1h à +63°C. HACCP critique : Poisson (traçabilité complète, température cœur +63°C min), œufs crus (tempérage <+70°C, pas de surchauffe post-liaison). Conservation : liaison chaude <1h à +63°C, liaison froide refroidissement +63→+10°C <2h, réchauffage bain-marie doux. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Cibler poissons bio/Label Rouge (15-20% valeur achat). Légumes frais locaux ou bio surgelés (AMAP partenaire recommandée). Beurre AOP/bio si budget permet (+5%). Circuits courts : Producteurs locaux poissons (criée régionale, petit chalutier), légumes fermier marché de gros. Estimation bio : 25-30% valeur achat (fumet, beurre, œufs bio). Réduction gaspillage : valoriser parures poisson en fumaison/stock maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poissons mixés (dysphagie) + liaison plus épaisse (amidon maïs 20g/L). Alternative végétarienne : Waterzooï de champignons (cèpes, pleurotes) + tofu fumé +80g/portion, fumet de légumes. Variante bio : 100% ingrédients bio certifiés (surcoût +15%). Sans allergène poisson : Version volaille (poulet fermier) + fumet de volaille, œufs maintenus.

Nutrition

Portion: 295.4gCalories: 275kcalCarbohydrates: 14.1gProtéines: 27.6gFat: 14.3gLipides saturés: 9gSodium: 153.2mgFibre: 2.2gSucre: 10g

Cette recette s’inscrit dans l’axe GEMRCN « Poissons et fruits de mer » (catégorie 4) et remplit tous critères de durabilité : circuits courts si poissons locaux, réduction gaspillage (parures en fumaison), économies eau/énergie (basse température). ROI excellent : coût matière 2,80–3,20€/portion, vente justifiée 8–10€ en collectif premium. Formation HACCP obligatoire équipe (liaison, chaîne froid).

Restez informé de l'actualité de la restauration collective !